L’antica arte norcina di Bovalino in una gamma prelibata di insaccati: su tutti una grande 'nduja

Il Suino Nero di Calabria, razza autoctona di pregio ed elemento fondamentale dell’economia rurale calabrese, è al centro del progetto imprenditoriale di un salumificio artigianale di Bovalino, che si è distinto per la capacità di impreziosire di nuovi valori come il benessere animale, l’antica arte norcina locale.

L’incipit, infatti, trae spunto da tutta una serie di riti e di usanze che scandivano le giornate delle famiglie contadine del luogo. A partire dal momento della “concia” del maiale, una vera e propria festa collettiva di condivisione di parenti e di amici; quindi, quell’insieme di saperi custoditi gelosamente tra le mura domestiche legati alla manualità delle operazioni di lavorazione, alle tecniche di salatura e di stagionatura, che facevano si che gli insaccati di ognuno di loro fossero “i cchiù boni dù paisi”.
isotta-finocchietto.jpgOggi, il trentacinquenne Francesco Baldissarro ha fatto memoria, rinnovandola, di questo sistema emozionale della sua famiglia – l’azienda è dedicata alla bisnonna Isotta, già testimone di questi saperi –, e ha posto le basi per una realtà in grado di portare in tavola le eccellenze legate alla trasformazione della carne del Suino Nero. A testimonianza, il suo lungo lavoro di recupero della genetica di questi esemplari, rintracciati in aree boschive della Sila e dell’Aspromonte. Da qui, l’allevamento allo stato semi brado all’aperto, che permette ai suini di cibarsi autonomamente di erbe e radici spontanee, ma anche di ghiande e olive. L’alimentazione viene integrata da cereali e da ortaggi da loro coltivati in modo naturale.
isotta-maiali neri.jpgLa produzione, invece, fa riferimento ad elementi in grado di garantire di per sé la qualità finale: le carni vengono sapientemente tagliate a mano, gli ingredienti come il sale secco, il peperoncino piccante, il finocchietto selvatico, sono rigorosamente naturali (zero nitriti), così come i processi di stagionatura e di affumicatura con erbe spontanee officinali quali il rosmarino e il lentisco (u stincu) che donano loro aromi unici.
isotta-nduja.jpgNon rimane, perciò, che assaggiare la gamma prelibata: la regina degli insaccati, la ‘Nduja, ottenuta dalle parti grasse e magre del suino, che Francesco sottopone anche ad una leggera affumicatura con erbe naturali indigene, così da conferire un sapore ancor più originale;

lo squisito guanciale, il capocollo, preparato usando la parte superiore del lombo dei suini, disossato e salato ed aromatizzato intero.
isotta-guanciale.jpgLa stagionatura viene fatta in ambiente igienicamente sano, per circa 90 giorni. Il sapore è delicato, ma naturalmente, con la stagionatura, viene evidenziato ulteriormente.
Sul podio anche il lardo, impreziosito da erbe aromatiche e spezie, la cui fetta al taglio è uniforme e omogenea nel colore bianco e leggermente rosato.

Tenero, altamente digeribile e assai gustoso è anche il delizioso filetto, al pari della pancetta tesa dalla forma quadrata e della salsiccia dura piccante.
isotta-salsiccia.jpgUn trionfo di sapori inimitabili che potete ordinare chiamando Francesco Baldissarro al 3922811093 oppure Giuseppe Mandalari al 3475115933.

Isotta Salumi

Bovalino (Rc)
via Papa Giovanni XXIII
tel. 3922811093

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