Confetture extra, succhi e nettari dal sapore intenso della frutta appena raccolta

Mario Gelmini è giovane, ma ha la passione per l'agricoltura nel Dna: il papà lavora nel comparto agricolo e già i bisnonni erano agricoltori. Lui decide di studiare e, subito dopo il diploma di agrotecnico ottenuto presso la scuola di ortofrutticoltura di Minoprio, crea la sua azienda, Frutta e Sapori, a Bizzarone (Co) in via Ragna 2 (tel. 348 6838777). Il richiamo della terra era troppo forte per attendere, così decide, poco più che diciottenne, di trasformare il suo hobby in attività. Era il 2013.

L'azienda è condotta secondo i principi della coltivazione integrata, grazie alle favorevoli condizioni pedoclimatiche del territorio di Bizzarrone, che favorisce la crescita dei frutti di bosco, ma dispone di terreni anche sull’Appennino emiliano a Tizzano Val Parma dove maturano mele, prugne, amarene e dove viene raccolta la frutta spontanea di questi luoghi: rosa canina, corniole e prugnoli. Di recente accanto alla frutta sono comparsi gli ortaggi: melanzane, peperoni e rabarbaro. Quando la frutta raggiunge il grado di maturazione ottimale, viene raccolta e selezionata a mano per essere poi portata nel laboratorio aziendale ed essere trasformata in confetture, succhi di frutta 100%, nettari e creme salate.

La lavorazione è artigianale: la frutta per produrre le confetture extra viene fatta cuocere sottovuoto, con temperature più basse che in ambiente normale e non vengono aggiunti conservanti, gelificanti o altri additivi. Oltre alla frutta (ben 125 grammi per 100 grammi di prodotto finito) c'è lo zucchero, rigorosamente di canna, e nella quantità minima prevista dalla denominazione "extra". Noi abbiamo assaggiato la confettura extra di mirtilli, di rabarbaro e fragola, di pere Williams e favette di cacao che sono fatte tostare, sminuzzate e messe nella confettura prima del termine della cottura. Lo stesso processo produttivo viene seguito per le creme salate, ideali accompagnamento dei formaggi. È davvero ottima la crema di cipolle in agrodolce: noi abbiamo assaggiato quella di cipolle bianche con olio extravergine, aceto e sale, ma c'è anche la variante con cipolle rosse di Tropea.

I succhi e i nettari invece sono realizzati con spremitura a freddo. Il succo di mela è di un mix di mele triturate e spremute, senza aggiunta di zucchero; quello di pera è fatto con le pere Williams rosse. Infine abbiamo gustato il Nettare di fragola che contiene il 75% di fragole, ma Mario realizza anche un succo di fragole 100% dove al succo ottenuto dalla spremitura aggiunge anche le fragole frullate. Che meraviglia!