Exentia: l’arte della pasticceria millesimata tra memoria e benessere

C’è un filo invisibile ma solidissimo che unisce il saper fare del secondo dopoguerra alla pasticceria contemporanea di alta scuola. Un filo che lungo quasi un secolo e quattro generazioni ha visto la famiglia Goffi scrivere pagine fondamentali dell’arte dolciaria italiana, contribuendo a realtà di primo piano come Italcanditi, a partire dai primi passi mossi da nonno Alfredo.
Oggi quel patrimonio storico e umano non si siede sulla nostalgia, ma si evolve e prende una nuova forma a Bergamo con Exentia, il progetto di manifattura dolciaria nato dalla visione di Matteo Goffi e Marco Bossi. Più che una semplice pasticceria artigianale, Exentia si definisce come un vero e proprio laboratorio di sperimentazione.
L’idea portante è tanto semplice quanto rivoluzionaria: recuperare il valore delle origini, la centralità del gesto e la selezione rigorosa delle materie prime nobili, integrandoli con una sensibilità moderna che sposa la scienza del benessere. Il risultato è una filosofia produttiva che elimina il superfluo — meno grassi, meno zuccheri e zero conservanti artificiali — per ottenere un perfetto bilanciamento degli ingredienti, capace di garantire leggerezza, digeribilità e una naturale shelf-life.

Il catalogo di Exentia si sviluppa come un racconto organico che accompagna ogni momento della giornata, a partire dai biscotti pensati per la colazione e la merenda. Spicca lo Sbrisolino, un intrigante connubio di farina di grano tenero tipo “00”, burro fresco, tuorlo d’uovo, mandorle, zucchero, farina di mais, vaniglia, sale e una nota aromatica di pepe. Accanto a lui, i cookie al cioccolato e ai frutti di bosco, i biscotti Cuor di fragola con fragole semicandite, l’Exe con crema al cioccolato bianco e fave di cacao, fino alle declinazioni più geometriche del benessere come il biscotto con agave, grano saraceno e limone e quello con uvetta e avena.
Non mancano le crostate, proposte sia in versioni classiche sia in abbinamenti d’autore: dai lamponi e fragoline alla versione integrale pesche e timo, passando per i raffinati incontri di caffè, noci e pere o cacao e albicocche.
Per dare il buongiorno con originalità, la sezione degli Speciali schiera inoltre profumate Gaufre e un elegantissimo Plumcake matcha con tè verde e scorza di limone.

Ma il vero cuore pulsante del laboratorio bergamasco è la ricerca continua nel mondo dei lievitati, che qui si svincolano dall’esclusività delle ricorrenze per diventare una coccola quotidiana, declinata sia al dolce sia al salato. La dispensa di Exentia offre così la romantica Torta di rose, la torta pan di zucchero e i soffici bauletti (nelle versioni cioccolato e pere oppure albicocca e orzo).
Sul fronte gastronomico, la medesima cura millesimata degli impasti si traduce nei lievitati salati, ideali per l'ora dell'aperitivo o per arricchire la tavola: nascono così i Lievì cacio e pepe e i Lievì patate e rosmarino, panettoni salati soffici, ricchi di carattere e di straordinaria digeribilità.
Naturalmente, l'apice della maestria si tocca con i grandi lievitati delle feste, a partire dalle colombe (proposte in versione tradizionale, albicocca e orzo, o pesca e papavero) fino alla gamma dei panettoni artigianali.
Accanto alle varianti creative — come albicocca e orzo, pera e cioccolato, o nocciola e caramello — il nostro assaggio si è concentrato sul Panettone Tradizionale, un autentico saggio di purezza e tecnica.
Fatto rigorosamente come una volta, il Tradizionale Exentia è il frutto di una lievitazione lenta e rispettosa, governata da un lievito madre gestito a regola d'arte. Al taglio, la struttura si rivela filante, soffice e caratterizzata da un'alveolatura fine e regolare. La ricetta brilla per la pulizia degli ingredienti: farina di grano tenero, burro fresco di alta qualità, tuorlo d'uovo pastorizzato da allevamento a terra, uvetta sultanina morbida e una scorza d’arancia candita che porta nel cuore dell'impasto una freschezza agrumata persistente e mai stucchevole.
A legare il tutto, il profumo profondo e nobile della vaniglia Bourbon. Ciò che stupisce maggiormente alla degustazione, oltre alla perfetta sintonia aromatica tra dolcezza e fragranza, è l’incredibile leggerezza al palato e la straordinaria digeribilità.

Exentia

Via Bianzana 19
Bergamo
Tel. 352 0033688