Il ritorno dei Balzi Rossi

È un indirizzo mitico, un nome che sarebbe piaciuto anche a Calvino. Balzi Rossi: qui si è fatto un pezzo di storia della cucina ligure, grazie alla famiglia Beglia, Pina Beglia soprattutto. Un passo prima del confine con la Francia, di questi tempi più presidiato del solito, questa singolare costruzione appesa quindici metri sopra il mare. Il microclima dell'estremo ponente ligure è un dato di fatto, ma sorprende ogni volta, anche chi non arriva dal Piemonte o dalla Pianura Padana. L'unicità di Villa Hanbury, con le sue piante esotiche acclimatate a latitudine improprie, lo conferma appieno.

Dopo due anni di chiusura causa Covid, il ristorante ha riaperto con un importante novità in cucina. Ai fornelli infatti, c'è Enrico Marmo, piemontese di Canelli, leva 1987, e un curriculum di tutto rispetto. Cracco, Palluda (tanti anni), prima dell'Osteria Arborina (al posto di Ribaldone). Per lui, i Balzi Rossi non sono una novità assoluta, perché qui aveva già trascorso un anno, tra 2016 e 2017. Un lustro dopo, però, la storia è diversa: del tutto al comando, con più responsabilità, e velleità dichiarate. La brigata è importante, così come il progetto.
L'executive chef Enrico MarmoCon Marmo in cucina, infatti, c'è anche lo sous chef Mckay Wilday, già in forza al Geranium di Copenhagen e al ristorante Bros’. Mentre la sala è affidata a Giuliano Revello, direttore di sala e sommelier, e a Eleonora Revello, responsabile di sala. Pina Beglia? Nonostante gli ottanta anni e passa, fa spesso capolino al ristorante. Magari come commensale, ma ogni tanto anche in cucina, nel suo regno. Il locale è elegante, a capofitto sul mare. Bella la sala principale, dai tavoli molto distanziati, così come la terrazza esterna che apre la vista sulla Costa Azzurra, e la sala inferiore, per ribotte di lusso.

In tavola, due menu: Liguria e Riviera, entrambi a 85 euro, il primo di mare, il secondo prevalentemente vegetale. C'è poi il menu Momento, un percorso in otto tappe a scelta dello chef. Alla carta invece, si può pescare tra i piatti di tutti i menu, compresi tre evergreen codificati da Pina Beglia come la Fantasia di pesce crudo e crostacei, la Retata di mare (una rivisitazione dell’insalata tiepida di mare) e i Ravioli della Pina, con arrosto di coniglio ed erbe di campo. Al via, dopo pane e focaccia fatta in casa e gli amuse-bouche (tartelletta di torta verde, fritto con salsa di broccoli e ostia con panissa), il primo antipasto svela la direzione della cucina.

È il buonissimo cappun magro vegetale (salicornia, verdure, salsa verde, gocce di barbabietola) azzardata interpretazione del classico ligure: il pesce è rimasto in mare, ma non bisogna disperare, perché sapori contrasti e anche consistenze sono del tutto azzeccate. Centrato anche il potage di verdure e agrumi: essenziale, lavorato appena (ma la mano c'è) per cogliere la naturale bontà di verdure e frutta di questa terra (a proposito, la verdura arriva da un orto personale, coltivato da un conoscente dello chef).

Poi il piatto più godurioso della serata: gambero rosso di Sanremo e fagioli di Pigna. I gamberi sono nascosti sotto una spuma di hummus di fagioli di Pigna, e l'insieme è scosso da un filo d'olio di 'nduia (che forza!) e da un biscotto croccante ottenuto delle teste di gambero e dalla buccia dei fagioli.

Tra i primi, tortelli di prebuggiun, salsa aiolì, insalata di puntarelle e nasturzio e tagliatelle Cafè de Turin, che richiamano l'omonimo locale di Nizza, celebre per le ostriche. Qui le tagliatelle sono di alghe Nori, condite con burro affumicato, acqua di ostriche e scalogno. Tra i secondi, il gioco vegetale della scarola arrosto, polvere di susine fermentate e latte di avena al rosmarino e poi il coniglio arrosto, cotto espresso dopo una marinatura di un giorno, per mantenere tutta la succosità del carne.

Si chiude con Unexpected Chocolate, sinfonia di cioccolato “condita” da un filo d'olio extravergine. La carta dei vini è in divenire, ma già ampia, e non si limita ai soliti noti. Se si opta per gli abbinamenti liquido-piatto, spazio anche a birra (del sanremasco Nadir), fermentati e magari anche un cocktail. Servizio puntuale, non affettato.

Merita il viaggio: per la bellezza del posto, per la storia, e per la cucina di Enrico Marmo: essenziale, diretta (tante le cotture alla fiamma), materica e istintiva, ligure nell'uso delle erbe, piemontese in tante declinazioni (vedi le paste ripiene), coerente in ogni suo passaggio.

Balzi Rossi

Frontiera San Ludovico - via Balzi Rossi, 2 – Ventimiglia (IM)
tel. 018438132 – www.ristorantebalzirossi.it