Gli avanzi e le abbondanze del mese di gennaio

Gennaio arriva dopo il grande “tour de force” di pranzi e cene del mese di dicembre, inizia con i grandi festeggiamenti di Capodanno e la successiva festa dell’Epifania. Comunemente agli inizi di questo mese, nella maggior parte delle famiglie il frigorifero e la dispensa risultano pieni di avanzi delle varie feste nonché di prodotti ricevuti in regalo e talvolta non ancora scartati come: formaggi stagionati; salumi e insaccati; salmone affumicato; legumi secchi; sottoli; frutta sciroppata o sfiziosità conservate in vasetto. Non mancano poi frutta fresca italiana ed esotica, frutta secca, panettoni e pandori e tanti altri alimenti, secondo le abitudini locali e famigliari.
La prima cosa da fare è una sorta di inventario di quello che c’è in frigorifero e in dispensa per stabilire le priorità di consumo e quali ricette realizzare.

Ed ecco ora una breve descrizione di alcuni ipotetici avanzi del mese con cui realizzare appetitose ricette:
• formaggi da grattugia. Nel frigorifero della maggior parte delle famiglie, nei periodi successivi alle feste natalizie si trovano pezzi di vari formaggi, sovente stagionati. I formaggi stagionati iniziati si conservano anche per diverse settimane in frigorifero, purché avvolti in un foglio di carta oleata (o da forno) e poi messi in un sacchetto di plastica per alimenti. Ovviamente, con il passare del tempo, possono assumere un sapore più piccante e le caratteristiche organolettiche cambiano rispetto a quando sono stati tagliati, ma si possono utilizzare tranquillamente per cucinare con ottimi risultati. Se in superficie si sono formate muffette bianche o leggere muffe verdi, basta asportare una fettina sottile per eliminarle (questo discorso non vale per i formaggi molli che se ammuffiti vanno sempre buttati). Una volta grattugiati, si possono anche mescolare insieme, al fine di utilizzarli per: insaporire minestre e zuppe, ripieni per ravioli, crespelle, cannelloni, frittate e torte salate a base di verdure; preparare soufflé, besciamelle saporite, fondute per riempire vol-au-vent; gnocchi alla romana; cucinare risotti.

• arrosto di vitello o di maiale. Riproporre l’arrosto avanzato non è piacevole per cui, in base alla quantità avanzata si può decidere cosa fare. Se la quantità è poca, lo si può tagliare a striscioline e aggiungere a un’insalata mista insaporita magari con salsa Worcester; in alternativa, lo si può tagliare a piccoli cubetti o a striscioline corte e sottili e utilizzare per un ragù al pomodoro ricco di sedano, carota e cipolla ed erbe aromatiche. Si può tritare finemente e unire a ingredienti che lo insaporiscano, lo leghino e lo ammorbidiscano (erbe aromatiche e/o spezie, formaggio grattugiato, pasta di salsiccia, uova, pane ammorbidito nel latte, riso bollito, cous cous cotto, verdure lessate, patate lesse) per costituire infiniti ripieni. Se viene tagliato a cubetti e ricotto per una ventina di minuti in un intingolo succulento con pomodoro, cipolle e paprika o erbe aromatiche, diventa un gustoso spezzatino. Affettato e ricotto per pochi minuti con un poco del suo sugo, insaporito con un trito di scalogni fatti appassire in poco olio e sfumati con aceto di mele e Marsala, con successiva aggiunta di alcuni dadini di funghi sott’olio, cambia gusto e diventa più appetitoso.

• zampone e cotechino. Possono avere un largo impiego in cucina. Se si hanno a disposizione solamente alcune fette, si può arricchire di sapore un sugo al pomodoro per la pasta avente come base un soffritto di cipolle; si possono aggiungere a una pasta da gratinare o a una farcia per torte salate avente come base delle cipolle stufate. Se invece è stato avanzato un cotechino intero o un grosso pezzo di zampone da affettare, si può avvolgere prima in foglie di verza scottate e poi in un foglio di pasta sfoglia o brisée e cuocere il tutto in forno per 20-30 minuti; questa preparazione servita con una salsa alla senape o della mostarda di frutta costituirà un secondo sostanzioso e gustoso.

• salmone affumicato e salmone lessato. Penso che ogni famiglia italiana, almeno una volta, a Natale abbia ricevuto un cestino contenente del salmone affumicato. Con questo, oltre ai soliti crostini, si può preparare una mousse frullando le fette con circa il trenta per cento di burro ammorbidito e il quindici per cento di panna fresca (volendo una mousse magra, si può sostituire il burro con della ricotta cremosa); non guasta se insieme al salmone si frulla anche un venti-trenta per cento di prosciutto cotto avanzato. Se invece il salmone viene tagliato a striscioline e aggiunto ad abbondanti porri o cipollotti stufati, legando il tutto con un poco di panna liquida fresca senza portare a cottura (il salmone deve solo scaldarsi) si ottiene un gustoso e veloce sugo per la pasta. Allo stesso modo si può utilizzare del salmone lessato e spolpato che, a differenza di quello affumicato, si può anche cuocere a fuoco dolce per alcuni istanti. Ma il salmone lessato o cotto al forno, una volta spolpato, può diventare la base per un soufflé da servire con una crema di porri o di finocchi. Sminuzzato e legato con pochissimo albume, pane ammorbidito nel brodo e barbine di finocchio tritate finemente, serve per farcire dei ravioli, delle crespelle o dei cannelloni.

• frutta secca delle feste. La frutta secca è ritenuta benaugurante per Capodanno cosicché a gennaio, in quasi tutte le famiglie, abbondano fichi secchi, nocciole, noci, mandorle, ecc... Con tutti questi ingredienti si possono preparare molti tipi di dolci, ma non mancano impieghi nella cucina salata. Si possono infatti utilizzare le mandorle tritate finemente per legare e insaporire sia la zuppa di pesce che il pesto alla trapanese. Con le noci frullate con poca mollica di pane bagnata nel latte, maggiorana fresca e olio extravergine, si ottiene un tipico condimento ligure per ravioli di magro e per la pasta. Ma se si pone una scaglia di Pecorino stagionato e mezzo gheriglio di noce su mezzo fico secco, si realizza uno sfizioso stuzzichino per aperitivo. Se si frulla del lardo aromatizzato e ad esso si aggiunge un trenta per cento di noci tritate, si ottiene un buon pesto da spalmare su crostoni di pane di segale o integrale. Tritando grossolanamente delle nocciole e unendole a un po’ di pangrattato, si ottiene un’impanatura saporita per polpette di pollo o di tacchino. Con le nocciole ridotte in granella si possono rivestire delle piccole palline di robiola cremosa da servire come stuzzichino sfizioso. Noci e nocciole tritate grossolanamente sono ottime anche per rendere più saporito un ripieno di magro a base di radicchio trevigiano e ricotta, da utilizzare per farcire dei lumaconi giganti da gratinare.