È un piatto che durante i giorni di Vinitaly potrete trovare nelle trattorie che rispettano la stagionalità. L'asparago bianco, protetto dalle terre sabbiose lungo l'Adige, ha una dolcezza unica che si sposa divinamente con la grassezza della salsa a base di uova
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di asparagi bianchi di Verona (di calibro uniforme)
- 4 uova freschissime
- 100 ml di olio extravergine di oliva delicato (magari del Garda)
- 1 cucchiaio di senape dolce
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco o succo di limone
- erba cipollina fresca tritata q.b.
- sale e pepe bianco q.b.
- un pizzico di zucchero (per l'acqua di cottura)
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
antipasto
ESECUZIONE
Facile
PREPARAZIONE
20 min
COTTURA
12/15 min
PREPARAZIONE
Pelate con cura gli asparagi bianchi partendo da 3-4 cm sotto la punta verso la base, eliminando la parte esterna fibrosa. Pareggiate i gambi tagliando la parte finale legnosa.
Legate gli asparagi a mazzetto e cuoceteli in piedi in un'asparagera con acqua leggermente salata e un pizzico di zucchero. L'acqua deve arrivare a metà gambo: le punte, più tenere, cuoceranno con il vapore. In alternativa, cuoceteli sdraiati in una padella larga per circa 12-15 minuti, finché la base non sarà tenera se punta con una forchetta.
Lessate le uova per 8-9 minuti finché non saranno sode. Raffreddatele sotto l'acqua, sbucciatele e separate i tuorli dagli albumi.
In una ciotola, schiacciate i tuorli con una forchetta fino a ridurli in crema. Aggiungete la senape, l'aceto (o limone), sale e pepe. Versate l'olio extravergine di oliva a filo, mescolando con una frusta come per una maionese, fino a ottenere una salsa fluida. Tritate finemente gli albumi al coltello e incorporateli alla salsa insieme all'erba cipollina sminuzzata.
Disponete gli asparagi ancora tiepidi su un piatto da portata e nappate la parte centrale con la salsa bolzanina.
