In Giappone la chiamano "unaghi", viene cucinata alla griglia e accompagnata da una salsa agrodolce

La mano di Akiko san aveva ripreso a stringere il mio braccio. Con poca energia, come sempre dopo la dialisi. Era mezzogiorno, il nostro momento. “Allora?” La risposta non si fece attendere troppo: “Unaghi!”

La signora Akiko era una golosona e grande esperta di tutte le delizie di Akabane, il quartiere a nord di Tokyo dove entrambe abitavamo. Conosceva ogni trattoria, ogni ristorante e, qualsiasi cosa si volesse mangiare, sapeva se e dove lo si poteva trovare ad Akabane. Ma il suo piatto preferito era l’anguilla (unaghi in giapponese). Così quando, due volte la settimana, la mattina, la accompagnavo all’ospedale dove doveva sottoporsi al trattamento, poi finivamo sempre per andare a mangiare qualche cosa di buono che lei mi offriva volentieri. Spesso, almeno una volta su tre, era proprio il ristorante di anguilla la meta del nostro pranzetto. Questa è una storia di circa vent’anni fa, quando vivevo a Tokyo e gestivo un doposcuola per bambini che mi impegnava solo dal pomeriggio. La mattina, avendo del tempo libero, m’ero resa disponibile a fare del volontariato per il comune e m’era stato chiesto di fare l’accompagnatrice per ciechi. Dei tre da me assistiti, era la mia preferita. Solare, allegra nonostante i problemi di salute, aveva un marito e un figlio che la amavano e non faceva mai pesare le sue infermità.

Quando per la prima volta andai in Giappone con mio marito e gli chiesi cosa avrebbe voluto mangiare, mi disse subito l’anguilla. Ne rimasi un po’ stupita perché i piatti più conosciuti in occidente sono altri ma, già allora, lo consideravo un po’ strano e lo accontentai volentieri. È una ricetta elaborata: le anguille devono essere sfilettate, cucinate a vapore per far perdere buona parte del grasso, poi grigliate e spennellate con una salsa agrodolce. Nei ristoranti dedicati, vengono servite normalmente in una scatola di lacca, adagiate su di un letto di riso profumato e ricoperte della loro salsa, con una nota piccante data da una spolverata di pepe di sichuan. Le sue origini sono antiche. Inizialmente piatto per poveri, lavoratori e braccianti per l’alto apporto energetico, veniva venduta per strada tagliata a pezzi con una salsa di soia torbida (tamari). Venne da Kyoto la moda di sfilettarle e di cucinarle più raffinatamente accompagnate da una salsa agrodolce. Venivano sfilettate dalla testa aprendo la pancia (harabiraki). Era una ricetta per nobili che, quando emigrò a Edo (l’antica Tokyo), venne adattata al gusto dei samurai. Considerando un cattivo presagio il taglio dalla pancia, cominciarono quindi ad aprire l’unaghi dalla coda, incidendo la schiena (sebiraki ). Questa tradizione differenzia ancora oggi la preparazione dell’anguilla nelle due città.

La mia Akiko si godeva la sua anguilla. La croccantezza della parte esterna, dovuta alla grigliatura e al leggero caramello della salsa agrodolce, si univa alla soave delicatezza della carne del pesce che ha perso buona parte dei grassi, ma non l’intensità del sapore. Nonostante la cecità, cercava di ripulire con le bacchette quanto più possibile la scatola laccata, fino al più piccolo grano di riso. Era una donna sulla sessantina, alta e abbastanza robusta, per essere una giapponese. I nostri pranzetti, dopo un po’, erano diventati un ritrovo di amiche. Quando mangiava sorrideva spesso e mi raccontava delle piccole vittorie quotidiane nella sua vita casalinga, con gli accorgimenti che aveva escogitato per poter cucinare senza problemi. Ad esempio, per cucinare il curry, un altro dei suoi piatti preferiti, faceva prima congelare le fettine di carne; così le poteva fare a pezzettini, senza usare il coltello per tagliarle. Chiacchierando con lei pensavo: “Fra le tante cose che possono capitare, almeno se dovessi diventare cieca, sono pronta per affrontarlo.” Insieme al gusto dell’unaghi e di tante altre cose buonissime è questo il dono che mi ha lasciato.