Alla scoperta del Pianeta Primo

A Belluno, il ristorante dello chef Alessio De Bona

Avvicinandosi alla grande finestra che dalla sala domina la Val Belluna, con un solo colpo d’occhio si abbracciano le prealpi bellunesi fino all’Alpago, il Colle del Nevegal e il fiume Piave: già in questo modo si inizia bene e tra un boccone e l’altro si svelano sapori nuovi.

Così, per vivere, assaporare e scoprire un territorio e le sue contaminazioni, basta seguire il percorso che suggerisce Alessio De Bona, che qui è chef e patron. Non esistono preconcetti sulla materia, né su forme e tecniche particolari; semplicemente Alessio sa che ogni prodotto può essere raccontato senza limitazioni, interpretandolo per dar vita a un concetto o un pensiero. La cosa importante è che l’ospite si lasci condurre dentro l’esperienza.

L’ambiente, luminoso ed essenziale ma ben curato, arriva dal recupero di un vecchio cascinale. Il progetto di Primo è partito in piena pandemia: se da una parte questo ha creato pensieri e notti insonni, dall’altra ha impresso velocità e intensità alle sue evoluzioni, con risposte positive e inattese. Così in due anni il locale ha fatto il percorso che ci si aspettava si snodasse lungo un triennio.

I menu degustazione sono due: Verde e Scoperta, entrambi al buio, ciascuno con 5 portate e con l’eventuale abbinamento ai vini. Andrea Trevisson, sommelier e uomo di sala che con sapienza sa accostare le idee della cucina ad abbinamenti meditati, è una persona di grande gentilezza capace di soddisfare ogni curiosità un piatto dopo l’altro.

Si parte con tre piccoli assaggi che omaggiano stagione e il territorio: una chips di cavolo nero croccante spolverata di semi di papavero nero, lo spiedino di carota sott’olio con senape, miele e amaranto, le chips di patata dolce anch’essa croccante con polpa di pomodoro fermentato e origano. Il calice di spumante autoctono rifermentato in bottiglia è l’ideale per il sedano rapa da mangiare rigorosamente con le mani: ecco la fetta di pane in cassetta abbrustolito, sostenuto da crema, polpa e caramello del tubero invernale. Come riscoprire la scarpetta.

Saor di barbabietola: sottili fette di barbabietola rossa cotta e rapa cruda su una dolce crema di latte di pinoli, uvetta e cipolla in agrodolce, tapioca marinata in aceto di melograno e polvere di fieno greco che regala un sapore speziato-amaro al piatto dai toni di un rosso carnoso.
Canocchia: un cucchiaio poggiato su pietra, a riempirlo la cicala di mare cruda condita con succo di finocchio, acqua iodata e polline; un singolo boccone avvolgente e pervasivo di sapidità, freschezza e balsamicità. Molto buono e perfettamente riconducibile agli elementi che lo compongono.

Lingua cotta a bassa temperatura con radicchio di Castelfranco condito con succo di cavolo viola fermentato, spezie che ricordano il salmì e germogli di crescione. Presentata come un millefoglie che sprigiona insieme freschezza e intensità.
Convince lo spaghetto mantecato su crema di radicchio e (poca) barbabietola, spuma di latte di capra e polvere di timo. Tre ingredienti e un felice, vellutato connubio!

Cavolfiore e Liquirizia è piatto signature, composto dalla crema del vegetale e polvere della radice in un loop gustativo di coinvolgente intensità.
Ramen di topinambur, dashi, fumetto di trota con la sua carne e le sue uova che si uniscono al brodo con lenticchie e cipollotto fresco. È un piatto in cui si nota l’evoluta contaminazione che parte proprio dal territorio.
Zucca, rotolo di coniglio e tartufo uncinato: la cucurbitacea è cotta al forno e passata in salamoia, mentre la carne, disossata, forma un rotolo e cuoce mantenendo intatti delicatezza e sapore.

Di forte personalità il pre-dessert, un’insalata di melone invernale marinato nel succo di olivello spinoso con la crema di cachi a regolarne l’acidità e menta in polvere a dare una nota di freschezza.
A concludere la torta di patata americana, in cui si ritrova la cucina povera e di recupero, con crema di pastinaca, cocco, cotognata e pistacchi, una preparazione totalmente vegana che dimostra quanto sia attuale la cucina di De Bona.