Mauro Albertini di Netro e la genialità dei produttori italiani

Sopra la testa delle capre curiose, che si avvicinano verso di noi facendo frusciare gli zoccoli sulla paglia del pavimento, rondini nerissime, impegnate nel loro continuo chiacchiericcio, vanno e vengono, sfiorando il soffitto della stalla. A fianco c’è un laboratorio luminoso in cui le ultime gocce di siero, raccolto dallo scarico apposito del tavolo d’acciaio, cadono lentissime nel secchiello.

Sulle polveri di curry, cenere, pepe rosa, erbe miste o lavanda, Mauro, con le sue dita grosse, rotola un pezzo di cagliata compattato nel modo giusto, separandolo pian piano dal siero, per aggiungere al gusto delicato del latte da Saanen una personalità diversa a ogni formaggino. Da quel momento i formaggi di capra cominciano a evolvere e lentamente la tipica pellicina rugosa copre l’epidermide tenera. Ecco uno dei classici formaggi della Cascina Albertana di Netro (BI).
Oltre a questa lavorazione, mi piace un altro tipo di formaggio semigrasso, tipo fontina, con la giusta pressatura che rende una consistenza molto fine, ma con un gusto più profondo e complesso. A volte Mauro gli mischia le foglie di fichi tritate o effettua un lavaggio con super alcol tipo Munster. Anche in questa tipologia, a ogni visita, qualche novità non manca mai. Per l’estate, che ci porta via un po’ di appetito, prepara una feta alla greca, perfetta per l’insalata e anche i suoi erborinati non sono assolutamente da sottovalutare.
Una volta ho provato una specie di fontina a cui aveva aggiunto mirtilli, sempre coltivati da lui. Sia la forma che il peso facevano ricordare un mattone ma, per il colore blu dato dalla frutta, Mauro lo aveva battezzato “Blu Moon” (Mun= mattone in piemontese) e ne rideva da solo.
I “tappini” erano formaggini piccoli con una nota di paprica e aglio; potrebbero essere caramelle per adulti e, perfetti stimolatori dell’appetito, adattissimi all’aperitivo, erano richiestissimi per feste e banchetti. Ogni volta che vado da lui faccio fatica a scegliere e, ogni volta che vado, nuovi formaggi mi stupiscono.
In Italia a volte si trovano delle persone che sentono l’esigenza di sperimentare in continuazione, con creatività inesauribile e hanno anche la capacità di esprimerla con manualità incredibile.
Mauro Albertini, il padrone della cascina, era una volta titolare di un’azienda tessile della piana biellese. Questa storia tutti i Biellesi la conoscono. Si liberò dalle catene della responsabilità da imprenditore e acquistò un prato e una cascina sotto la montagna, in mezzo a un bosco di una bellezza mozzafiato e ci si trasferì. Ma lui, laureato in ingegneria, per poter chiudere la sua fabbrica, trovò compratori dei suoi macchinari solamente in Asia; così li smontò, li trasportò e recandosi personalmente dagli acquirenti, li rimontò in loco.
Quando conobbi lui e i suoi formaggi nel’ 99, erano già passati circa 10 anni da quando aveva iniziato l’attività, così non ho potuto vedere le sue difficoltà iniziali da produttore. Ma mi racconta che, quando iniziò a vivere in quel bosco, trovava così bello il suo prato che cominciò a desiderare di avere delle capre. Questo fu l’inizio di un piccolo allevamento. Poi pensò a quanto sarebbe stato bello poter fare dei formaggi. Così andò in Francia a imparare la produzione. All’inizio non andava bene e tante volte dovette buttar via tutto per la disperazione. Tuttavia, intorno al 2000 era già un formaggiaio noto in tutta l’Italia e riceveva ordinazioni sia da una famosa enogastronomia di Milano che da un ristorante pluristellato di Roma.
Se fosse stato un’altra persona, avrebbe potuto ottenere tutto questo solamente con molta fatica e l’avrebbe enfatizzata nei racconti; invece Mauro è uno che ci riesce senza fare nemmeno una piega. E’ uno che fa sembrare le cose facili. Forse perché non pronuncia mai qualche parola legata al concetto di “fatica”.
Riesce pure a curare benissimo il suo orto e la sua relazione con gli animali selvatici è molto particolare. Qualche anno fa ha trovato due cuccioli di volpe neonati e abbandonati dalla loro madre, così li ha allevati lui e giravano in mezzo alle galline. Ora sono cresciuti e se ne sono andati via liberi. Ma una di queste volpi viene ancora a trovarlo verso l’imbrunire di tanto in tanto, lo guarda e se ne va.

Una volta, mentre manovrava una motofalciatrice, ha tagliato per sbaglio la coda di una biscia. Per il suo carattere vendicativo, tempo dopo, lo stesso serpente dalla coda mozza, si è presentato di nuovo davanti a lui e ha morso i suoi pantaloni e non lo lasciava più. Mauro, vedendo che era senza la punta della coda l’ha riconosciuto “Niente da fare. Ho lasciato che si sfogasse. Sono tornato a casa così, con il serpente attaccato alla gamba, per farlo vedere a mia moglie.” Anche di questo episodio lui mi racconta senza dramma. Invece, quando mi ha detto che non lo vede più in giro, sembrava un po’ dispiaciuto.

Molti giovani giapponesi sbarcano ogni anno in Italia per il sogno di diventare un grande cuoco di cucina italiana. Lavorano sodo di giorno di notte e trascorrono qui alcuni 5 e alcuni anche 10 anni, un tempo lunghissimo, per capire il ritmo del respiro italiano, seguire gli sguardi, condividere l’amore del territorio; così rimpatriano portandosi dietro una grande cultura.
Tuttavia, anche con mille sacrifici e il massimo impegno, c’è una cosa che non siamo mai riusciti a ottenere: proprio questo tipo di creatività che si esprime inesauribilmente in modi diversissimi e che, nel mondo, è stata concessa da Dio solo ad alcuni uomini italiani.

Anche Giuseppe Rinaldi di Barolo con le stesse mani che fanno nascere i grandi vini smonta una vecchia Lambretta e la ripara.
Barbacarlo è ormai un mito per gli appassionati di vini anche in Giappone e Giuseppe, figlio di Lino, oltre a fare il vino col papà, può smontare, riparare, inventare qualsiasi aggeggio e non ha bisogno dell’aiuto di un professionista per aggiustare il suo trattore che si arrampica sulla collina ripida.
Mauro Riccardi, genio cioccolataio di Cherasco, quando entriamo nel suo negozio riempito dalle fragranze di cacao preziosi, ci stupisce ogni volta con abbinamenti mai visti prima.
Anche in Giappone ormai si possono godere le specialità della cucina italiana perfettamente eseguite: gli agnolotti, la pizza alla napoletana o addirittura il lampredotto. Tuttavia finora non sono riuscita a conoscere produttori che mi abbiano fatta divertire con la loro creatività geniale come quelli che ho conosciuto qui. Può darsi che questo sia uno dei motivi per cui l’Italia è l’Italia.