Versatile in cucina, dalle molteplici proprietà curative, facile da coltivare: è l'aglio

Le prime tracce dell’aglio fanno pensare che sia originario dell’Asia, in particolare della Cina dove aveva fama di donare la vita eterna, anche se la prima testimonianza scritta vera e propria sull’aglio si trova in un testo medico proveniente dall’Egitto.

Tutto l’anno in commercio si trova l’aglio secco, che spesso proviene dalla Cina. Mentre tra maggio e luglio, secondo le zone, sul mercato abbonda l’aglio fresco, dal sapore meno piccante e più digeribile e quindi adatto a essere consumato anche crudo. Viene venduto lavorato a mazzetti di tre bulbi, con la parte verde delle foglie.

Le varietà di aglio in Italia
Le varietà di aglio coltivate nel nostro Paese sono molte e hanno caratteristiche organolettiche migliori rispetto ad altri tipi di aglio provenienti da paesi extracomunitari come, per esempio, la Cina che produce un aglio dagli spicchi molto grossi ma dal sapore poco gradevole (talvolta nel viaggio assume anche odore di muffa). Tra le varietà di aglio bianco italiane sono da ricordare quello di Voghiera, quello di Vessalico, quello piemontese e quello piacentino. Mentre fra le varietà di aglio rosso, meritano menzione quello di Sulmona e quello di Nubia.

L’acquisto e la conservazione
Per tutto il periodo estivo è consigliabile acquistarne poche teste per volta, unicamente per il consumo settimanale o quindicinale in quanto l’aglio fresco non si conserva e ammuffisce facilmente. A differenza dell’aglio secco, va tenuto in frigorifero in una busta di carta oppure in un luogo fresco e arieggiato, in un contenitore aperto o con parecchi buchi.

L’aglio fresco in cucina
In cucina l'aglio ha un impiego vastissimo: per la sua versatilità viene impiegato sia come aromatizzante e principale ingrediente dei soffritti sia in alcune ricette tipiche come l’agliata, la bagna caoda piemontese e il pesto genovese. Si può consumare sia cotto, sia crudo, sia secco, che fresco.
L’aglio da mangiar fresco va sbucciato con un coltellino e aggiunto crudo alle insalate, ma anche alla pasta, al risotto e ad altre pietanze. Per renderlo più digeribile si può toglierli l’anima, ossia il germoglietto all'interno.

L’aglio e la salute
L'aglio ha diverse proprietà curative e pochissime calorie. Nonostante alcune dicerie sull’aglio si siano rivelate solo delle leggende, è tuttavia scientificamente dimostrato che l’aglio ha prodigiose virtù antisettiche, antibatteriche, antibiotiche, rinforzanti del sistema immunitario, anticancro, regolatrici della pressione sanguigna e antinfarto. Se poi viene consumato ogni giorno, soprattutto in abbinamento ai legumi, ha il potere di abbassare il colesterolo nel sangue.

Come ci ricorda la campagna di promozione e informazione di UNAPROA “Nutritevi dei colori della vita” (http://www.nutritevideicoloridellavita.com) - finanziata con il contributo dell’Unione europea e dello Stato italiano -, il colore della frutta e degli ortaggi è un indizio importante per variare l’assunzione di sostanze preziose, proteggendo la salute e coprendo il fabbisogno di nutrimento del nostro organismo. Ogni colore (rosso, verde, bianco, giallo/arancio e blu/viola) corrisponde a sostanze specifiche, con differenti azioni nutrienti e protettive.

Per l’aglio il colore è il bianco. Tra i composti ad azione protettiva di questo gruppo ci sono due nutrienti particolarmente interessanti: il potassio e la fibra. Il potassio contribuisce al normale funzionamento del sistema nervoso e alla normale funzione muscolare nonché al mantenimento di una normale pressione sanguigna. La fibra invece mantiene in salute l’intestino; quella solubile come la pectina, se assunta giornalmente in almeno 6 g, come quella contenuta per esempio in circa tre mele, contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue. Le mele e le cipolle sono potenti antiossidanti, mentre i funghi rappresentano una delle principali fonti di selenio, che contribuisce al normale mantenimento di unghie e capelli, alla normale funzione tiroidea e alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo.

Curiosità
• Da dove deriva il pungente odore dell’aglio? L'odore caratteristico dell'aglio è dovuto a numerosi composti organici di zolfo tra cui l'alliina ed i suoi derivati, come l'allicina e il disolfuro di diallile.
• Quando la peste comparve in Europa, si diffuse la credenza che l’aglio fosse l’unico rimedio per contrastare la malattia e guarire dalla febbre e dai bubboni.
• Molto diffusa in tutta Europa la credenza che l'aglio tenesse lontani i vampiri. Questa tradizione si può collegare al fatto che i vampiri erano considerati dei "parassiti" e conseguentemente l'aglio, avendo proprietà antibatteriche, li teneva lontani.