Raccontare la ristorazione veneziana è un percorso non semplice, irto di ostacoli, delicato. Allo stesso tempo è però appassionante perché la città e i suoi dintorni offrono moltissimo e proprio per questo servono cura e attenzione estreme per proporre una gastronomia che possa rappresentare prodotti e materie prime il più possibile locali a una clientela sempre più esigente.
OSTI in ORTO un’associazione che risponde alla volontà di affrontare il mondo della ristorazione in modo etico. Essa prende le sue mosse nel 2011 da Cesare Benelli, patron del ristorante Al Covo insieme ad alcuni ristoratori dei Ristoranti della buona accoglienza e altri operatori del settore desiderosi di poter offrire nei propri locali l’essenza della tipicità gastronomica lagunare. A oggi, in concreto, si tratta della traduzione di questa volontà in un terreno di poco meno di 4 ettari nell’isola di Sant’Erasmo. Questo appartiene ad Andrea, Eloisa e Alessandro Milner: dopo un primo recupero e ripulitura da arbusti e sterpaglie sta dando soddisfazioni inaspettate, anche se va detto che l’isola ospitava le coltivazioni frutticole e orticole della laguna già nel Medioevo e vi si allevavano animali da cortile e bestiame sufficienti per soddisfare buona parte del fabbisogno cittadino dell’epoca. Ecco quindi che l’idea di un ritorno al passato non è poi così fuori luogo.
I soci fondatori si possono definire spiriti liberi e rivoluzionari, per i quali questo spazio rappresenta un circolo virtuoso di persone che amano natura e tradizioni: tutto questo con una visione contemporanea della ristorazione. Della cura di questi terreni si occupano Mario Saviolo e Davide Tozzato, giovani agricoltori attenti e sensibili. Il cruccio di ciascuno, qui, è legato all’equilibrio tra turismo e venezianità, mirando a una gestione che possa sostenerne in modo etico impatto sul territorio e sfruttamento. Perciò gli Osti in Orto sono consci del fatto che un’azione di troppo può causare una reazione violenta nel fragile sistema lagunare, nello stesso modo in cui sanno che queste isole che circondano Venezia hanno comunque bisogno del turismo. Un turismo consapevole che consenta loro di sopravvivere ed essere valorizzate nella loro specificità.
Passeggiando tra gli orti si scorgono girasoli non ancora in fiore: sono stati piantati per evitare che i colombacci di cui è popolata l’isola non vadano a depredare le colture. Un escamotage che fotografa la sensibilità verso un eco-sistema già provato. Ho visto colture di zucchine già a regime, come pure pomodori, patate e peperoni cornetta. Veri e propri fiori all’occhiello delle coltivazioni di Sant’Erasmo sono gli asparagi Montina e l’insalata Venexiana. Dall’inconfondibile sapore il fagiolo verdone, le taccole gialle Maravegia, le giuggiole, i peretti di S. Erasmo e non ultimo il già famoso carciofo Violetto coltivato nella carciofaia dal suolo sabbioso-argilloso di proprietà della famiglia Benzoni che l’ha generosamente messo a disposizione. Ho poi avuto il privilegio di assaggiare alcune foglie di lattuga: soda, minerale, leggermente amaricante tanto da riuscire a dissetarmi nell’arsura del mezzogiorno. Le zucchine sono croccanti e zuccherine quasi fossero frutta.
Qui non si parla di biologico perché semplicemente non ce n’è bisogno: il suolo infatti è tutelato oltre la certificazione. La forza della natura è veicolata magistralmente dai due giovani agricoltori che l’accompagnano con passione, aiutati dalla brezza marina che spinge da Treporti in direzione della sponda che guarda il mare e dall’azione mitigante dei venti caldi che arrivano dalle barene della laguna interna le cui sponde sono fertili di limo. Il progetto sarà integrato a breve con una zona dedicata a pollaio, presso il pioppeto: a sorvegliarne l'evoluzione Giovanni Tava di Uova di montagna. Qui troveranno la felicità 240 galline ovaiole alle quali sarà restituita la semi-libertà per la produzione di uova di Laguna.
Questa sfida appare già come una vittoria, un giusto contrappeso alla città d’arte e a un turismo che ne erode il fragile equilibrio. I tempi sono più lunghi e l’approccio lento, ma capace di emozionare e dare un volto di viva umanità a chi vi si avvicina, anche frettolosamente. Il desiderio è quello di risvegliare nel visitatore altri sensi , accarezzandoli: più lenti di un semplice sguardo e più lunghi di un abituale sapore.
Soci Fondatori:
Al Covo (Venezia)
Alle Testiere (Venezia)
Antiche Carampane (Venezia)
Covino (Venezia)
Da Guido (Jesolo)
Eloisa Milner
GP Cremonini
Marciano (Venezia)
Marcianino (Venezia)
Osteria da Rioba (Venezia)
Rialto Frutta (Venezia)
Trattoria Anzolo Raffaele (Venezia)
Trattoria da Ignazio (Venezia)
Trattoria Vittoria da Aldo (Venezia)
Vini da Gigio (Venezia)
Osti in Orto ss
Sant’Erasmo
Venezia
ostiinorto@gmail.com
