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L’eroico D.One di Montepagano

Paolo Massobrio | 11-06-2019

A Montepagano (Te) il ristorante "diffuso" di Davide Pezzuto

Davide Pezzuto l’ho conosciuto quest’anno alla Prova del Cuoco, mentre faceva una perfetta dimostrazione di una sua ricetta. E mi hanno incuriosito la sua tecnica e la sua bravura tanto da programmare un viaggio apposito a Montepagano (Te), in Abruzzo. Ora, qui siamo in un paese cartolina, uno dei borghi più belli della regione dove tuttavia le strade per arrivarci sono in condizioni di scarsa eccellenza. Ma quando arrivate sulla grande piazza, uno sguardo a sinistra vi mostra subito l’eleganza dell’insegna: D.One Ristorante Diffuso (Via del Borgo, 1 - tel. 085 8944508 - www.donerestaurant.it).

Entro nel locale e una persona mi accompagna nella sala di sotto, che si raggiunge da un ascensore trasparente che mostra la cucina. E lì incrocio lo sguardo dello chef, che non s’aspettava questa visita. La sala ha tavoli tondi, comodi e ben distanti fra di loro dentro a un ambiente tutto di pietra con le volte a botte e un’illuminazione personalizzata, anche nelle intensità. Sedie comode e un personale in sala premuroso, in particolare il sommelier, che volentieri mette a bicchiere una serie di etichette eccezionali del panorama abruzzese, che ancora non avevo conosciuto. C’è anche una carta delle acque minerali.

Ora, si parte con una portata di finger food che porta il nome di “Attente distrazioni” fra cui un superlativo rapanello in osmosi di rapa rossa, rosmarino; quindi un cavolo rapa in osmosi allo zafferano; un carciofino grigliato alla liquirizia, le fave all’arancia. E a questo punto la curiosità diventa sempre più profonda per cui assaggio subito un piatto simbolo della sua cucina, straordinario, che è la trippa alla teramana con gamberi rossi: un insieme di consistenze eccezionali.
Notevole anche il piatto denominato pressione di mare, servito in una scatoletta di caviale, che è come fare un tuffo, col palato, nei sapori del mare, concentrati con rara maestria. Altri assaggi, i calamaretti, riso selvaggio e lampone, le seppie sporche con sorbetto al pomodoro secco e infine il polpo, vinaigrette al pomodoro e cipolla. Da urlo la chitarrina ai ricci di mare e tartufo nero, e poi i tortelli di papera ai tuberi.
Ai secondi ecco il rombo chiodato arrosto in lionese, kumquat, scelto accanto a baccalà fumè, cavolfiore e aglio nero, il piccione allo spiedo, il castrato alla liquirizia, mele e rape.

Il dolce sarà la Terra dei calanchi ovvero crumble di cacao con spugna al pistacchio, salsa di cioccolato e gelato alla mentuccia selvatica, che era una delle quattro proposte.

Alla fine la padrona di casa, la signora Nuccia, mi serve un caffè speciale, aromatico e speziato con cardamomo, cannella, macis da un servizio originale, molto buono, che conclude una cena da corona radiosa.

Il Gatti Massobrio

DI PAOLO MASSOBRIO

Il Taccuino dei Ristoranti d'Italia 2018

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