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Coquus: il progetto di cucina di Mirko Esposito

Silvana Delfuoco | 08-06-2019

In un locale accogliente nel centro storico, originali rivisitazioni delle ricette della tradizione locale accompagnate da un'interessante scelta di etichette

“La territorialità da portare verso il futuro”.
Questo il progetto di cucina di Mirko Esposito, un giovane chef che trasmette, con tangibile entusiasmo, la passione con cui affronta il suo lavoro e l’amore per la sua terra. 

Nel suo piccolo e divertente Coquus – muri di mattoni, volte a botte e cucina a vista – aperto da poco su una bella piazza del centro storico di Lucera (via Luigi Bianchi, 19/21 - tel. 3202846950), vi accoglierà con sorridente cordialità, insieme con il suo altrettanto giovane ed esuberante team, cui si perdona volentieri qualche svista nel servizio.

Dopo un appetizer di assaggi vari, tra cui ricordiamo con piacere l’originale gelato alla carbonara, il nostro pranzo inizia con il restyling della Parmigiana: un gradevole alleggerimento della ricetta tradizionale, con la melanzana appassita al forno e poi marinata sotto vuoto, passata di datterino giallo e rosso, spuma di canestrato e crema di caciocavallo. 

Il primo piatto, mambricoli risottati con stracotto di ragout Lucerino e ricotta marzotica, è un omaggio alla tipica pasta di semola, di solito sbriciolata a mano e cotta in brodo, che qui viene  risottata con il sugo di cottura delle braciole: ne risulta una compattezza forse un po’ eccessiva, che merita di essere ancora ripensata. Decisamente meglio la braciola +24, scarola croccante, crema di aglio dolce e aria di prezzemolo, abbondante piatto della cucina “di casa” reso più delicato e leggero dalla cottura prolungata a bassa temperatura.

Divertente e piacevole chiusura l’alzamisù, libera interpretazione del dolce quasi omonimo in versione alleggerita senza uovo ma con crema al mascarpone, pop corn al caramello, cacao bruciato e caffè. 

Interessante scelta di etichette, che occhieggiano qua e là dagli scaffali, tra cui prevale l’attenzione alle aziende locali e ai produttori emergenti. 

Il Gatti Massobrio

DI PAOLO MASSOBRIO

Il Taccuino dei Ristoranti d'Italia 2018

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