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Il gioco di Kido

Claudio Gallina | 01-11-2018

Riapre a Milano Kido-ism, che avevamo decretato il n. 1 a Torino

Era il 2015 quando Paolo Massobrio, in una sua recensione per il Golosario, definiva il ristorante Kido-ism il migliore di Torino, attribuendogli la corona radiosa. Ho conosciuto nello stesso anno Takashi Kido a Golosaria Milano, dove si era esibito in uno show cooking. Ero poi andato in pellegrinaggio al ristorante di Corso Rosselli dove avevo mangiato molto bene ma, cosa fosse il Kidoismo, non l’avevo capito. Poi il ristorante, non di certo per mancanza di clienti ed estimatori, era stato chiuso e Takashi era sparito da Torino. Ora, appena ho saputo della riapertura di Kido-ism a Milano sono corso. Takashi mi aveva lasciato molte curiosità…e non è poco.

Prima di tutto non vi ho detto che non si tratta del solito ristorante di cucina giapponese. Se vogliamo proprio categorizzare di cucina italiana si tratta, anche se con suggestioni ispaniche e, naturalmente, nipponiche. Non vorrei neanche chiamarla fusion; dopo la cena che mi ha fatto l’altra sera il motto di Kido potrebbe essere: “Ovunque è casa mia”.

Takashi ha 43 anni ed ha iniziato a cucinare a 15 in Giappone, in un ristorante di pesce di quelli con la vasca centrale, dove i pesci te li scegli vivi. Poi era passato, sempre a Kyoto a un ristorante di cucina Kaiseki, la più raffinata, con tutti gli assaggini così ben composti che quasi ti dispiace mangiare.
“Dopo 9 anni ero stufo di cucinare in Giappone: tutto regola, niente novità, nessun gioco. Vicino al ristorante dove lavoravo c’era un Bar a Tapas di un amico che era stato in Spagna. Mi sembrava il regno della libertà. Così decisi di andare a Madrid”.
Prima in un ristorante giapponese, poi a El Chaflan e finalmente chef in un ristorante fusion ispano asiatico. A Madrid conobbe infine una ragazza italiana che se lo portò a Torino, in un certo senso la città gastronomicamente più conservatrice d’Italia e lì aprirono insieme Kido-ism. Anche se sembra il nome di una corrente filosofica o religiosa, il nostro, che allo stesso modo si ripropone a Milano, non ha le pretese da intellettuale di alcuni colleghi. Gli basta comporre dei piatti che raccontino la sua storia e le sue esperienze. Distinguibili comunque.

Vi racconterò la cena che ho scelto dalla carta. Il piccolo assaggino iniziale è stata una cipollina di Tropea glassata con sciroppo di barbabietola su sabbia di olive taggiasche nere: saggiamente mediterraneo. Per antipasto la Seppia all’amatriciana, con guanciale e alghe nere Higiki, nuotava beatamente in una delicata salsa amatriciana. Accanto, da mangiare alla fine in un boccone, un cilindrino di pura seppia ripieno di caciucco e del suo nero. Gustoso e perfettamente equilibrato, con un finale che rafforzava le sensazioni togliendo le salse.

Il primo, la Bolognese di Wagyu: la pasta allo yuzu (profumatissimo mandarino dalle note amarognole) condita con ragù bianco di carne Wagyu (molto presente in carta). Al posto del parmigiano, katsuobushi (tonnetto secco gratugiato). Amalgama sorprendente ma che al palato dà umami e freschezza al tempo stesso. La ricetta di una mamma eclettica e giocosa.
Il Black Cod (merluzzo pregiato dei mari più freddi dalle carni molto grasse) marinato al bergamotto con salsa Pil Pil alle cime di rapa (ariba Espana) mi ha conquistato. Qui il profumo del bergamotto e l’amarezza delle cime di rapa puliscono la grassezza del pesce e l’untuosità della salsa basca.
Il sorbetto allo yuzu e miele di castagno riusciva a mantenere l’equilibrio tra le due diverse amarezze preparando la non scontata dolcezza finale.

Scelti da una cantina ben fornita di vini e sake, ho bevuto: inizialmente Durello Pas Dosé 2012 di Fongaro, con la Bolognese un Venezia Giulia IGT 2014 di Podversic caldo e avvolgente e, con il Black Cod, un sake Honjozo Otokoyama Raijin di Yamagata consigliatomi dal bravissimo sommelier, secco e rinfrescante, quel che ci voleva per andarsene storti e felici.

Il locale è elegante e intimo il giusto, i posti sono una trentina, è addirittura possibile combinare un menu vegano. La cucina di Kido va diritto al cuore degli ingredienti con sapienza e creatività, i piatti sono belli da vedere ma minimali, per fortuna senza le insulse decorazioni floreali o erbacee che spesso distraggono dai sapori senza aggiungere nulla.
E il kidoismo? E’ il gioco, spesso deputato a qualche ingrediente giapponese, con cui introduce freschezza e leggerezza in ingredienti che normalmente non le possiedono.
“Mi piacerebbe che nella cucina italiana che propongo i miei clienti riconoscessero un po’ del mio Giappone”.

Se ne è andato dal Giappone perché non gli era permesso di giocare ed ora gioca con il Giappone. Kidoismo, appunto. Sicuramente una delle più interessanti nuove aperture milanesi.

RISTORANTE KIDO-ISM
kido-ism.com
Via Savona 41
MILANO
TEL. 02 82784210
Chiuso la domenica

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