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A Grintorto “il” ristorante italiano è d’OR

Paolo Massobrio | 18-07-2018

In Val Luretta riapre e raddoppia il magnifico locale di Paola e Rudi Reni

Quando sono tornato a Grintorto, antico borgo del Comune di Agazzano (Pc), in Val Luretta, ho pensato a Gualtiero Marchesi e alla sua idea di cuoco e di locale italiano. Cos’è infatti un ristorante italiano se non bellezza, accoglienza, casa, arte? E difatti si chiama OR Cucina d’arte (strada Grintorto, 3 - tel. 331 9137482 - www.or-cucinadarte.com - aperto da mercoledì a domenica a cena; sabato e domenica anche a pranzo), questo luogo fra i più belli d’Italia, ambientato in una casa padronale del Seicento, di proprietà dell’avvocato Rudi Eugenio Oddone Reni, che ha voluto assecondare il progetto della moglie Paola Pacinotti Reni. Ossia creare un luogo unico.
Nel 2016 aveva aperto con le tre sale affrescate mozzafiato e due esperienze in cucina che si sono succedute con eccellente soddisfazione. Poi una pausa riflessiva per rilanciare ancora. Come? Tenetevi forte: una terrazza fascinosa dove provare le medesime emozioni coccolose delle sale interne; di fronte il trionfo di un giardino d’inverno total white, dove prendere l’aperitivo.

 

 

 

Ma di fianco hanno realizzato l’Orangerie, dove il banco è un’antica cantoria ecclesiastica che copre un piano d’acciaio in un unico pezzo.





E qui il barman esercita la sua arte del bere miscelato, con una carta divisa fra alcuni classici e altri di sua firma (Tramonto d’Or, il più gettonato).

 
Ma c’è anche una selezione di Champagne e di brut italiani niente male, che invita ad indugiare. Irresistibili gli appetizer che accompagnano l’aperitivo: si può scegliere fra 11 tapas (dai 12 ai 15 euro l’una). Ma qui merita venire anche per il dopocena e fra qualche mese anche per il pranzo, giacché questa orangerie è dotata di una cucina propria.
Paola sovrintende cucina e sala, perché per lei la cura dei particolari è essenziale, così come suo marito ha scelto personalmente le musiche di sottofondo dell’orangerie che sono diverse da quelle del ristorante. Già Marchesi: la musica, l’arte, il gusto... Per Rudi la musica è fondamentale: crea armonia, attenzione ed è come una fascia che ti avvolge dentro a un’esperienza sola. E quella sera, benché la terrazza fosse piena di gente a cena, non si avvertiva alcun vociare, perché anche il silenzio mentre scende la sera sulla collinosa campagna piacentina, fa parte in qualche modo, qui a Grintorno, di un gusto ritrovato.
Il figlio Oleg, trecento metri più in là, fra qualche settimana aprirà il Sant'Uberto, un agrirelais con 18 camere affrescate che, entro fine anno, si arricchirà di una grande spa. Fa parte del Dna dei Reni questa ricerca della bellezza. E Grintorto diventa più di ciò che è stato. Anzi, come lo vediamo adesso, invero, non è mai stato.

Ma veniamo alla cucina. È stata affidata a due cuochi giovani che arrivano da due noti ristoranti del Bresciano: Nadia a Castrezzato, regina del pesce, e l’Albereta (già, Marchesi...) a Erbusco. Loro sono rispettivamente Mauro Brina e Davide Modesti, mentre la pasticceria è affidata a Stefano Quaroni, sempre ex Albereta.



Tutta la brigata è giovane e piena di entusiasmo e bravissimo risulterà il sommelier, Giorgio Cortucci, a cui abbiamo affidato gli abbinamenti, tutti indovinati, per una carta non banale, che è in continuo divenire. 

I piatti? Si può scegliere fra tre proposte di menu degustazione (da 78, 64 e 60 euro) oppure alla carta.

In tavola arriveranno pane, grissini e pane sfogliato di loro produzione realizzate con le farine di Molino della Giovanna

 

e gli amuse bouche (che delizia quell’anguria in osmosi con caviale allo zafferano e lime e poi la tuile di mandorla con salmone Alaska, crème fraîche, erba cipollina e semi di papavero).



Fra gli antipasti c’è la tartare di filetto di fassona (la macelleria è Guastavigna di Bergamasco, straordinaria presenza del nostro Golosario) con spuma di polvere di capperi, maionese alla senape in grani e gelatina al lime. Si chiama “Voglio la luna” e c’è da credergli.

 

Ma il piatto del nostro assaggio è stato il "Giardino delle Meraviglie", ovvero terra di olive nere, crema di zucchine cocco e curcuma, coulis di pomodoro piccante, lamelle di cavolfiore croccante, carote e zucchine al burro e in chips e sorbetto alla mela verde. Un piatto che sembra pensato per la musica di sottofondo: una sorpresa di sapori e consistenze finalmente concrete e non solo concettuali, come capita ormai in molti locali in.



Uno dei piatti più gettonati è poi il polpo cotto a bassa temperatura in estratto di cavolo cappuccio gel al limone. Spettacolare il piatto “Parliamone”, ovvero losanghe di lingua di vitello cotta a bassa temperatura nel tè nero affumicato (come gli stufati di un tempo, per intenderci) con riduzione di sherry e cipollotto alla cenere. E qui si comprende che in cucina c’è un'originalità che è un mix fra la bravura dei cuochi e le pretese di un messaggio unico, che sono di Paola.

Ai primi la scelta è di sei piatti. Ma se vi fidate, andate diritto al miglior risotto assaggiato quest’anno: con bisque di crostacei, aromatizzato alla cannella e vaniglia e poi gamberi rossi leggermente scottati, limone salato e menta. Un effluvio di freschezza, una cottura perfetta, ovviamente di un Carnaroli di razza.



Altri primi: il tagliolino di grano arso alle vongole; i bottoni di patate rosse leggermente affumicati con fondue di parmigiano e porcini in due consistenze; le orecchiette su crema di pecorino e cime croccanti con acciughe del Cantabrico.

Per i secondi ho assaggiato il piatto per me più ostico, che non mi soddisfa quasi mai: il maialino. Ma quella pancia di maialino croccante e costine di maiale iberico con ketchup di albicocche in infuso di rosmarino era perfetto, soprattutto nelle consistenze e nella succulenza. Ma c’è anche la ricciola di fondale in crosta leggera di mandorle, crema di zafferano al profumo di liquirizia e sedano croccante; quindi l’astice con zabaione agli agrumi e il carré d’agnello in panure di erbe aromatiche... fino al piccione con purea di mele e cerfoglio.

 

Al termine i dolci, che per noi sono stati una serie di assaggi, uno più buono dell’altro, tra cui "Prestige", la nostra versione del tiramisù e "Pura passione", il dolce a base di cioccolato.



Ma va forte ed è divertente anche Il nostro dolce condiviso creato proprio sul tavolo.



Che dire? Era la mia seconda prova e in questi pochi mesi dalla riapertura i ragazzi hanno assunto un padronanza della cucina che li sta facendo volare alto. Impossibile, a questo punto, che anche le altre guide non s’accorgano che qui brilla una cucina d’autore che è già ai più alti livelli di soddisfazione. E non solo per il gusto: anche i prezzi sono ragionati e ragionevoli.
La notte poi vi trasporterà leggeri, mentre al mattino sarete assaliti da un tormento: come faccio a portare qui tutte le persone a cui voglio bene (e sono tante). Eh sì, perché questo è un luogo di amore, non solo perché romantico, ma perché Paola e Rudi sanno amare veramente. Chiamiamolo col suo nome: “principio di restituzione”. Grazie!

Il Gatti Massobrio

DI PAOLO MASSOBRIO

Il Taccuino dei Ristoranti d'Italia 2018

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