La macelleria delle biodiversità

Ha compiuto trent’anni questa macelleria fondata da Enzo e Laura Mattei nel 1986 a Fondi (Lt). Trentanni come il termine biodiversità, una coincidenza che indica già un destino. Negli anni infatti la strada percorsa dalla macelleria Mattei (via Onorato I Caetani, 18 - Tel. 0771.510828) è stata proprio quella di selezionare carni con cui produrre salumi antichi nel segno della biodiversità. Tra i primi hanno introdotto nella loro produzione i salumi da Nero Casertano, una razza rustica del centro sud Italia caratterizzato da una cute grigio scura. Con questo ottengono soprattutto la salsiccia aromatizzata con peperoncino e coriandolo e conservata in olio d’oliva extravergine o in sugna, più o meno stagionata. Non mancano poi capocollo, guanciale, prosciutto con osso e salame, anche da suini nazionali e da Cinta senese.

A stupire più di tutti è però la lista di prodotti ottenuti dal Pony di Esperia. In questo caso si tratta di animali estremamente rustici, di antico sangue orientale, usati durante la Seconda Guerra Mondiale per lo sminamento della linea Gustav, in cui furono sacrificati nella quasi totalità della specie. Oggi dal rinato allevamento di questi capi, allo stato brado sulle terre pubbliche o d’uso civico, producono una mortadella con aggiunta di lardelli e le coppiette, una carne essiccata particolarmente saporita grazie alla concia di agrumi, peperoncino e finocchio selvatico. Nella loro boutique della carne,bella, con il lungo bancone in vetro e legno e la volta in mattoni a vista, propongono anche una selezione di carni fresche sia suine sia bovine (hanno Chianina e Marchigiana Igp) e diversi piatti di gastronomia, da cuocere o già cotti, che possono essere messi sottovuoto al momento per il trasporto.