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La Macelleria Figini di Gavi

Francesca Brugna | 14-11-2017

Il negozio dove acquistare delicati e aromatici campioni di testa in cassetta, salsicce e ottimi salumi

La testa in cassetta è un prodotto affascinante e di “fortuna”, derivante dalla necessità contadina di utilizzare i ritagli delle parti del maiale avanzate dalla produzione di salumi più “nobili” come i prosciutti. Insaccato presente non solo in Piemonte e Liguria ma in tutta Italia si trasforma, in Inghilterra, nell’headcheese o brawn e utilizza solitamente le frattaglie del maiale tagliate a grossi pezzi ed uniti ad una miscela (a volte segreta e tramandata in famiglia) composta da spezie e arricchita da pinoli e da un goccio di rhum. L’impasto viene poi insaccato in budello cieco di manzo anche se, la vera tradizione, era quello di porlo in una cassetta di legno dolce rivestita dalla rete di maiale (da qui il nome).

E Gavi (Al) è una delle patrie di questo salume, che qui si “ingentilisce” grazie all’utilizzo di tagli bovini nobili. Naturalmente il periodo migliore per assaggiarla (e produrla) è l’inverno, quando la laboriosa lavorazione dà vita ad un campione delicato e dai sentori aromatici come quello della Macelleria Figini (Via Mameli 87 - tel. 0143 645318), composto da un insieme dove hanno la prevalenza il vitello e il vitellone con cannella, pinoli e rhum. Il risultato è un prodotto dal profumo delicatissimo, dalla consistenza fine e dal colore meno acceso rispetto ad altri. Nella sua testa in cassetta azzardiamo quasi di trovare una parentela con la galantina, detta il prosciutto dei genovesi grazie alla sua composizione di tagli pregiati di vitello e maiale e arricchita da pistacchi.

In macelleria vi consigliamo inoltre di provare anche alcuni ottimi tagli di carne, la loro selezione di salumi e la profumata salsiccia.

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