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Il cioccolato del futuro? Farà bene. Ma solo se…

Fabio Molinari | 12-06-2018

Provocatorio e geniale, Silvio Bessone da Vicoforte, più amato all’estero che in Italia, ci indica, tra una stilettata e una battuta, il futuro del cioccolato.

C’era chi a cinque anni voleva fare il calciatore, chi l’astronauta, chi ancora voleva dare la caccia ai mostri. Silvio Bessone aveva un’altra idea: lui voleva fare il cioccolatiere. Lo ha detto a suo padre, vedendo dei cioccolatini nella vetrina di una pasticceria. E quel sogno lo ha inseguito fin da giovanissimo, quando – con tanto di sacco a pelo – parte per la Francia, affamato di nozioni. Siamo negli anni Ottanta, in Italia non esistono ancora scuole dedicate e il cioccolato – come lo conosciamo oggi – è ancora lontano dall’essere pensato. Bessone va in Francia, incontra Le Compagnon du Tour de France, l’istituzione che lega i migliori artigiani (di tutti i settori) che si impegnano a trasmettere il loro sapere alle nuove generazioni. Così incontra Paul Bocuse, Pierre Hermé e i maggiori maestri pasticcieri francesi.

In Francia, tra i tanti insegnamenti, lo colpisce uno in particolare: l’importanza di fare lui stesso il cioccolato, in un momento in cui tante grandi firme compravano il cioccolato già fatto.
«Ai tempi, in Italia, mi ha ispirato Giorgio Peyrano. Era un cioccolatiere vero quando non era ancora figo essere un cioccolatiere. Se non ci fosse stato lui a tener duro lungo questa strada, io probabilmente non ci sarei e noi in Italia avremmo rischiato di fare la fine dei francesi che si sono persi per strada buona parte del loro patrimonio».
Il discrimine, nel cioccolato (e nella storia) di Bessone è proprio qui, nella scelta di farsi lui, da oltre 25 anni, il proprio cioccolato. Il che significa scegliersi le coltivazioni nei paesi di origine (lui produce direttamente in Tanzania ed è stato tra gli ispiratori del movimento “Bean to bar"), essere padroni delle tecniche di fermentazione del cacao, controllare in modo attento tutta la materia prima. Latte compreso.
«Ho sette vacche, che utilizzo per il latte. Latte che polverizzo nel mio laboratorio per essere certo di avere nei miei prodotti solo il mio latte».
Le nocciole sono quelle di Vicoforte, che sceglie in guscio. E così via secondo la massima per cui “L’alta qualità sta nell’usare materie prime eccelse e non solo nel fare marketing”.

Caustico, amato da alcuni e odiato da (tanti) altri, Bessone passa per essere il bastian contrari della cioccolateria italiana, relegato un po’ ai margini pur essendo da sempre uno dei migliori («il più grande cioccolatiere del mondo perché sono libero» scherza), apprezzato più oltreoceano che in Italia («In Giappone servo 70 negozi»). Non condanna tout court le grandi aziende («Bravissimi – ci dice – ad esempio quelli di ICAM») o i cioccolatieri esperti anche nella propria immagine («Guido Gobino, ottimo comunicatore, è un caro amico e un grande cioccolatiere») ma se la prende con chi “non la racconta giusta”.

Lui si racconta attraverso i suoi prodotti, la sua Cioccolocanda, sette camere dove tutto parla di cioccolato (ed è anche una buona idea per ottimizzare gli scarti della lavorazione) e i suoi progetti. Come quel cioccolato del futuro (che rappresenta a sua volta il futuro del cioccolato), che nasce dall’idea di sfruttare al massimo le potenzialità funzionali di questo alimento.

Bessone, che oltre ad essere un “ricercatore appassionato” è anche laureato in Scienze culinarie in Belgio, ci anticipa di aver pronto un integratore a base di cacao che coadiuva il trattamento delle malattie neurodegenerative così come un cioccolato a basso indice glicemico. Cruciale la fermentazione, il momento delicato in cui il cacao acquisisce colore e caratteristiche organolettiche ma rischia anche di perdere il suo valore nutrizionale. Un processo che va governato con perizia.

Oggi per trovare Bessone, allergico ai salotti mondani, bisogna salire a Vicoforte, dove ha anche uno show room per i suoi prodotti da acquistare anche on line. Fra questi, sembra banale suggerirlo, hanno colpito il nostro Paolo Massobrio i gianduiotti, che davano un inaspettato senso di pienezza. Ne fa di tre tipi: Oro al latte, Nero fondente e Rosa con ripieno di nocciole. Quindi una teoria di almeno 30 praline (con ingredienti come lamponi di Peveragno, albicocche di Vicoforte, Marroni di Cuneo), ma anche la pasta con il cacao, che già fa pensare al suo ristorante attiguo, dove il menu, manco a dirlo, è tutto al cioccolato.

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DI PAOLO MASSOBRIO

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