Il trippaio di Gavinana

Ci sono angoli di Firenze in cui, all'improvviso, si spande nell'aria un profumo di brodo. Se qualche turista rimane sulle prime spiazzato, questo non accade ai fiorentini, che conoscono bene l'origine di quell'aroma inconfondibile. Deve esserci di mezzo un trippaio di strada, con il suo chiosco ambulante e la pentola al fuoco in cui sobbolle piano il celebre lampredotto.

Cos'è il lampredotto? È quinto quarto, certo. È trippa, certo. Ma la differenza sta nella parte: il lampredotto, infatti, è lo stomaco vero e proprio, ed è composto da due parti: una detta gala, perché formata da creste – gale, appunto - violacee e da una parte detta spannocchia, dal colore più tenue.
Il lampredotto è il cibo di strada dei fiorentini – e dei fiorentini soltanto, perché già a Prato o Pistoia non è più uso – che lo amano consumare servito in un panino smollicato bagnato nel brodo del cottura, e rinforzato da una generosa spruzzata di pepe. Un prodotto tradizionale, lavorato in origine nello storico borgo di San Frediano, dove c'erano  molti laboratori nei quali si pulivano e si cuocevano le trippe provenienti dal macello. È qui che nasce il mestiere del trippaio ambulante, ossia colui che portava negli altri quartieri della città la trippa. Ed è qui, probabilmente, che è nato il nome lampredotto, che pare derivi dalla sua somiglianza con la bocca di un pesce, la lampreda, una specie di anguilla anticamente presente nell'Arno.

Uno dei suoi alfieri è Leonardo Torrini, fiorentino di Gavinana, quartiere a sud della città. Lo trovate in viale Giannotti (tel. 3383361036), col suo bel chiosco, dove ogni giorno, con passione e senza scendere a compromesso alcuno, prepara un lampredotto da urlo, saporito, morbido, corroborante, ma anche bollito preparato con muso, nervetti, poppa e lingua; la trippa alla fiorentina (senza parmigiano), e ancora lampredotto proposto in preparazioni stagionali, con i carciofi, ad esempio, oppure con i fagioli.