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Viaggio tra i sapori del Giappone

Paolo Massobrio | 06-07-2018

Il nostro secondo viaggio in Giappone è durato sette giorni intensi: dal 25 giugno al 1° luglio, guidati dall’instancabile Motoko Iwasaki con una comitiva di 24 persone, fra cui alcuni ristoratori, produttori e appassionati. Ed è stato entusiasmante.

Qui di seguito il racconto essenziale, diviso in due parti: quella dei produttori e quella dei locali.

Il primo incontro, appena scesi dall’aeroporto Anarita, è stato con una fabbrica di Sake che dista una ventina di minuti in Shisui, Chiba. L’azienda si chiama Iinuma Honke e l’assaggio dei suo tre tipi di prodotto ci ha subito conquistati. Si trattava del sake Junmai Daiginjo levigato fino al 55%, che è quello più fine, immediato, del sake Junmai che invece è quello più classici, che esprime anche complessità proprie e infine del sake invecchiato da 30 anni, dal colore ambrato, che personalmente ho trovato più avvincente, soprattutto se abbinato alla murena o all’anguilla, così come la cucinano in Giappone.



L’incontro con Naoki Maeda, pescivendolo di quartiere in Yaizu è stato a dir poco clamoroso. Lui, 43 anni, in azienda con il padre ha messo a frutto un dono: la possibilità di avere il pesce fresco, appena pescato in pochissimo tempo. Su questa opportunità ha costruito una tecnica tutta sua per far sì che la carne si conservi per sei giorni: giusto il tempo per fare avere il suo prodotto in ogni parte del mondo, senza la necessità di congelarlo. Davanti a noi, ha dunque mostrato quello che in Italia (a Identità Golose a Milano) non ha potuto fare. Ossia la mattanza del pesce, e subito dopo il trattamento, attraverso un filo di alluminio lungo la spina dorsale, delle parti nervose del pesce.
Ridendo mi ha pure provocato: «Tocca il pesce è morto?». «Sì – ho risposto – la carne è ferma». «Bene ora ti faccio vedere come faccio a resuscitarla».
Ha quindi appeso i filetti di orata su un asse di legno in verticale, mentre colava lentamente i liquidi, mostrandoci che i nervi si muovevano provocando un tremore della carne. Subito dopo l’assaggio di quattro tipi di carne dello stesso pesce, trattati con il suo metodo e senza, ed entrambi, con una salagione di sale rosa dell’Himalaya e senza. Il campione di sashimi col suo metodo e il sale rosa aveva una maggiore croccantezza in bocca e una sapidità più complessa. Grandissimo Maeda.
Lui lavora nella sua pescheria con il padre. Lo avevamo già raccontato, grazie alle nostre amiche di Ryoritsushin in un articolo apparso qui

 

Il terzo produttore è un mito: Torazo Suzuki, 87 anni. Lui vive ad Amagi, prefettura di Shizuoka, una zona di forti escursioni termiche, molto umida, ricca di acqua, dove si produce il wasabi. Ha un impianto a terrazzi, come quelli che si vedono in Liguria e Valtellina, dove cresce lentamente questa pianta che forma una radice, utilizzata per insaporire i piatti della cucina giapponese. Un parente del rafano, ma molto più delicato, almeno così ci è parso dopo averlo assaggiato con un gelato alla crema fiordilatte. La pianta di wasabi deve stare continuamente a contatto con l’acqua, perché non sopporta il sole. Insomma il contrario del normale processo di crescita di una pianta. Ci mette 2 anni prima di arrivare a maturazione, dopodiché viene estratta e la radice separata dalle foglie che avranno poi un altro utilizzo alimentare. Anche lui lo abbiamo raccontato qui. Ci ha colpito la passione di questo uomo, considerato un vero e proprio campione del wasabi, che conduce un impianto di dimensioni medie. Mi ha colpito quando a fine incontro ha chiesto se in Italia ci fossero luoghi simili al suo, dove attivare una piantagione. E subito abbiamo pensato alla Valtellina, alla Valle d’Aosta, al Trentino. Se son rose fioriranno.



Il quarto produttore era quello più atteso: Distilleria Venture Whisky di Chichibu. Il titolare Ichiro Akuto, lavorava già in una distilleria, che a un certo punto della storia ha dovuto chiudere, con la conseguenza di distruggere almeno 400 botti di prodotto, per cui lui aveva dato l’anima. Così ha deciso di creare una sua distilleria, a Chichibu, inizialmente per salvare quelle 400 botti. Poi, in dieci anni, ha maturato l’idea che il Whisky giapponese secondo la sua filosofia doveva essere a filiera molto corta. Quindi ha creato una fabbrica di botti (ne produce una al giorno) che lavora esclusivamente il legno di leccio della sua zona. In queste botti affina il whisky, ma presto anche il malto sarà del territorio.
Al momento dell’assaggio, ci siamo trovati davanti a sei tipologie di whisky e abbiamo stilato una nostra personale classifica. Il migliore è risultato quello con la foglia d’oro che è il whisky MWR. Altrettanto interessante il blend Malt& Grain. Gliel'abbiamo detto e lui era felice, perché più che il single malt, di cui produce 6.000 bottiglie l’anno, la sua passione è quella di assemblatore. Esattamente come i due campioni che abbiamo selezionato.
I suoi whisky sono quasi introvabili, richiesti in tutto il mondo come vere e proprie chicche, e spuntano prezzi superiori a 200 euro. Hanno un equilibrio molto particolare, l’unico che si discosta è quello torbato, che tuttavia, nella categoria dei torbato rappresenta una finezza. Ecco il nostro racconto, per leggerlo clicca qui.



Altri produttori li conosceremo a Golosaria: quello di aglio nero, che già spopolò lo scorso anno e quello di pillole di papaya, che il titolare ha portato personalmente persino a Papa Francesco.

RISTORANTI

Se dovessi stilare una classifica delle soste imperdibili per chi si avventura a fare un viaggio in Giappone, direi che a Tokyo è stata di ottima soddisfazione la cena a base di sushi, che ci hanno servito al ristorante Tunakin (Tokyo Chuo-ku Ginza 5-10-13 http://www.tunakin.jp/).
Un sushi perfetto nella presentazione e nell’equilibrio raggiunto fra riso e pesce crudo. Anche abbondante e dal buon rapporto qualità/prezzo.



Ma sempre a Tokyo, è da scegliere la sosta dell’ultima sera, al ristorante Nakatogawa (Tokyo Shibuyaku Uehara 1-33-12 https://www.facebook.com/otonanoizakayanakatogawa/). Un localino gestito da un cuoco bravissimo, che si avvale anche di collaboratori italiani (e ha una pregevole carta dei vini di casa nostra, oltreché di sake).
Per noi sardine in agrodolce con pepe di sichuan, le carotine con zenzero Kimpila, i fantastici fichi freschi con crema di tofu, l’alkekengi marinato al miso, i fagioli neri caramellati. Sul fronte italiano si è distinto con le pannocchiette gratinate e il lampredotto, ma quando sono arrivate le busiate alla trapanese con i ricci è stato un boom.
Fra i secondi il tenerissimo mazo di Kobe e porcini. Fra le zuppe, la minestra con Shinjo e pomodoro. Una gran bella esperienza.



La sera prima ci siamo divisi in due gruppi. Un gruppo è andato al ristorante Kawamura di Ginza, per assaggiare la carne di kobe, e la cena è stata fantastica. Un altro gruppo è andato in un locale più informale gestito da una mia amica sommelier: HIsae Iwakura, che ci ha offerto, in magnum, tre vini giapponesi, di cui il bianco a base di uve Koshu era il più convincente. Cena sfiziosa, con l’ottimo spiedino di agnello alla fine, cucinato in maniera esemplare. Tornerei solo per quello, in grandi quantità.

 

Fuori Tokyo, è stata esaltante la cena a Kyoto, dal giovane chef Takao Fujiyama di Wakuden (http://www.wakuden.jp/ryotei/en/muromachi/#muromachi-top), già stella Michelin. Locale elegante, con un giusto mix di luci e una cena dove abbiamo provato la delicatezza degli accostamenti in piatti come Ayu sulla salsa di angelica giapponese.

Ma la sorpresa è stata il giorno dopo, quando il viaggio in treno ha visto la sorpresa di una cassetta di legno contenente la paulownia, ovvero l'obento come lo chiamano in Giappone. I vicini ci invidiavamo molto. E a ragione.

Sosta divertente, Katsuragawa (http://www.katuragawa.net/), l’albergo tradizionale chiamato Ryokan di Shuzenji, una classica, elegante costruzione giapponese, dotata di una doppia piscina termale al nono piano, dove si entra solo senza costume, divisi fra reparto uomini e reparto donne. A cena si mangia rigorosamente in kimono e la notte si dorme sui classici futon.
Una bellissima esperienza, che rimane impressa nella mente. Anche la cucina è stata all’altezza. Avalone cotto sul tipin di terracotta, i sashimi di Sugerello.



Buona anche la sosta da Miyamoto-ke, un ex lottatore di Sumo, che ha creato un ristorante suggestivo, con una tipica cucina giapponese curata da un cuoco capace. Il piatto forte che ci ha conquistati è stato il Ayu (simile ai nostri agoni) cucinato alla brace davanti a noi.

Spezzo poi un lancia per l’enoteca Quindi (http://www.quindi-tokyo.net/), che serve anche piatti sfiziosi, accanto a una selezione pazzesca di vini italiani. Merito del sommelier Hideki Konta, bravissimo, che gestisce il locale dopo un passato al ristorante Ostu di Tokyo, specializzato nella cucina italiana.

 

E infine la sosta che ha colpito tutti, anche questa volta, ovvero il ristorante Oltrevino (http://oltrevino.com/) di Kazuki Furusawa. A parte la selezione incredibile di vini italiani, è stato un trionfo la sua focaccia, la carne di razza giapponese Mukaku Wagyu, ma soprattutto i due primi: i rabaton alessandrini e la pasta realizzata con le farine del Molino Soprano di Chiaramonte Gulfi. Una sosta che merita.

 

I nostri appunti di viaggio finiscono qui. Abbiamo incontrato una realtà che ha voglia di esprimere fino in fondo il valore di un’identità, legata alla territorialità. Ma soprattutto, in almeno tre locali, abbiamo visto il cuore della nostra missione, ossia la contaminazione ad altissimi livelli fra cucina italiana e cucina giapponese.
Una potenza che può davvero conquistare il mondo.

Grazie per averci letto.

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DI PAOLO MASSOBRIO

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Giappone
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