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Pavia, l'innovazione che nasce dal rispetto dell'ecosistema

Il Golosario | 25-09-2019

Continua il nostro viaggio in regione Lombardia alla scoperta di produttori, ristoratori e botteghe che stanno innovando il settore agroalimentare. Quinta tappa la provincia di Pavia

La Lombardia, con circa 100mila ettari coltivati, è la seconda regione risicola d’Italia ed ha nella provincia di Pavia il suo fiore all'occhiello: uno dei territori di produzione principale, ma anche un centro di sperimentazione di nuove varietà dove soprattutto negli ultimi anni la coltivazione di questo cereale è diventata simpatetica alla preservazione dell'ecosistema ambientale. La risaia nel Pavese diventa non più solo un terreno agricolo, ma un vero e proprio sistema di valori.
Disponibile anche in un fascicolo formato pdf (link)

IL RISO
La provincia di Pavia è suddivisa ulteriormente in due zone: la Lomellina e il Pavese. Nella prima, il “mare a quadretti” si attraversa tra Vigevano e Mortara, sede di un'importante borsa riso. Al di là del Ticino c'è invece il Pavese. Le varietà coltivate sono diverse: in Lomellina si prediligono i risi Tondi come lo storico Balilla, altre varietà del gruppo Originario, i risi tipo Ribe e tipo Indica. Ci sono poi i risi tipici da risotto. Nel Pavese, a est del Ticino e a nord del Po, sono maggiormente diffusi i risi tipo Arborio, Carnaroli e Roma. A nord di Pavia c'è poi il piccolo Comune di Sant'Alessio e Vialone, simbolo di questa vocazione alla sperimentazione della provincia pavese. Qui infatti è nato il Vialone Nero o Nero di Vialone, dal quale sono derivati sia il Vialone Nano che il Carnaroli.
Se questa è la storia, il futuro invece si incontra nella Riserva San Massimo, un'area naturale nel Parco lombardo della Valle del Ticino che, in 800 ettari, vede scorrere aree agricole, brughiere, una foresta incontaminata ricca di risorgive e fontanili, sentieri con alberi da frutto autoctoni. Tutti questi percorsi danno vita a una varietà paesaggistica unica, in una biodiversità dove anche la fauna selvatica trova un habitat ideale. Ne sono testimoni le numerosissime rane che concorrono al ciclo naturale osservato dai ricercatori del Dipartimento delle Scienze e dell’Ambiente che qui osservano, gestiscono e conservano quest'ecosistema. Nel ciclo di coltivazione del riso, essenziale è il ruolo svolto da funghi e microorganismi, indispensabili allo sviluppo della pianta e al raggiungimento dell'ottimale durezza del chicco. Chicchi che vanno a costituire il loro Carnaroli selezionato dalle migliori sementi certificate dall’E.N.S.E. (Ente nazionale sementi elette). Questa coltivazione occupa circa 100 ettari e vuole tempi di maturazione molto lunghi e passaggi delicati, arrivando a fregiarsi del marchio blu del Parco Ticino-Produzione Controllata che identifica le aziende che utilizzano tecniche di agricoltura a basso impatto. La lavorazione prevede che il riso venga raccolto e subito essiccato in cascina a basse temperature, con il risultato di integrità e compattezza del prodotto.
Il loro Riso Carnaroli superfino Riserva San Massimo, infatti, è caratterizzato da bassa collosità, tenuta di cottura perfetta, compattezza del chicco rara e alta percentuale di amido, ideale per i risotti per via dei chicchi sgranati e omogenei. Caratteristiche che si ritrovano anche nel Riso Carnaroli integrale della Riserva San Massimo, riso naturale e ricco di fibre e dalle proprietà uniche nel suo genere.
 

IL PRODOTTO: FATTORIA DEL PESCE DI CASSOLNOVO
Siamo nel Parco Naturale della valle del Ticino, un ecosistema caratterizzato da acque risorgive incontaminate provenienti dalle falde delle Alpi Occidentali. È proprio questo l'habitat ideale per la trota, che per crescere ha bisogno di acque cristalline e incontaminate. A fronte di ciò, alla fine degli anni Cinquanta, in quest'area nascono gli allevamenti della Fattoria del Pesce che in breve tempo diventa capofila della troticoltura italiana. A fine anni Ottanta inizia a lavorare le trote in modo da proporre per la vendita prodotti eviscerati e filettati, che garantiscono freschezza, ma anche praticità in cucina.
Oggi l'azienda di Cassolnovo alleva soprattutto la trota iridea e, occasionalmente, la trota fario e la carpa, pesci ricchi di fosforo e di grassi Omega 3. Utilizza un sistema di lunghe vasche, dove l'acqua pura delle risorgive fluisce in maniera continua e i pesci possono crescere in maniera naturale, senza forzature.
In particolare la trota così allevata è un alimento ideale per chi vuole stare in forma, avendo carni ricche di omega 3 e di aminoacidi, povere di colesterolo e con un modesto contenuto calorico.
La Fattoria del Pesce propone la trota intera fresca o surgelata, eviscerata, in filetti già spellati e anche già spinati, in forma di hamburger o di medaglione e persino il filetto di trota affumicato a freddo "Rosa del Ticino".
 

IL RISTORANTE: I CASTAGNI DI VIGEVANO
Un ristorante che rappresenta l'esempio più classico del ristorante italiano che diventa un patrimonio di famiglia, con ricette codificate, accoglienza impeccabile e grande cantina e, nel contempo, è capace di evolversi. È così per il locale dei coniugi Gerli, uno dei migliori d'Italia. Entusiasmanti cantina e servizio, gestiti con talento e professionalità da Luisa, che da sommelier fuoriclasse suggerisce i vini migliori da accompagnare alle creazioni di suo marito Enrico. Golosa e piena di “tentazioni” la cucina. In tavola la testa del manzo: carpaccio di testina e guancia di vitellone bollite spalmato di bagnetto verde, animelle e lingua, poi zuppa pavese di moderna concezione, quindi coscia d’oca arrostita nel suo grasso patate schiacchiate alle erbe scaloppina di fegato grasso. Dolce finale con “La nocciola piemontese: cremoso di pralinato alla nocciola e torta secca di nocciole, nocciole sabbiate, gelato al gianduia”.
Dal 2018 hanno aperto il Gastrobar Quantum, con sala ristorante e lounge bar, dove la cucina accompagna una carta dei cocktail da veri intenditori. 



IL VINO: IL BUTTAFUOCO STORICO
Calvi, Colombi, Colombo, Diana, Fiamberti, Giorgi Franco, fratelli Giorgi, Tenuta La Costa, Maggi, Piovani, Poggio Rebasti, Riccardi, Quaquarini e Moscarino-Scuropasso. Queste le cantine e i vignaioli che stanno scrivendo la nuova storia del vino dell'Oltrepò Pavese. Guidati da Marco Maggi, presidente carismatico e dalla passione travolgente, e dal direttore Armando Colombi, hanno deciso di produrre il Buttafuoco Storico, dimostrando che di un grande rosso, e di caratura internazionale, si tratta. Rigorosi i criteri che si son dati i produttori che hanno aderito. L’uvaggio del Buttafuoco storico è composto da un 50 % di croatina, che apporta la struttura polifenolica, il colore e i sentori di frutta rossa, un 25% di barbera, che forma con la sua acidità la spina dorsale del vino e, per la restante parte, ughetta di Canneto e uva rara che arricchiscono questo vino di note di eleganza e di piacevole austerità.
La vendemmia non può essere effettuata prima della data stabilita da un'apposita commissione e deve essere rigorosamente manuale con attenta cernita dell’uva.
La vinificazione delle uve deve avvenire in un unico vaso vinario e il risultato di questa pratica non può più essere modificato.
Il Buttafuoco deve affinare in legno per almeno dodici mesi e poi riposare nella storica bottiglia sulla quale è impresso il marchio del Club almeno per sei mesi. A ulteriore garanzia viene applicato un bollino che riporta un numero progressivo e i “fuochi” dell’annata (che vanno da tre a sei e richiamano il nome stesso del vino). Per potersi fregiare del marchio, i vini devono aver ottenuto un punteggio minimo di ottanta centesimi, secondo la scheda dell’Union International des Oenologues. Risultato: un vino straordinario, prodotto solo in veri e propri cru nel rispetto di regole che questi stessi produttori si sono imposti al fine di ottenere la qualità massima. Perciò finalmente grazie a questi vignaioli sommi e illuminati, il Buttafuoco inizia a conquistare la notorietà che merita. Un aver fatto squadra che sta "trascinando" la riscossa e il rinascimento di tutto l'Oltrepò del vino.
 

LA TORTA VIGONI
È il 1878 quando Enrico Vigoni nella sua pasticceria, appena aperta, inventa un dolce morbido e piacevolmente friabile, ricoperto da una sottile crosta di zucchero a velo e arricchita da limone. Quello che una cliente definisce la "Torta del Paradiso". Dal 1878 questo dolce, che nel 1906 vince la medaglia d'oro all'Esposizione internazionale, diventa simbolo della pasticceria e pietra miliare nella tradizione dolce, lombarda e italiana, al punto da essere inserita nell’elenco dei prodotti tipici agroalimentari della regione Lombardia come denominazione Torta del Paradiso, sinonimo “Tùrta Vigon”.
Molto interessanti però anche gli altri prodotti come la storica colomba Alboino®, il Visconteo® (altra pasta lievitata con dentro albicocca candita, disponibile anche in cassetta), le brioche, il cioccolato, i gelati, la pasticceria secca e quella salata. Fanno anche catering e servizio ristorazione per la pausa pranzo.
Nel 2018 hanno ampliato il locale con maggiori possibilità di posti a sedere e inaugurato un bistrot/enoteca, che ospita prodotti gastronomici locali ed enologici di tutta Italia (oltre 500 etichette in carta) e vini conservati nelle proprie cantine insieme ai salumi.

I BISCOTTI DAL BASSO INDICE GLICEMICO
Dabòn, ossia “davvero”, in alcuni dialetti del Nord italia. E davvero buoni sono i biscotti di questa azienda, fondata da due giovani, il primo ingegnere, il secondo internista. Ma dietro i loro prodotti non c'è soltanto la bontà, ma la ricerca di prodotti salutari. Insieme, infatti, hanno progettato ricette gustose e sane, ricche di sostanze nutritive utili per l’organismo: grassi buoni, zuccheri buoni, proteine vegetali e fibre. Poi hanno selezionato con cura maniacale le materie prime, preferendo le piccole realtà artigianali del territorio. Il risultato sono biscotti tutti a basso indice glicemico, come certificato dall'Università di Oxford e dallla Glycemic Index Foundation a Sidney.

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DI PAOLO MASSOBRIO

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