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Brescia, dove la memoria è il seme del futuro

Il Golosario | 17-09-2019

Continua il nostro viaggio in regione Lombardia alla scoperta di produttori, ristoratori e botteghe che stanno innovando il settore agroalimentare. Quarta tappa la provincia di Brescia

Dal Bagoss alla vecchia macelleria di famiglia: nel Bresciano scopriamo le storie dei giovani che ricominciano dalle loro radici. E questo non significa semplicemente proseguire un’attività già esistente o rivoluzionarla del tutto. Significa, come ha fatto Simone Morandi da Bagolino, ristrutturare la propria casa - quando con questo si intende il laboratorio, la stalla, la cascina - per continuare a esercitare e tramandare le antiche pratiche. Oppure come ha fatto un altro giovane, Alessandro Lanzani, trasformare la macelleria di famiglia in un moderno locale a più facce. O ancora, come gli chef Andrea De Carli e Marco Cozza, ripartire da un locale storico per applicare tecniche ai piatti della tradizione. Oppure come Giovanna Prandini che ha voluto scommettere sul vitigno coltivato da sempre, il trebbiano o turbiana, come lo chiamano qui, per fare una linea di vini capaci di puntare sulla longevità e sul nuovo, importante, valore della sostenibilità. 

Il Bagoss e i suoi giovani eroi
Simone Morandi a Bagolino è sempre stato per tutti “il figlio dalla Daria, chéla del convent” perché la mamma (Daria) lavora presso la casa di riposo collocata nell’ex convento di Bagolino. E’ così in questi paesi dove il nome passa da una storia di famiglia e dove molto spesso ci si riferisce ai giovani come a qualcosa di lontano perché loro sono stati  i primi ad andarsene per lavorare nelle grandi e ricche attività di pianura. Questa però non è la storia di Simone.  Lui, in alta Valle Sabbia, ha deciso di ritornare alla vecchia attività degli zii materni (“I Barbù” secondo il soprannome che qui si porta dietro dal Trecento). Una scelta maturata nel tempo, tra le visite in stalla agli amici e le camminate negli alti alpeggi nella valle dei Laghi di Bruffione. La sua azienda però riparte da una ristrutturazione conservativa: la vecchia cascina viene ristrutturata, pietra su pietra. Simone recupera i sassi, i vecchi infissi, la soletta della stalla in legno. Il tutto unito ai macchinari di un moderno laboratorio. Poi c’è il recupero più lungo e difficile, quello fatto dalle esperienze: così Simone va a casa degli altri malgari, impara le tecniche e punta sul foraggio intorno a casa per avere il miglior latte possibile in inverno, mentre in estate sale in alpeggio con le proprie bestie. Qui ritrova gli amici - gli altri 27 produttori di Bagolino - che hanno deciso di puntare su un formaggio che si pensava perso e che ora ha ritrovato nuovamente la ribalta nazionale: il Bagoss, formaggio a lungo invecchiamento (12, 24 o 36 mesi) dal colore dorato che gli viene donato dall’aggiunta di un cucchiaio di zafferano alla cagliata. Un segno quest’ultimo della vicinanza con Venezia che già nel Medioevo forniva le spezie e a sua volta acquistava le forme per portarle sulle tavole dei dogi. 



Negozio: la macelleria ristorante Lanzani di Brescia
Nato come macelleria, coi tagli di carne al banco tuttora curati da Giambattista Lanzani, il padre, questo locale ha cambiato pelle nel 2013 grazie al figlio Alessandro, al quale si deve la felice evoluzione di questo luogo, e che ha voluto far nascere una doppia sala ristorante, al piano di sotto, in un ambiente intimo, elegante, circondato da ottime bottiglie di Franciacorta, Champagne e dei migliori rossi. La parte bottega al piano superiore conta, oltre al banco del fresco, alcuni dei migliori prodotti d’Italia: dal caffè di Gianni Frasi alla focaccia di Tabiano, dai grissini di Ponderano ai pomodori e alle paste di Petrilli di Lucera fino alle uova di Paolo Parisi. Qui la sosta merita per tutto, anche per la ristorazione dove a fare la parte del campione sono naturalmente i piatti a base di carne. Questa, che è stata una delle prime botteghe italiane a compiere questa rivoluzione, non è però mai ferma e recentemente ha dato vita al Laboratorio Lanzani, un bel locale di design dove consumare ottimi piatti di pesce, cocktail e non solo. 



Ristorante: le Rose di Salò

Un locale storico, che è completamente cambiato, negli arredi come nella cucina, per dare però spazio a un menu che lascia il giusto spazio alla memoria. Anche in questo caso è stata la mano di due giovani, Andrea De Carli e Marco Cozza, le cui età sommate fanno poco più di mezzo secolo, a sparigliare le carte in tavola. Partiamo dall’ambiente: una sala rettangolare e un dehors coperto in fondo, tutto di elegante design che richiama alla naturalità. I pani e i grissini saranno fragranti, la carta dei vini propone eccellenti scelte, il servizio a bicchiere è ben impostato ma potrebbe essere anche più generoso per numero di referenze. I giovani in sala sono partecipi di questa avventura e lo si capisce dalla loro voglia di raccontare. In tavola arrivano erbe spontanee alla griglia con bagna caoda di lago, i gamberi di fiume alla marinara, le lumache con pane zichi e bagnetto rosso, la pecora della Valcamonica con lattuga di mare e brò brusà. Di primo ci sono i bottoni di Bagoss con pesto di erbe amare e peastöm, accanto a ravioli di patate con tinca al forno e scapece, seguito da trota lacustre con rape rosse e midollo di bue o agnello alla brace servito con verdure allo spiedo e ceviche di cetrioli. Ai dolci come non citare la mela cotta al sale con gelato alla ruta? Una cucina che parla di passato in termini nuovi, una memoria che non pesa ma diventa ispirazione, com’è accaduto anche recentemente con la proposta di un menu interamente dedicato a Gabriele D’Annunzio.



La cantina: la Perla del Garda di Lonato 
Giovanna Prandini ha creduto fin da subito nel trebbiano, che qui chiamano turbiana, e da questa uva ha tratto negli anni una linea di Lugana straordinari, capaci di resistere nel tempo. Ma il percorso di Giovanna è continuato anche lungo la strada della sostenibilità. Dal 2018 è tra gli aderenti al gruppo della Fivi che vinificano esclusivamente le loro uve, ha deciso di convertire parte dei vigneti all’agricoltura biologica e oggi esce con un’etichette già certificata - come il Lugana Dop Bio - che va ad affiancare alcune etichette storiche di questa cantina come il Lugana Madreperla. La cantina intanto ha portato a compimento la misurazione dei suoi parametri di sostenibilità così da ottenere la certificazione VIVA del Ministero dell’Ambiente, che misura la sostenibilità dei prodotti lungo l’intera filiera.



La pasticceria Veneto di Brescia 
Alzi la mano chi non conosce Iginio Massari. Già, perché questo nome nei gourmet scatena immediatamente bei ricordi di lievitati a regola d’arte. Se avete la fortuna di essere arrivati in questo negozio, potete dire di aver visitato la miglior pasticceria d’Italia, vincitrice nel 2006 del premio del Golosario per le Pasticcerie e nel 2014 del Premio come Pioniere Storico del Golosario.  Le dolci creazioni di Massari sono innumerevoli e tutte da provare, a partire dal panettone Bresciano, che si presenta giallo, morbidissimo, fragrante e profumato, le numerose torte come la tartufina al cioccolato, il cremino alle nocciole, il sassolino (caffè e pistacchio), la mandorlata, i raffinati biscotti del Bresciano da inzuppo, i danesi al cioccolato, gli ovis al limone, fino ai cioccolatini e ai 130 tipi di pasticcini mignon che sapranno certamente sorprendervi. Recentemente Massari, che nel nel 2019 è stato eletto miglior pasticciere del mondo da una giuria di esperti del World Pastry Stars, ha aperto due negozi, uno a Milano (in via Marconi, angolo piazza Diaz, all’interno della filiale Intesa Sanpaolo) e uno a Torino (in piazza CNL), città alla quale ha dedicato il Cake della Mole, un soffice e glassato cake con pezzi di gianduia nell’impasto.



Disponibile anche in un fascicolo formato pdf (link)

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DI PAOLO MASSOBRIO

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