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La via italiana del caffè oltre Starbucks

Il Golosario | 14-09-2018

Tutti parlano del format americano, ma c’è una via del caffè di qualità anche nelle osterie tradizionali italiane

Sui media in questi giorni tiene banco l’apertura di Starbucks con la novità del marchio americano che sbarca in Italia, ma anche come modello di proposta del caffè destinato a lasciare un segno nelle abitudini degli italiani. Eppure la via al caffè di qualità e a una proposta differenziata dove il fattore della distinzione gioca un ruolo determinante passa anche dalla provincia italiana e dall’osteria più tradizionale dove, fino a poco tempo fa il caffè era poco più di una routine a fine pasto.

Abbiamo trovato la dimostrazione al ristorante Osteria La Pioda di Vertemate con Minoprio, pochi chilometri da Como, dove Piero Roccatagliata, originario della Valtellina, porta avanti un discorso legato alla qualità e alla varietà del caffè pur in stretta unione con una proposta tradizionale tipica del suo territorio d’origine. “Il nostro locale - racconta Piero - è un’osteria attiva fin dal Seicento come stazione di posta per i cavalli ed appartiene alla famiglia dal 1824. Noi siamo da sempre impegnati nell’attività agricola in Valtellina e nella coltivazione di un alimento antico come il grano saraceno, alla base di tanti piatti tradizionali”. Pochi anni fa - esattamente nel 2013 - la svolta verso la ristorazione: “Abbiamo deciso di fare quello che avevamo nel DNA una ristorazione tradizionale, con ingredienti di filiera controllata e di tracciabilità delle materie prime”.

Una visione in cui anche il caffè doveva avere una parte determinante. “Il più grosso problema è stato quello di gestire il caffè in un ristorante con aperture limitate (solo 4 giorni la settimana) con conseguenti problemi di gestione della macchina”. Da qui la decisione di affidarsi a una soluzione in capsule come quella dell’Espresso System Milani, un pacchetto “chiavi in mano” che permette di avere capsule della miscela e del monorigine, la macchina del caffè e l’assistenza necessaria. Il riscontro dei clienti è stato fin da subito positivo. Così oggi, dopo aver ordinato tarozz, polenta nera con formaggi o costine alla vecc, possono concludere con una miscela selezionata piuttosto che con un Brasile Santos Cereja Madura o un Etiopia Sidamo. Il nuovo format del caffè all’italiana passa dall’osteria tradizionale.

ilGolosario 2018

DI PAOLO MASSOBRIO

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