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Monza, l'agricoltura della tipicità

Il Golosario | 12-10-2019

Continua il nostro viaggio in regione Lombardia alla scoperta di produttori, ristoratori e botteghe che stanno innovando il settore agroalimentare. Settima tappa la provincia di Monza e Brianza

Nuova tappa nel mondo dell’innovazione lombarda, a Monza, per la riscoperta di antiche coltivazioni, dallo zafferano alle patate. Ma qui scopriamo anche una straordinaria esperienza di trasformazione artigianale della frutta e una cucina di contaminazione che nasce dall’intreccio di due storie personali. Ma innovazione è anche guardare al futuro attraverso l’educazione dei giovani come insegnano due realtà della Brianza.

Disponibile anche in un fascicolo formato pdf  

Dalle patate allo zafferano
Nella zona delle grandi ville che circondano Monza, Oreno appare come un luogo quasi sperduto, un anti borgo contadino come se ne trovano spesso nella campagna lombarda. Eppure questa frazione di Vimercate è diventata famosa per un prodotto in particolare: la patata bianca, ottima per fare gli gnocchi. Questa – che da cinquant’anni è protagonista di una fortunata sagra – è al centro da anni di una riscoperta portata avanti con caparbietà da un agricoltore e cuoco del paese, Paolo Fumagalli dell’azienda agricola La Fortuna, che ne ha fatto un ingrediente di ottimi gnocchi da servire in formato street food come anche patatine da consumare accanto a una birra artigianale.
Una storia per molti versi simile a quella di un’altra tipicità ritrovata: lo zafferano della Brianza. Questa volta la ripresa passa dall’iniziativa di quattro giovani che, dopo gli studi di Agraria a Milano, hanno deciso di recuperare il fiore che è alla base del piatto simbolo della Lombardia. Il primo raccolto dei Mastri Speziali di Macherio reca la data del 2012: accanto alla classica commercializzazione in pistilli, hanno deciso di utilizzarlo pure per aromatizzare prodotti diversi. E i risultati sono eccellenti, dal miele alla birra, fino al salame e a uno speciale liquore.

 

 

Il prodotto: Marco Colzani di Carate Brianza
L’innovazione che nasce dalla purezza, Marco Colzani che si definisce “enologo della frutta”, enologo lo è davvero e concepisce i suoi nettari di frutta proprio come Millesimati, avendo cura di inserire in etichetta anche l’origine, la cultivar e l’anno di raccolta della frutta utilizzata. I frutti sono raccolti, portati in meno di 24 ore in laboratorio, dove vengono lavati e mondati a mano, poi frullati a freddo e in sottovuoto per preservare gusto e aroma dall’ossidazione, senza aggiunta di conservanti e additivi. Tra i gusti disponibili sono eccellenti la pera (dell’Emilia Romagna), i lamponi (del Trentino e del lago di Como), l’arancia (di Ribera), la fragola (della Basilicata), il ribes rosso (della Valtellina) e l’uva americana raccolta in Piemonte. Ma è da scoprire anche un cioccolato, l’AMARO, che Colzani realizza con solo zucchero di canna e fave di cacao. La bellezza dell’essenziale, anche in questo caso.

 

Il negozio: Gran Gelato di Monza
Una gelateria aperta tutto l’anno, che ai gusti più estivi e ai sorbetti di frutta intervalla la produzione di una pasticceria da gelato. E poi un sistema per il catering ideale per le feste. È questa la proposta di Gran Gelato, con il laboratorio a vista che si affaccia sul negozio, dove si affaccendano i due titolari, i cugini Vito e Davide. Molto buoni i classici gusti di crema, dallo zabaione al pistacchio, sempre presenti, che si accompagnano ai vari sorbetti di frutta che invece seguono la stagionalità e che prevedono oltre il 50% di polpa di frutta. La pasticceria ripiena di gelato comprende cannoncini, biscottoni, brioche, waffel e bon bon. Tutti da gustare.



Il ristorante: Il Gusto della vita di Meda
La cucina che innova è incontro di storie e culture. Ecco perché abbiamo scelto di raccontare la storia di questo ristorante, che meriterebbe di diventare un film. Dhian Singh è indiano. A sedici anni ha lasciato l’India e ha cercato fortuna in Europa. Con un’autentica Odissea si è ritrovato in Germania. Per sopravvivere ha sgobbato senza risparmiarsi facendo lavori umili. Quando gli si sono aperte le porte di uno dei migliori ristoranti di Francoforte, è entrato come lavapiatti ma, dimostrando di essere un grande lavoratore, si è conquistato un posto ai fornelli, realizzando il suo sogno: cucinare. Qui, non solo inizia la sua carriera da chef, ma conosce Elena Picchiotini, italiana, di Seregno. Insieme rientrano in Italia e, dopo un’esperienza importante al Derby Grill di Monza inaugurano un loro locale, Il Gusto della vita, che proprio quest’anno si è allargato con spazi e idee nuove. La cucina è un viaggio nella loro storia. Si mangiano pesce crudo con frutta di stagione, totano ripieno con ricotta di pecora crema di castagna e spuma di rapa, capesante avvolte nella pancetta su crema di zucca, ma anche cotoletta di vitello alla milanese cotta con burro chiarificato. Nei loro piatti c’è tutto il gusto della vita.

 

 

L’innovazione che nasce dall’educazione
Due esperienze che mescolano efficacemente cucina, studio ed educazione. A Carate c’è il ristorante Saporinmente - ristorante didattico dell’istituto scolastico Don Carlo Gnocchi aperto tutti i giorni nell’ora di pranzo e sperimentalmente con alcune cene gourmet che offre l’esperienza di un vero e proprio ristorante gestito da insegnanti e alunni. In carta i piatti - anche per esigenze didattiche - cambiano molto spesso: dalla crema al tuorlo, calamari, guanciale croccante alle polpette di orata, acciughe fritte e maionese leggera fino al risotto all’Amarone e al manzo tataki sfumato al brandy, marmellata di cipolle. Il tutto accompagnato da un servizio di sommellerie.
Sempre a Carate ha sede la Società Cooperativa sociale In Presa che ha nella sua mission la formazione professionale dei giovani. Da qui l’idea di aprire una vera e propria pasticceria didattica, Il Buono di In - Presa, che è anche caffetteria con i prodotti freschi per la prima colazione.

 

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