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Milano, le cascine che guardano al futuro

Il Golosario | 22-10-2019

Continua il nostro viaggio in regione Lombardia alla scoperta di produttori, ristoratori e botteghe che stanno innovando il settore agroalimentare. Nona tappa la provincia di Milano

Disponibile anche in un fascicolo formato pdf  

Parlare di Milano significa parlare di agricoltura. E non è una provocazione, perché la città che ha visto celebrarsi un'Expo universale dedicata all'alimentazione è anche un vero e proprio polmone agricolo. Il Parco Sud di Milano che si apre dal municipio 5, insieme al Parco del Ticino e al Parco dell'Adda, costituisce il parco agricolo più grande d'Europa che coinvolge i territori di 61 comuni e conta su un complesso sistema di acque con i fontanili, gli edifici storici e alcuni residui di bosco planiziale come il Bosco di Cusago e il Bosco di Riazzolo a Cisliano. Qui è passata la grande agricoltura europea: basti pensare all'Abbazia di Chiaravalle, il complesso monastico cistercense dove sono nati i grandi formaggi “grana” e qui ancora oggi esiste un complesso di cascine che hanno rafforzato la classica vocazione agricola con attività collaterali, dalla trasformazione all'accoglienza fino alla ristorazione. Esempi come quello de La Cirenaica di Robechetto con Induno dove i fratelli Passerini affiancano l'attività di allevamento della razza bovina Varzese alla produzione di salumi e birre. O ancora la Cascina Guzzafame di Gaggiano che al suo interno ha caseificio, orto bio, bottega di prodotti locali, ristoro agrituristico e un vero e proprio ristorante gourmet. O, infine, il clamoroso esempio del Monastero Santi Pietro e Paolo di Buccinasco che nel 2008 ha aperto il birrificio, uno dei rari birrifici monastici d'Italia, che ripercorre la storia di questa bevanda che affonda le radici proprio nell'Europa delle Abbazie.

 

Il produttore: L'Agricola di Lainate
Come evolvono le cascine contemporanee? Per avere una risposta il consiglio è fare un salto in questa grande fattoria a nord di Milano, gestita fin dagli Cinquanta dalla famiglia Santacatterina che qui coltivava terreni e allevava mucche, pecore, capre, maiali, conigli, galli e galline. Negli ultimi anni, a partire dal 2008, questa attività ha seguito una trasformazione che la rende un luogo unico nel panorama italiano. Qui c’è un caseificio che lavora il latte appena munto, c’è un ristorante davvero elegante, con una soluzione di spazi ideali per tutti (la carta dei vini, con 60 referenze, è eccellente, anche nell’offerta a bicchiere). Il ristorante sta al piano sopra allo speculare market, o Bottega, diviso per aree dove si può fare la spesa di tantissimi prodotti aziendali, ma anche di produttori che sposano la medesima filosofia. Fantastica L’Amburgheria, in uno spazio di fronte: ampia, sempre piena di giovani, con una scelta improntata anch’essa alla qualità. C’è poi la fattoria degli animali, ovvero un percorso didattico per i bambini, ma anche per gli adulti, fra capre, mucche, maiali, asinelli, oche e persino pavoni. Un luogo che non finisce mai di scoprire e che sta evolvendo anche nei reparti pasticceria e gelateria.
Da tenere sotto la lente d'ingrandimento per scoprire come si evolverà il mondo agricolo nei prossimi anni.





La cantina: Antonio Panigada di San Colombano al Lambro
Antonio Panigada, “Banino” di nascita, è l’“angelo matto” di San Colombano. Sua una bottega radiosa dove pane e salame sono memorabili. Sue le vigne e la cantina, dove nascono e maturano quei vini dalla personalità spiccata. Impeccabile, preciso fino alla maniacalità (positiva, s’intende) e appassionato è il suo lavoro in vigneto. Assoluto è poi il suo rispetto per l’uva. Esclusive le bottiglie prodotte. A lui e a pochi altri nomi si deve la sopravvivenza di questa storica denominazione che raccoglie il vino che si produceva nelle colline a sud Milano, tra il Pavese e il Lodigiano, che raccoglie sia vitigni autoctoni (su tutte barbera e croatina) sia internazionali (in particolare chardonnay). Il suo Banino è un vino sorprendente, di notevole consistenza, dal colore rubino impenetrabile, effluvi di frutta rossa, carattere morbido e complesso.

 

Il Birrificio Pratorosso di Settala
Un birrificio agricolo capace di garantire la filiera completa: questa l'essenza del Birrificio Pratorosso che trae origine dai campi coltivati di Cascina Gaita, dove si raccoglie l’orzo distico, che viene poi maltato e trasformato in birra. Nello spaccio aziendale si può scegliere tra la Chiara, perfetta da abbinare ad antipasti e aperitivi, la Bionda, che ben si sposa con pesce e formaggi freschi, la Gaita, un’altra birra chiara prodotta con malti d’orzo e frumento sapientemente miscelati tra loro, e la Scura, con sei malti d’orzo diversi, perfetta con cioccolato e cacao. Da provare anche la Rossa, robusta e dal sapore carico, che accompagna bene carni e formaggi stagionati e presente nella versione Riserva, dal profilo aromatico più complesso grazie alla più ricca luppolatura e con un tenore alcolico più elevato. In vendita gelatine di birra, bruschette e schiacciatine.

 

Il negozio: Panificio Davide Longoni di Milano
Scelta delle migliori (e non è un aggettivo usato a caso) materie prime, una tecnica affinata da tre generazioni, uno spirito imprenditoriale che li ha portati ad aprire il quarto punto vendita in pochi anni. Quella del panificio Longoni è la storia di una famiglia – arrivata alla terza generazione – attiva fin dal 1961 che oggi punta su lievitazione lenta e naturale con pasta madre, l’impiego di farine di qualità, e in particolare di tipo biologica macinata a pietra con acqua e sale marino integrale. Stratosferiche le focacce con olio extravergine di oliva ligure così come la linea di torte e biscotti. Il loro ultimo punto vendita, aperto a settembre 2019 a Milano, si chiama Pane Terra per ricordare l'origine agricola del pane secondo un percorso che li sta portando lontano.

 

Il ristorante: I Tre Cristi
Milano è la capitale europea della ristorazione, per cui l'innovazione è all'ordine del giorno. Per questo, per trovare un criterio, non possiamo che rifarci a questa antica tradizione degli orti, che qui ha avuto uno dei primi esempi italiani di ristorante che ha sviluppato un proprio orto. Si tratta de l'Erba Brusca, lungo il Naviglio, locale radioso di Alice Delcourt e Danilo Ingannamorte. Bello l’ambiente con gli interni realizzati con materiali naturali e la splendida veranda. Un gioiello l’orto che in ogni stagione dà le verdure e soprattutto custodisce la formidabile teoria di erbe aromatiche (cinque tipi di timo, salvia, rosmarino, maggiorana, dragoncello, camomilla, basilico, prezzemolo, menta, ma anche levistico, maggiorana, origano di montagna, achillea, melissa, pimpinella) che profumano i cibi. L'orto è anche al centro della filosofia del miglior ristorante di Milano per la guida ilGolosario Ristoranti 2020: I Tre Cristi. Qui lo chef Franco Aliberti ha stretto un rapporto con un coltivatore di Settimo Milanese, che coltiva un orto ricco e perfetto, fonte di tante delle materie prime che lui utilizza. Ma anche la carne, il pesce, i formaggi fanno parte di un racconto di sostenibilità e molti sono mutuati da quella Valtellina dove negli ultimi tempi ha cucinato con soddisfazione. Il suo piatto Orto urbano (10 km) piacevole commistione fra aceti ed erbe selvatiche è un perfetto sunto di questa filosofia.

 

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