Dall'acqua alla farina, tutti i segreti del bigné

Un versatile e goloso classico della tavola delle feste è la pâte à choux: una preparazione base estremamente comoda e versatile dal dolce a salato, che può anche essere congelata e scongelata molto rapidamente, per essere farcita di creme diverse e subito trasformata in uno sfizioso antipasto, come in uno squisito dessert. Per imparare a prepararla in casa ci siamo rivolti a Rita Busalacchi, classe 1984, maestra di pasticceria, laureata in chimica farmaceutica e diplomata alla Boscole Etoile Academy, che ha alle spalle interessanti esperienze all'estero e con pasticcieri italiani d'eccellenza come Luca Montersino.

Grande esperta di bilanciamenti delle ricette grazie al suo background da chimica, Rita ci racconta che:
Preparare una buona pâte à choux a casa non è difficile una volta che si è compresa la dinamica della ricetta e come si comportano gli ingredienti e si è in grado di adattarla al proprio forno e all'ambiente in cui viene eseguita. Le pasticcerie tendono a standardizzare le ricette che vengono fatte nei loro laboratori, ma appena si cambia ambiente il risultato può essere diverso, per questo è importante saper adattare la ricetta di partenza. Le variabili che condizionano la buna riuscita di una pâte à choux sono numerose ad esempio.

Infatti vorremmo chiederti una ricetta per preparare una serie di bigné delle feste, ma anche quali sono gli errori più comuni che si possono commettere nella preparazione.

Seguendo passo a passo il percorso della ricetta diciamo che per la pâte à choux si parte dalla bollitura della parte liquida ovvero la miscela di acqua, zucchero e sale. Il primo errore che si fa a casa è banalmente quello di non mescolare continuamente la miscela rischiando che latte e acqua non raggiungano la bollitura in contemporanea, invece è importante che questo avvenga. A seguire, occorre aggiungere una farina adatta, io uso la Petra 6379 che è specifica per la pâte à choux e va ben setacciata perché non si formino grumi. La miscela assumerà quindi la consistenza di  un polentino e potremo considerare cotta la farina quando il polentino si stacca dalle pareti della pentola. Quello è il momento in cui toglierlo dal fuoco e versarlo in una ciotola. Dopo un minuto di raffreddamento circa si amalgamano all'impasto caldo le uova, con tuorlo e albume ben sbattuti insieme e rigorosamente pesati. È importante che l'impasto abbia la giusta idratazione.

Come si può verificare l'idratazione dell'impasto?

Se proviamo a prelevarne una piccola parte con un cucchiaio, vediamo che non si stacca nettamente, ma tende a formare un velo di collegamento simile a una barba di Babbo Natale. Quando si forma questa “barba” l'impasto ha la giusta consistenza, altrimenti va idratato con altre uova. Bene, una volta ottenuto l'impasto giusto… Possiamo metterlo in una sac à poche e formare le nostre pâte à choux, disponendole su una teglia da forno per la cottura. 

Quali sono gli accorgimenti per una buona cottura?

Innanzi tutto quella di ripulire accuratamente le nostre palline di pasta con le dita bagnate per ottenere una superficie il più liscia possibile. L'optimum per la cottura è disporle su un tappetino in silicone preforato per permettere loro di arearsi da sotto, ma va bene anche la soluzione teglia oliata o teglia rivestita con carta da forno. Un altro accorgimento importante, se si inforna più di una teglia, è tenere le due teglie abbastanza distanziate tra loro per permettere alle pâte à choux di asciugarsi bene e arearsi. La cottura può durare dai 20 ai 40 minuti, dipende dalla dimensione delle nostre pâte à choux e va fatta in forno preriscaldato a 170 C°. Se non siamo sicuri della temperatura del nostro forno, possiamo procedere alla cottura indiretta, scaldando il forno fino a 250 C° e poi inserendo le palline a forno spento. Occorrerà poi riaccendere il forno a 160 C° quando la crescita delle palline si sarà fermata e dovremo far dorare la pasta.

Visto che i forni sono diversi e che i tempi di cottura dipendono dalla dimensione dell'impasto, come si fa a capire quando è il momento di sfornare le nostre pâte à choux?

Quando i bigné saranno tutti dorati, occorre sacrificarne uno per verificare che la cottura (prima di questo momento è proibito aprire il forno). Si estrae un bigné dal forno e lo si mette sul tavolo. Occorre attendere 5 minuti di raffreddamento, se in quel tempo la sfera non crolla su sé stessa, vuol dire che si possono sfornare i bigné, altrimenti occorre attendere ancora alcuni minuti e ripetere la prova. Mezz'ora dopo essere state sfornate, le pâte à choux sono pronte per essere farcite con apposita siringa o congelate e conservate per altre occasioni.

Grazie Rita per questa precisa e dettagliata spiegazione a questo link la tua ricetta per chi vuole mettersi alla prova subito con le choux tatin. Inoltre so che molte tue ricette sono state pubblicate sul tuo libro appena uscito vero?

Sì, si chiama Emozioni di Pasticceria Professionale, e contiene molte mie ricette, tra cui anche quelle dei dolci adatti alle festività come la mia Neigè d'or, una monoporzione a base di agrumi, per farsi gli auguri nelle feste qui a Palermo pensando alla neve una volta tanto, visto che qui la vediamo così raramente.