Cassoeula

Pulite il piedino, l’orecchio, i codini e le cotenne e ponete tutto in una pentola; coprite con abbondante acqua, salate, portate a ebollizione e cuocete per circa un’ora. In una pentola a parte, sbollentate per 10 minuti i verzini dopo averli bucherellati con un ago per fare fuoriuscire il grasso. Scolate i diversi ingredienti ed eliminate l’acqua.

In un largo tegame pesante, fate appassire nel burro le cipolle tritate, unite l’alloro, le carote affettate e il sedano tagliato a pezzetti; fate rosolare per qualche istante e aggiungete il piedino, l’orecchio, i codini e le cotenne, tutto tagliato a pezzi. Mescolate per alcuni istanti in modo da fare rosolare un poco gli ingredienti, poi unite le puntine e le costolette, fatele rosolare, salate, pepate, irrorate con il vino bianco, fate evaporare e versate il concentrato di pomodoro diluito in mezzo bicchiere di acqua. Mettete il coperchio e proseguite la cottura a fiamma bassissima per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto e versando un poco di acqua o brodo durante la cottura. Unite la verza alle carni in cottura. Aggiungete anche la luganega e i verzini, profumate con alcune grattate di noce moscata, coprite e cuocete per quasi un’ora se preferite che la verza tenda a disfarsi.

A cottura ultimata la carne dovrà tendere a staccarsi dagli ossi, le cotenne dovranno essere ben morbide e il fondo di cottura sciropposo. Servite con polenta.