Zucchine: il fresco profumo della tradizione piemontese

Nato storicamente nelle campagne piemontesi come metodo ingegnoso per conservare i cibi durante i mesi più caldi, il carpione è diventato nel tempo un vero e proprio caposaldo della cucina regionale.
Questa marinatura a base di aceto, cipolle e salvia è capace di trasformare ingredienti semplici in antipasti di grande carattere. Le zucchine in carpione ne sono l'esempio perfetto: la frittura iniziale ne esalta la dolcezza, mentre il successivo riposo nel liquido aromatico regala un piatto fresco, stuzzicante e incredibilmente profumato, ideale per aprire un pranzo estivo o per accompagnare i vostri secondi piatti.

Lavate accuratamente le zucchine, spuntatele e tagliatele a bastoncini lunghi circa 5-6 centimetri e spessi un centimetro (la classica forma a fiammifero grande). Scaldate abbondante olio di semi in una padella capiente. Quando sarà ben caldo, friggete i bastoncini di zucchina un po' alla volta, finché non risulteranno leggermente dorati ma ancora sodi. Scolateli con una schiumarola e adagiateli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Salateli leggermente mentre sono ancora caldi.

In una padella differente, scaldate un filo di olio extravergine di oliva e fate appassire a fuoco lento le cipolle, che avrete precedentemente affettato finemente, insieme agli spicchi d'aglio schiacciati. Lasciate cuocere per circa 10 minuti fino a quando le cipolle non saranno diventate trasparenti, evitando di farle dorare. A questo punto, unite le foglie di salvia intere (lavate e asciugate), qualche grano di pepe nero e sfumate versando l'aceto di vino bianco e l'acqua. Portate a bollore e lasciate sobbollire il liquido per circa 3 o 4 minuti, in modo da attenuare l'acidità pungente dell'aceto. Spegnete il fuoco e regolate di sale.

Prendete una pirofila in ceramica o in vetro e disponete sul fondo un primo strato di zucchine fritte. Copritele con una parte di cipolle e un po' del liquido di cottura ancora caldo. Continuate a strati fino a esaurimento degli ingredienti, assicurandovi che l'ultimo strato sia ben coperto dal liquido e dalle foglie di salvia. Lasciate raffreddare la preparazione a temperatura ambiente e, successivamente, riponetela in frigorifero per almeno 4 ore. Ricordatevi di tirare fuori le zucchine dal frigorifero circa mezz'ora prima di servirle, per gustarle al massimo dei loro profumi.