Le zeppole di Adriano

Lo dicevo poco fa a Paolo Massobrio: sto già compiendo un peccato di gola al solo pensiero che per la festa di san Giuseppe - o festa del papà, se preferite - potrò finalmente tornare a gustare le meravigliose zeppole di Adriano Pittatore. E non è poi così scontato, visto che la storica pasticceria Pittatore di Alessandria ha chiuso i battenti da oltre dieci anni. C'è dunque il piacere del riappropriarsi di un qualcosa di ormai irrangiungibile, cui si assomma il gusto dei ricordi. E non sarò certo la sola, almeno fra gli alessandrini non proprio giovani, a ricordare come, nel giorno di san Giuseppe, i clienti più affezionati oltrepassavano il banco del negozio di corso Roma per entrare direttamente nel laboratorio dove per l'intera giornata si friggevano i farciò (e le zeppole) e per essere ammessi al rito dell'assaggio in diretta. Un assaggio in tempo reale, e un ricordo che travalica il tempo e che si può materializzare ogni anno nel giorno di san Giuseppe.

Dico materializzare perché Adriano non ha voluto che la sua specialità finisse insieme alla sua attività di pasticciere (sommo e inimitabile, mi sia concesso aggiungere), e ha regalato la sua ricetta e la sua sapienza ad altri produttori di dolcezze dell'alessandrino. Ed è così che ad Alessandria riusciamo a trovare le zeppole di Adriano anche al Bio Cafè di via dell'Erba, da Teo & Bia in via Sant'Ubaldo (ma nella versione per intolleranti e vegani) e alla pasticceria la Dolce Vito di Spinetta Marengo. Ma se il comun denominatore è la ricetta di Adriano, il risultato, com'è giusto che sia, varia a seconda della mano e della sensibilità di chi la interpreta. A voi il giudizio finale. Ma se volete mettervi alla prova, eccovi la “vera” ricetta di Adriano Pittatore, chissà che non riusciate a raggiungere la perfezione originaria.

Preparazione
Occorre premettere che la dose proposta da Adriano è 'da pasticceria' quindi piuttosto abbondante, e permette di confezionare circa 80, 90 zeppole. A voi la decisione di ridurre le proporzioni a seconda delle esigenze, con la raccomandazione di non essere troppo parsimoniosi perché vi accorgerete che le zeppole sono come le ciliegie, e che una tira l'altra... A patto che siano leggere e poco untuose, cosa che potrete ottenere grazie a un 'segreto' che vi sarà presto svelato.

In una pentola capiente e dal fondo spesso mettere il latte con burro, zucchero e scorze. Portare a ebollizione, quindi aggiungere la farina a pioggia mescolando con un cucchiaio di legno (meglio evitare la frusta) continuando a cuocere per circa due minuti finché l'impasto si asciuga e si stacca dai bordi della pentola. Spegnere il fuoco, aggiungere le uova una alla volta mescolando energicamente fino a raggiungere la consistenza di un puré duro e il bicarbonato. Mettere l'impasto in una tasca da pasticcuere con bocchetta rigata n° 12 e formare degli anelli del diametro di circa 5 cm, adagiandoli su una placca ricoperta con carta da forno. Mettere in forno a 190° per circa 2-3 minuti, in modo che la pasta non prenda ancora colore ma diventi quasi opaca. Una volta estratti gli anelli dal forno, lasciarli raffreddare, quindi friggerli in olio di arachide o di girasole dopo averli capovolti in modo che la parte inferiore meno cotta (quella che in forno era a contatto con la carta) non entri immediatamente a contatto con l'olio. In questo modo le zeppole non assorbiranno troppo olio, risultando leggere e poco untuose. Quando le zeppole saranno gonfie e colorite, scolarle bene dall'olio, adagiarle su carta assorbente e farle intiepidire, quindi tagliarle a metà e farcirle con crema pasticcera. Concludere con una spolverata di zucchero vanigliato.

Per onor del vero (ma non per onor del gusto e della tradizione, almeno secondo noi) occorre notare come negli ultimi anni si siano affermate anche versioni con farciture diverse, come panna montata o crema gianduja. Per quanto ci riguarda, possiamo concedere solo l'aggiunta della classica amarena sciroppata al centro, che in verità ci sta piuttosto bene.