“Wasabi no Monzen” di Utoughi della prefettura di Shizuoka

Visitiamo dei produttori di cibi tradizionali giapponesi che, facendo lavorare i microorganismi accuratamente e con pazienza, tramandano la loro tradizione alla prossima generazione. Ora siamo nei villaggi della provincia di Shizuoka per trovare chi coltiva wasabi con cui si produce il wasabi sotto vinaccia di sakè della categoria più fine, quella detta “daiginjyo” (Il daiginjyo è un tipo di sakè fatto con il riso più raffinato, cioè con almeno il 50% di strato esterno rimosso dal chicco. N.d.t.)

Quando si mette in bocca il loro “Wasabizuke” viene in mente l’acqua pulita che scorre tra le piantagioni di wasabi

All’estremo nord del comune di Shizuoka, al confine con la prefettura di Yamanashi si trova Utoughi, il luogo dove si considera sia nata la coltivazione di wasabi più di quattro cento anni fa. In questo villaggio a quota 700 metri, favorite dall’aria freschissima, si vedono le piccole piantagioni di wasabi costruite a terrazza, partendo da una sorgente di acqua dall’alto verso il basso. Questa maniera di coltivazione si chiama “Sistema Tatami- ishi”; in pratica sopra alle fondamenta, costruite con i sassi più grossi, vengono accatastate pietre sempre più piccole verso l’alto e alla fine il tutto viene coperto di sabbia in modo che le piante di wasabi vengano esposte all’acqua corrente dalla parte bassa del gambo fino alla punta della radice.

“La condizione migliore sarebbe che la temperatura dell’acqua fosse mantenuta stabile intorno a 15 gradi per tutto l’anno.” dice Yoshihiko Shiratori, il produttore. È necessario coprire le piante in estate per evitare il sole e ci vuole un telo di vinile in inverno contro la brina, però non hanno bisogno di nessun fertilizzante né sostanze chimiche. Basta assicurare l’acqua pulita per la coltivazione senza interruzioni stagionali. Non esiste nessun altro dono paragonabile a questo da parte delle montagne e della loro acqua.
Si narra che, quattro cento anni fa, un tale salì su una montagna fino a mille metri di altezza e scoprì un posto tutto coperto di wasabi; così ne prese per trapiantarlo al villaggio e quello che venne coltivato fu regalato anche al primo shogun del governo Tokugawa, Ieyasu. L’indispensabile è avere una sorgente d’acqua con temperatura sempre uguale. Le piante che crescono più vicino alla fonte della sorgente avranno le radici più grosse, fino a 20 centimetri. Shiratori unisce le radici di wasabi appena raccolte alla vinaccia di sakè della categoria più importante e più fine, chiamato “daiginjyo”, fornito da un produttore molto conosciuto che ha un legame forte con la zona di Shizuoka, allo scopo di fare il “wasabizuke”, il prodotto di cui è più orgoglioso.
Alla vinaccia viene aggiunto lo zucchero e ancora un po’ di saké per regolare il gusto, poi viene mescolata con i gambi e le radici di wasabi tritati e messi sotto sale per 6 ore. Dopo il tutto va lasciato ad amalgamare il gusto per una notte.

Inizialmente è stato fatto per il consumo in famiglia e un po’ anche per i vicini di casa, per cui non sono stati aggiunti conservanti, anche per evidenziare la freschezza del wasabi. La vinaccia del saké daiginjyo ha il colore bianco candido per la sua finezza e questo mette ancor più in risalto il verde del wasabi. Masticando e masticando l’aroma balsamico rinfrescante del wasabi passa alla cavità nasale. È un vero prodotto d’eccellenza che fa venire in mente lo splendido paesaggio delle piantagioni a terrazza del wasabi, inserite nel GIAHS (Globally Important Agricultural Heritage Systems).
Le vinacce di sakè daiginjyo utilizzate sono solo quella della cantina “ Haginishiki Shuzo” di Shizuoka e quelle di “Hiraki Shuzo” della prefettura di Okayama. Nella bianchissima vinaccia spicca il colore verde vivido del gambo di wasabi.
Oltre a “Wasabizuke” propone anche un’altra versione all’alga nori chiamata “wasabinori”.
[Shop Data]
◎Wasabi no Monzen
Utougi 691 Aoi-ku Shizuoka-Shi Shizuoka-ken
Tel +81 054-298-2121
www.wasabiya.net

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