Ecco una ricetta proposta dallo chef Riccardo Marello della scuola di Alta Cucina IFSE di Piobesi Torinese

Ingredienti

  • PER IL GIRELLO 
    girello di vitello gr 500
    olio e.v.o q.b
    sedano gr 80
    carota gr 60
    cipolla gr 60
    rosmarino rametto n. 1
    salvia foglia n. 4
    aglio spicchio n. 1
    sale q.b
    pepe bianco q.b

    PER LA SALSA TONNATA 
    tonno sot'olio gr 200
    pane gr 25
    capperi gr 12
    tuorlo d'uovo sodo n. 4
    acciughe sotto sale n. 1
    aceto di vino rosso q.b
    vino bianco gr 40
    brodo di vegetale gr 100

    PER LA VINAIGRETTE 
    aceto balsamico gr 20
    olio e.v.o gr 60
    sale fino q.b
    pepe bianco q.b

    PER L'INSALATA 
    valeriana micro gr 46
    lollo riccia gr 4

Informazioni aggiuntive

TIPO PORTATA

antipasti

ESECUZIONE

media

PREPARAZIONE

60 min

COTTURA

45 min

PREPARAZIONE

 

Continua il progetto di collaborazione con la scuola di Alta Cucina IFSE di Piobesi Torinese (http://www.ifse.it), che questa settimana propone una ricetta ideata dallo chef Riccardo Marello: vitello tonnato all’antica. Buon appetito!

PREPARAZIONE

1. In una casseruola con un filo di olio e.v.o rosolate  le verdure tagliate a cubetti grossolani,con il rosmarino,la salvia e l’aglio lasciato in camicia, aggiungete la carne, che in precedenza avrete legato con dello spago da cucina ,salate e pepate; continuate a rosolare affinché la carne sarà ben caramellata,a questo punto mettetela nel forno e lasciate cuocere a una temperatura di 160°C fino a raggiungere una temperatura interna di 60°C.

2. Una volta cotta la carne,toglietela dal forno e fatela raffreddare rapidamente. Inserite tutti gli ingredienti in una bastardella ed emulsionate il tutto con una frusta fino ad ottenere una salsa ben legata.

3. Eliminate il grasso e le erbe aromatiche dal fondo di cottura,unite le acciughe pulite,i capperi e fate rosolare bene,bagnate con il vino bianco fatelo evaporare,aggiungete i tuorli d’uovo che avrete fatto rassodare,il pane imbevuto nell’aceto rosso e fate insaporire;

4. fuori dal fuoco aggiungete il tonno sbriciolato, mettete il tutto all’interno di un frullatore e aiutandovi con del brodo vegetale tiepido, emulsionate fino ad ottenere una salsa omogenea.

 

ADESSO 2025

DI PAOLO MASSOBRIO

365 da vivere con gusto

ilGolosario 2025

DI PAOLO MASSOBRIO

Guida alle cose buone d'Italia