Il vitello tonnato alla maniera antica è una ricetta tradizionale piemontese che utilizza il fondo di cottura per la salsa, senza maionese. Perfetto per una cena estiva
Ingredienti
- PER IL GIRELLO
- girello di vitello gr 500
- olio e.v.o q.b
- sedano gr 80
- carota gr 60
- cipolla gr 60
- rosmarino rametto n. 1
- salvia foglia n. 4
- aglio spicchio n. 1
- sale q.b
- pepe bianco q.b
- PER LA SALSA TONNATA
- tonno sot'olio gr 200
- pane gr 25
- capperi
- gr 12 tuorlo d'uovo sodo n. 4
- acciughe sotto sale n. 1
- aceto di vino rosso q.b
- vino bianco gr 40
- brodo di vegetale gr 100
- PER LA VINAIGRETTE
- aceto balsamico gr 20
- olio e.v.o gr 60
- sale fino q.b
- pepe bianco q.b
- PER L'INSALATA
- valeriana micro gr 46
- lollo riccia gr 4
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
antipasti
ESECUZIONE
media
PREPARAZIONE
60 min
COTTURA
45 min
PREPARAZIONE
In una casseruola con un filo di olio EVO rosolate le verdure tagliate a cubetti grossolani,con il rosmarino, la salvia e l’aglio lasciato in camicia, aggiungete la carne, che in precedenza avrete legato con dello spago da cucina, salate e pepate; continuate a rosolare affinché la carne sarà ben caramellata, a questo punto mettetela nel forno e lasciate cuocere a una temperatura di 160°C fino a raggiungere una temperatura interna di 60°C.
Una volta cotta la carne, toglietela dal forno e fatela raffreddare rapidamente. Inserite tutti gli ingredienti in una bastardella ed emulsionate il tutto con una frusta fino ad ottenere una salsa ben legata.
Eliminate il grasso e le erbe aromatiche dal fondo di cottura, unite le acciughe, pulite i capperi e fate rosolare bene, bagnate con il vino bianco fatelo evaporare, aggiungete i tuorli d’uovo che avrete fatto rassodare, il pane imbevuto nell’aceto rosso e fate insaporire.
Fuori dal fuoco aggiungete il tonno sbriciolato, mettete il tutto all’interno di un frullatore e aiutandovi con del brodo vegetale tiepido, emulsionate fino ad ottenere una salsa omogenea.
