Vitello tonnato all'antica

Continua il progetto di collaborazione con la scuola di Alta Cucina IFSE di Piobesi Torinese (http://www.ifse.it), che questa settimana propone una ricetta ideata dallo chef Riccardo Marello: vitello tonnato all’antica. Buon appetito!

PREPARAZIONE

1. In una casseruola con un filo di olio e.v.o rosolate  le verdure tagliate a cubetti grossolani,con il rosmarino,la salvia e l’aglio lasciato in camicia, aggiungete la carne, che in precedenza avrete legato con dello spago da cucina ,salate e pepate; continuate a rosolare affinché la carne sarà ben caramellata,a questo punto mettetela nel forno e lasciate cuocere a una temperatura di 160°C fino a raggiungere una temperatura interna di 60°C.

2. Una volta cotta la carne,toglietela dal forno e fatela raffreddare rapidamente. Inserite tutti gli ingredienti in una bastardella ed emulsionate il tutto con una frusta fino ad ottenere una salsa ben legata.

3. Eliminate il grasso e le erbe aromatiche dal fondo di cottura,unite le acciughe pulite,i capperi e fate rosolare bene,bagnate con il vino bianco fatelo evaporare,aggiungete i tuorli d’uovo che avrete fatto rassodare,il pane imbevuto nell’aceto rosso e fate insaporire;

4. fuori dal fuoco aggiungete il tonno sbriciolato, mettete il tutto all’interno di un frullatore e aiutandovi con del brodo vegetale tiepido, emulsionate fino ad ottenere una salsa omogenea.