Vitel tonné con salsa all’antica

Versate circa 2 lt di acqua in una pentola, aggiungete la cipolla steccata con i chiodi di garofano, le altre verdure, gli aromi e le spezie. Portate a ebollizione, immergete il rotondino (legato e steccato), salate, riportate a ebollizione e cuocete per circa 35 minuti in modo che la carne rimanga rosa all’interno. Una cottura eccessiva renderebbe stopposa la carne. Estraete subito il rotondino dal brodo, avvolgetelo in un doppio foglio di alluminio e lasciatelo raffreddare. Passate i tuorli al setaccio o al disco fine del passaverdura. Passate pure un pezzetto di cipolla, un pezzetto di carota e uno di sedano. Setacciate o tritate finemente le acciughe dissalate e diliscate, 2 cucchiai scarsi di capperi e il tonno. Mettete i tuorli passati in una ciotola e unite a filo 6-7 cucchiai d’olio, sempre mescolando con una frusta in modo da ottenere un composto cremoso. Aggiungete quindi gli altri ingredienti setacciati e 1-2 cucchiai di aceto. Subito dopo, sbattendo energicamente con la frusta, unite a filo alcuni cucchiai di brodo di cottura del rotondino leggermente tiepido, in quantità tale da ottenere una crema non eccessivamente densa. Salate se necessario, pepate leggermente e mettete in frigorifero. Date due colpi di frusta alla salsa e stendetene un velo su un piatto da portata; disponete sopra la carne tagliata a fettine sottili mettendole leggermente accavallate e completate con la salsa, senza coprire completamente le fette. Guarnite con i capperi rimasti, dissalati.