Considerazioni di uno storico-giornalista che nel futuro vede il consumo di carne selettiva

Il vegetarianesimo è sempre esistito. Lo sono stati matematici greci e filosofi orientali. Lo sono stati alcuni santi occidentali. La pratica del vegetarianesimo si lega, storicamente, all’ascesi e, in parte, al misticismo. Oggi il vegetarianesimo acquista una ulteriore plusvalenza dettata dall’interpretazione dei consigli dell’Oms e la condanna degli allevamenti intensivi per le emissioni gassose. Insomma, a leggere i giornali degli ultimi tempi (ma anche a scorrere gli indici dei libri più venduti), il vegetarianesimo è il futuro che ci aspetta. Ultimo, in ordine temporale a concedergli l’endorsement, l’ex premier Silvio Berlusconi. Data la crescita annua del 2% di vegetariani sul totale della popolazione possiamo prevedere che in mezzo secolo gli allevamenti scompariranno per assenza di domanda. Eppure c’è qualcosa che non torna.

Anzitutto, nella ristorazione, lungi dallo scomparire, si stanno moltiplicando i locali dedicati alla carne e le hamburgerie. Così non accade ad esempio per i locali di pura fede veggie. Stesso discorso per lo street food, che ha una forte componente carnea, mentre sono pochissimi gli esempi di street food senza carne e pesce (ancor meno quelli vegani). Altro dato interessante riguarda la crescita dei prodotti dedicati: negli ipermercati sono ancora ridotti gli spazi dedicati ai cibi sostitutivi della carne (non solo dal punto di vista nutrizionale, ma come ingrediente per consistenza e ruolo in cucina). Certo crescono le vendite dei prodotti già pronti (la famosa 4^ e 5^ gamma), sintomo dell’esigenza di una cucina vegetariana sì, ma anche veloce. La crescita del vegetarianesimo dovrebbe aprire grandi spazi a nuove attività di ortofrutta, una distribuzione più capillare, un’attenzione a varietà e origine degli alimenti che oggi - se non tra gli specialisti e i gourmet - è difficile da trovare. Mentre (quasi) chiunque può elencare 5 prosciutti crudi, quanti sanno elencare altrettante varietà di zucchine?

Il vegetarianesimo su larga scala presuppone un’offerta più ampia di alimenti, quindi una conoscenza ben diversa del mondo dell’ortofrutta e della sua cucina. Ma soprattutto presuppone una scelta di vita, fatta di tempo dedicato alla preparazione delle vivande, di acquisto di prodotti freschi più volte la settimana, di rispetto dei ritmi delle stagioni che a volte possono cozzare con il proprio gusto, di ricerca di fornitori bravi e puntuali. Il vegetarianesimo, quindi, è un limite. E di conseguenza, come ci ha insegnato una delle quattro potenze di Expo (il superamento del limite), un’occasione da coltivare ma, probabilmente, non per tutti e non nell’immediato. Futuro vegetariano quindi? Non proprio. Forse carnivoro selettivo. Più attento all’allevamento, al benessere animale (che - sappiamo - ha anche un riflesso immediato sul valore e sul gusto della carne) e, questo non si può negare, basato su un consumo più moderato, con alti margini per gli allevatori virtuosi.

La Quaresima è tempo di rinuncia e astensione. Che ha un senso reso ancor più evidente dal tempo di festa. Storicamente - ed è parte che non si può cancellare dal nostro patrimonio gastronomico - la festa si accompagna a grandi libagioni carnee. C’è l’agnello a Pasqua, il bue a Natale, il maiale era addirittura al centro di una festa dedicata. La festa è carne, assenza di rinuncia. È vino (che tra l’altro si abbina molto più facilmente ai piatti di carne e pesce) e grandi arrosti, di carne e pesce. E com’è difficile pensare a una tavolata riunita intorno a un fumante arrosto di seitan.
Un ultimo appunto: la festa ha un senso, però, perché è eccezione. Non regola.