Quando leggo la presentazione di un ristorante che viene catalogato fra quelli di cucina “fine dining”, fra me penso: chissà che rottura di c… Ed è un pregiudizio di cui talvolta mi pento (lo è stato con Antonia Klugmann un anno esatto fa o con Fabio Abbatista nel suo Abba Milano). Ed anche su questo locale, che è blasonato già nel nome, mi aspettavo il barocchismo di tanti altri “fenomeni”. E invece tutto, ma proprio tutto, è stato smentito.
E ne sono stato felice, perché era diverso tempo che desideravo venirci io, anziché i miei collaboratori.
Ora, qui siamo nell’emozione pura del Garda e quando arrivate nel borgo, se siete in auto, non seguite le indicazioni ingannevoli di Vecchia Malcesine (l’auto si potrebbe incastrare nella piccola via che porta davanti al ristorante). Cercate invece un hotel vista lago (nel mio caso l’ottimo hotel Venezia), posteggiate l’auto e a piedi salite nella parte alta.
L’ingresso si guadagna passando da un giardino, che immette in quella sala elegante, ampia, con le vetrate (chiuse d’inverno, aperte d’estate) che vi offrono uno dei panorami più belli che possiate immaginare. Il Paradiso dev’essere un po’ così.
Detto questo, un altro plus è la simpatia dello chef Leandro Luppi, di origine altoatesina, ma entrato ormai in simbiosi con il Garda. E lui, con un fare fra lo scanzonato e l’amicale (ma sempre attento a ogni minimo dettaglio), si divide fra la cucina e la sala, dove sovrintende con piglio deciso la figlia Corinne, bravissima sui vini, che offre anche a bicchiere da una selezione di valore (è così che si fa ed io mi bevo Damjan). Avremmo voluto conoscere anche Lidia, mamma e moglie, ma quella sera era purtroppo indisposta.
Tuttavia, oltre al fascino di una famiglia al lavoro, vorrei spendere una parola sulla carta dei vini, perché si rende evidente la ricerca e anche la conoscenza del produttore. E quando vedo una nostra scoperta come Franco Conterno, barolista fra i meno conosciuti, provo una certa sintonia.
Tornando alla cucina, la sensazione che si ha è proprio quella della liberazione dagli orpelli inutili di certe cucine “stellate”; e poi c’è anche l’offerta della Libertà, che non è da poco, tant’è che un commensale può scegliere, di costruire il proprio percorso gastronomico, di dialogare con lo chef e con la sala, prendendosi il tempo necessario per vivere un’esperienza, che poi, a fine serata, ti accorgi che è stato anche un piacevole dialogo, ossia un racconto. Potremmo definirlo senso dell’accoglienza o “servizio su misura”, per un lusso che non esclude, ma accoglie.
Ora, la cucina di Leandro Luppi nasce dall’acqua dolce del Garda (lavarello, trota, persico reale, anguilla, cavedano, alborella) sviscerato in ogni sfumatura e terreno di sperimentazione. Ma quel che conta è la pulizia e la riconoscibilità dei sapori che avverti, appunto senza i barocchismi di certe tavole del “famolo strano”. Qui c’è identità, concretezza e, lasciatemelo dire anche se rischia di essere scontato, Gusto.
Detto questo, il menu è sia alla carta sia dentro a dei percorsi. Via allora con gli antipasti: il lavarello, rucola, salsa bernese e olive, sarà ghiotto, mentre il salmerino, uovo al fumo offre una certa profondità.
Fra i primi, un piatto iconico è la Carbonara di lago e io non me la sono fatta scappare, ma che gioia assaggiare quei ravioli alla cipolla bruciata e pecorino che avevano un gusto incisivo, che oserei definire corrispondente.
Il piatto di pescato & pomodoro è un altro esempio di freschezza e pulizia che vorrei consigliare a chiunque, anche per le consistenze fra le due materie prime, col pomodoro interpretato in vari modi, nel gioco fra acido e dolce.
Così come la Quaglia servita con una salsa ottenuta da ossa e frattaglie ed elementi vegetali che portano a provare quella sensazione complessa di equilibrio giocata fra note quasi selvatiche e dolcezza.
Fuori menu mi è stato poi servito un piatto che lo chef chiama ironicamente “Le Cinque Bestie”, in quanto sono presenti, in diverse forme carni diverse: fegato di coniglio, animella di vitello, creste di gallo, fichi e albicocche al whisky in una salsa a base di manzo. Ed è una portata straordinaria dove puoi toccare con mano la spinta creativa dello chef, la sua voglia di sperimentare, per arrivare poi al suo punto di equilibrio. Spettacolare!
Si chiude con la piccola pasticceria: sbrisolona con zabaione
e un dessert molto ghiotto che rimane nella memoria, anche al mattino quando ti scegli e ti senti leggero: Gorgonzola con fichi, prugne, albicocche e sedano.
Apoteosi per una cena dove realmente mi sono divertito.
Vecchia Malcesine
Via Pisort, 6
Malcesine (VR)
Tel. 045 7400469
