Siamo nel Castello di Varzi - Dimora Malaspina, otto secoli di storia tra le colline dell’Oltrepò Pavese, dove lo chef Alessandro Folli, a pochi mesi dal suo ingresso, ha trovato casa. E se nella sua precedente location era grande qui già stupisce per la proposta di una cucina contemporanea, di grande ricerca di equilibri e tecnicamente perfetta.
Tra queste antiche mura, il trentaseienne Alessandro, forte anche delle sue esperienze importanti in patria e fuori confine (Belgio, Francia e Svizzera), accompagna con maestria il commensale in un viaggio esperienziale che parla di territorio e di contaminazioni europee e d’Oriente. Un plauso che va esteso anche alle figure della salentina Sara e di Chiara, varzese doc, giovani presenze attente, rassicuranti e molto professionali in sala.
Gli ambienti sono un inno all’eleganza e allo charme del maniero con sale raccolte, luci soffuse, pareti con pietre a vista, pavimenti in cotto, sedie e tavoli di design; ulteriori valori aggiunti, le ampie vetrate sul giardino - nella bella stagione si può cenare all’aperto - il bel soppalco ligneo per una cena raccolta e intima, le antiche cantine interrate oggetto di sapiente ristrutturazione.
Ma veniamo alla proposta della cucina che rivela tre differenti menu creati dall’ispirazione di Alessandro - “Ad Astra x Malaspina" (€ 85), “Evoluzione” (€ 100), “Orto” (€ 70) -, ma si può scegliere tranquillamente alla carta scegliendo qua e là dalle tre proposte.
Ed è gioia pura alla vista (la tecnica di esecuzione è sopraffina) e al palato, già a partire dall’arrivo in tavola dei quattro deliziosi amuse-bouche: “la ricostruzione di un pomodorino occhio di bue al cui interno si trova pappa al pomodoro e fogliolina di basilico alla cannella”; a seguire "il gambero in tempura di pane nero e mandorle con sopra una maionese al basilico"; quindi "un'arancina in versione Oltrepò al cui interno troverete un risotto alla barbabietola e gorgonzola, ed esternamente una crema al pepe affumicato e sempre barbabietola". Infine…"la finta la ricostruzione di una foglia e sopra invece una spuma ai funghi porcini della Valle Staffora”.
Ad accompagnare deliziosa focaccia, pane nero e grissini al Parmigiano Reggiano stagionato fatti in casa.
Si prosegue con la scelta degli antipasti che rivelano altri inediti abbinamenti: saporito e originale "il vitello è sgombrato” (€ 24),
quindi “il polpo alla diavola” (€ 26),
ed ancora ricciola marinata, shitake, cetriolo, anguria e vitello; infine millefoglie di zucchine, fiore ripieno di menta e mandorle, caviale vegetale e pop corn.
I primi in carta tutti sul podio più alto a pari merito: l’originale risotto al caffè, gambero viola al limone, capperi, salsa worcersterhire, menta e albedo bruciato (€ 26): un’esplosione di sapori supportati da raro equilibrio al palato;
al pari degli eccezionali tortellini al pulled pork, zucchine alla scapece, menta e ristretto (€ 26),
e delle gustose mezze maniche metodo massi, 5 pomodori a lenta cottura e basilico al limone (€ 24).
Poi, il piatto che più ci ha stupito per tecnica di cottura, sapore e pulizia nel piatto: è il maialino iberico cotto a bassa temperatura, sotto vuoto, con le spezie e, successivamente, cotto con salsa di soia e miele. E accanto troverete l’indivia belga alla piastra e la riduzione del maiale (€ 28). Da urlo.
Si vola altissimo anche l’"astice alla catalana di AdAstra” (€ 32) e il tonno in crosta di mandorla e pistacchio, pompelmo, cipolla candita e il suo fondo (€ 28); infine, melanzana stufata al miso, mozzarella, pomodoro e pesto di basilico e pistacchio (€ 26).
Si chiude con una gustosissima pesca grigliata, zafferano, stracciatella e maggiorana (€ 12),
oppure cioccolato, amarene, fava tonka e frutto della passione (€ 12),
ed infine “limone in viaggio” (€ 12) con emozioni gustative tra oriente e costiera amalfitana.
Carta dei vini attenta e selezionata.
AdAstra Ristorante
Varzi (Pv)
Castello di Varzi - Dimora Malaspina
Piazza Umberto I
Tel. 375 5911691
