Uovo affogato, asparagi bianchi e acqua di mandorle salata

Scaldate 2 dl di acqua fino a 60°C, versatela in una ciotola, unite la polvere di mandorle, lo zucchero e 20 g di sale marino e mescolate. Lasciate in infusione per due ore, quindi filtrate il tutto attraverso un telo fine. In una pentola bassa di 22-24 cm di diametro portate a ebollizione un litro di acqua con l’aceto e due pizzichi di sale marino. Fatevi scendere delicatamente le uova sgusciate, formando un piccolo vortice con un cucchiaio in legno in modo che l’albume si avvolga intorno al tuorlo e cuocete per tre minuti e mezzo a fuoco moderato. Estraete le uova con una schiumarola, depositatele su un piatto caldo, rifilatele e asciugatele. Sciogliete il burro in una padella, unite gli asparagi dopo aver spellato la base del gambo e fateli rosolare a fuoco dolce. Mettete il coperchio e cuoceteli per 2 minuti. Salateli con il sale all’arancia. Distribuite gli asparagi nelle fondine calde, sistemate in ognuna un uovo affogato quindi aggiungete l’acqua di mandorle calda. (Ricetta di Davide Oldani tratta da Avanzi d’autore)