L’uomo del shochu

“Sono arrivati tutti quanti?” non appena il più anziano del gruppo disse così, si spalancarono le due finestre che dal balcone davano sulla sala da pranzo e comparve uno strano personaggio che aveva avvolto la sciarpa attorno alla testa per sembrare un ninja. “Presente!” Io e Claudio eravamo rimasti senza parole per lo stupore ma tutti gli altri amici avevano finto di non vederlo. “Allora… che ne dici di preparare i bicchieri di shochu?”, “Ah sì… faccio io.”, “Il termos e il contenitore del ghiaccio sono lì.” … “Sono presente!” con i due indici messi insieme, nel gesto tipico per sparire, il ninja insisteva a far notare la sua magnifica presenza. Claudio, un po’ per curiosità un po’ per pena, gli chiese “Lei chi è?” “Sono un ninja, sa! Sono arrivato qui prima di tutti voi e allora ho pensato in che modo avrei potuto farvi divertire.”

Questo fu l’inizio della cena degli amici produttori della campagna e del mare di Akune, prefettura di Kagoshima, a cui eravamo stati invitati. Sbalordita per un inizio che faceva pensare che sarebbe potuta succedere qualsiasi cosa, presi un sorso dal bicchiere di shochu mischiato con acqua calda. Il tipico odore del shochu fatto di patate dolci, che mi mancava da molto tempo, riempì il mio naso e il gusto s’estese in bocca. Si trovava dentro il bicchiere il calore della terra attiva di Kagoshima. Una volta, a sud del Giappone, dove si gode di un clima mite, era più difficile vinificare il sakè buono perché una buona produzione richiede un inverno molto freddo quindi, da queste parti, anche se ormai le tecniche di refrigerazione permettono di fare pure un buon sakè, producono piuttosto il distillato che si chiama shochu. Sull’Isola di Kyushu si usa riso come a Kumamoto, grano invece a Nagasaki e poi patate dolci a Miyazaki e Kagoshima, aggiungendo riso koji (o patate koji) per provocare la fermentazione alcolica e poi si passa alla distillazione. A seconda della zona cambia la materia prima quindi, nel liquore, è ben evidente la caratteristica geografica. Negli ultimi 20, 30 anni hanno cominciato a utilizzare anche grano saraceno, zucchero di canna e persino castagne. È un distillato ma non viene usata vinaccia, quindi non è una grappa. Anche se usano grano non lo lasciano germogliare, per cui non è un whisky. Non viene filtrato con carboni di betulla quindi non è neanche una vodka. Tuttavia, per noi Giapponesi, questo liquore robusto, tra i 35 e i 45 gradi, è un buon compagno durante il pasto; in inverno lo si mischia con acqua scaldata a una temperatura tiepida, tipo il latte per il neonato, mentre, in estate, quello più gustoso, che ha avuto un tempo di distillazione più lungo, lo si beve magari con qualche cubetto di ghiaccio. È una bevanda alcolica dal sapore secco ma che conserva nello stesso tempo un calore originale.

Hiromoto Oishi è il titolare dalla quinta generazione dell’Oishi Shuzo Distillery di Akune, Kagoshima, ed è un ex ingegnere. La sua passione per le ricerche sulle tecniche di produzione è inesauribile, tanto che ha fatto rinascere la tradizione di distillazione con il sistema “Kabuto Gama (= pentola a elmo di samurai)” che era stato abbandonato circa 100 anni fa. “Ho visitato per diversi giorni il museo e lo misuravo a occhio immaginando come fosse l’interno e poi ho provato a disegnare il progetto a casa. Ma continuare a fare le prove era indispensabile!” Staccando un antico disegno incorniciato lo appoggiò sul tavolo per farci vedere meglio e continuò a raccontare con gli occhi vivaci, proprio come quelli di un bambino. Ci raccontò che, una volta, questo sistema veniva chiamato “lanbichi”. Allora deriva da “alambicco”?

Questo “shochu” esisteva già fin dal 1500 anni in Giappone, tuttavia la sua origine non è ancora completamente chiara. Mentre ascoltavo attentamente il racconto del Sig. Oishi, misi in bocca un goccio del loro shochu. Era morbidissimo, ma in fondo sentivo piacevolmente quell’odore caratteristico di patate.

Yoshitugu Kitagawa, alias ninja della cena, è il capo vinificatore della distilleria; sicuramente un personaggio originale, ma anche misterioso. Le sue parole fanno pensare a uno spirito libero, così poco comune tra gli uomini giapponesi. “All’Università studiavo litologia e biologia solo perché mi sembravano interessanti, senza nessun altro particolare motivo e pensavo già allora di non lavorare per tutta la vita dopo la laurea.” Avendo preso la laurea presso l’Università di Kyoto, se avesse voluto, avrebbe potuto trovare qualsiasi posto in molte aziende importanti ma, fedele alla sua linea, finiti gli studi, rimase per 2 anni senza lavorare. Poi un giorno “mi venne, una volta sola nella mia vita e per un solo istante, voglia di andare a lavorare. Una persona che era al mio fianco in quel momento mi disse che la distilleria Oishi cercava un lavoratore part time. Così chiesi un colloquio e lavorai per un anno part time e poi ancora un anno e poi divenni un dipendente, dunque … quindi, accidenti!... sono qui ormai da 15 anni! Ecco, questo è il motivo per cui faccio questo mestiere.”
Per avere successo nel business al giorno d’oggi in Giappone è fondamentale avere una filosofia ben precisa, come i giovani che vengono in Italia con il sogno e la determinazione di diventare uno chef, o un produttore di vino. Invece Kitagawa pare attraversare tempo e spazio con la leggerezza del monaco zen vagabondo, Ikkyu. “Il Signor Oishi per me? Dunque… non posso dire che sia come mio padre, né mi sembra il caso di chiamarlo maestro… non riesco a trovare la parola giusta... piuttosto è quello che mi dà il pane.” Continua con una certa noncuranza. “Sì, c’è stato un momento in cui ho fatto molta fatica per il lavoro. Quando ero malato di cancro in uno stadio abbastanza avanzato. Perché non mi accorgevo che ero ammalato ma mi stancavo molto e la notte non potevo dormire per il dolore. In quel periodo ho sofferto tantissimo. Poi è stato scoperto il mio problema così sono stato ricoverato all’ospedale. Ero felicissimo di poter stare a letto tutto il giorno. Che comodità!”
Tuttavia da quando è stato dimesso dall’ospedale è tornato alla distilleria e continua a lavorare, sempre come capo vinificatore. Di passione del lavoro non se ne parla, ma non si lamenta neanche. “Dico la verità io non reggo molto l’alcol. Bevo poco. Ma mi fa piacere bere e se mi si chiede quale sia la mia bevanda alcolica preferita, tutto sommato direi il shochu.”

Qualche giorno dopo quella serata con il gruppo dei produttori d’Akune ricevetti un messaggio da uno di loro. “Il Sig. Kitagawa della Distilleria Oishi, al mattino dopo vi ha intravisti per strada allora è corso al vostro albergo a portare una bottiglia di shochu appena distillato quel mattino. E’ rimasto molto dispiaciuto perché eravate già partiti.” Quando gli ho ricordato questo episodio per ringraziarlo, con un soave sorriso, ha detto che non se ne ricordava.

Oishi Shuzou
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