Trote dâ€™altura made in Valle d'Aosta

A Verrès trote e salmerini alpini marinati e affumicati

Nel cuore della Vallée ha preso vita una start up molto interessante che ha riempito una casella vuota nel paniere delle eccellenze agroalimentari valdostane. Ovvero, la trasformazione della trota alpina in prelibate preparazioni da gustare a tavola.

Protagonisti due giovani, Lorenzo Quaccia, mastro affumicatore di vaglia, ed Edoardo Zanuttini, esperto selezionatore di materie prime. A dirigere dall'alto le operazioni, l'imprenditore Fabio Zinotti. Ma veniamo ai capisaldi della loro attività.
Le trote provengono da piccoli allevamenti virtuosi d'altura, esclusivamente ad acqua sorgiva, di stanza nel Cuneese e in Valle d'Aosta. A breve, ne sorgerà uno stanziale a Morgex per rendere la filiera ancora più corta.

Nel piccolo e ordinato laboratorio artigianale di Verrès, Lorenzo procede così a trattare con grande abilità e manualità questa preziosa materia prima. Dalle operazioni di sfilettatura alla marinatura con sale di montagna, zucchero e aromi naturali raccolti nel territorio.

Quindi, ecco le due fasi più importanti che fanno la differenza per il sapore e il gusto del prodotto finale: l'affumicatura, per la quale Lorenzo utilizza soltanto legni alpini - in particolare ciliegio - per le sue note intense; poi faggio e ontano (pianta della famiglia delle Betulaceae), entrambi in grado di sprigionare aromi molto delicati e leggermente dolci. Questa operazione viene eseguita sia a freddo (per noi la migliore), con temperature che vanno da 20 a 25 °C, oppure con quella di più antica tradizione a “caldo”, mantenendo la temperature sempre tra i 60 e i 75 °C.
Quindi, l'ultima fase di stagionatura decisiva per rendere la carne compatta e morbida. Ricordiamo che è ricca di proteine ad alto valore biologico e povera di grassi.

A questo punto non resta che deliziarsi il palato. A partire dal trancio di trota iridea salmonata affumicata a freddo, caratterizzata da un bel colore rosa vivace e dal sapore assai gustoso e delicato. Ricca di sentori erbacei alpini, risulta la trota impreziosita da erbe aromatiche naturali. Eccellente anche la trota iridea affumicata a freddo, dal colore beige con venature bianche e dal sentore affumicato molto equilibrato e piacevole. Da assaggiare il salmerino alpino, “parente” stretto del salmone, affumicato a caldo con bacche di ginepro. Ha carne compatta e sapore molto delicato. Davvero bravi.