Oltre la pizzeria: il dinamismo gastronomico di Sestogusto

Dalla croccantezza della "Pomodoro" all'equilibrio del "Gambero Rosso": cronaca di un percorso che sfida le abitudini e punta sull'educazione del palato

Entrare da Sestogusto è un’esperienza diversa già dall’inizio. Non è solo una pizzeria, e si capisce subito. C’è un’idea chiara dietro, e passa soprattutto da una cosa: l’impasto. Non come base, ma come vero centro del piatto. Il locale è curato, con un arredo elegante ma mai rigido, quasi floreale nei dettagli.

L’atmosfera accompagna bene quello che succede nel piatto, senza distrarre. Anche il servizio è attento e preparato, soprattutto nel racconto degli impasti, che qui diventano linguaggio. Perché Massimiliano Prete, più che pizzaiolo, è un lievitista. E questa cosa si sente. Ogni base ha una sua identità, una sua funzione, una sua struttura.
La Pomodoro è forse quella che rende meglio l’idea. Apparentemente semplice, ma costruita su dettagli precisi: datterino, basilico, pasta di pomodoro, emulsione d’olio. Il croccante è netto, il basilico profumato, il pecorino chiude con equilibrio. È una pizza pulita, ma non banale. Funziona molto bene anche nel dialogo con la bollicina, dove acidità e mineralità trovano un punto d’incontro convincente.
Il Gambero Rosso si muove su un altro piano. Base croccante, componente grassa del pata negra, freschezza del gambero. Qui il lavoro è tutto sull’equilibrio: delicatezza e intensità che si alternano senza mai sovrapporsi. La parte vegetale dà ritmo, mantiene il piatto vivo. È uno dei passaggi più centrati.
Molto interessante anche la Scarola, che porta il discorso su un terreno più di cucina. Uvetta, componente amarognola, croccantezza della base che richiama una focaccia. Qui si sente chiaramente che non c’è solo forno, ma una costruzione più ampia. L’equilibrio tra dolce e amaro è centrato, senza forzature.

Tra i passaggi più curiosi, un fuori menu con crema di piselli, erbette di campo, maionese e capocollo di Martina Franca, servito su un impasto molto sottile, quasi da piada. Un esperimento interessante, leggero nel registro vegetale, ma che conferma quanto basti poco per spostare l’equilibrio quando entra in gioco la componente grassa.
pizza crema di piselli.jpg Quando invece si torna sulla croccantezza più diretta, come nella proposta con girello, il piatto diventa più immediato, quasi più istintivo. Funziona soprattutto quando incontra freschezza, trovando un contrasto netto e leggibile.
Quello che emerge, nel complesso, è una grande dinamicità. Non c’è una sola linea, ma più direzioni che convivono. Ed è proprio questo uno dei punti più interessanti, ma anche più delicati: chi arriva qui non cerca una pizza “normale”. Lo si capisce anche dal posizionamento. È un’esperienza che richiede attenzione, disponibilità a entrare in un gioco diverso.

In questo senso, anche il percorso vini potrebbe spingersi di più. Non tanto in termini di qualità, quanto di dinamica e costruzione. Perché con un lavoro così sugli impasti, il vino può diventare uno strumento ancora più centrale nel racconto.
Resta un piccolo rammarico: l’assenza di Massimiliano Prete. In un contesto così, il confronto diretto aggiunge sempre qualcosa, soprattutto per chi cerca di leggere il progetto in profondità. Fa parte del gioco. Anche perché si percepisce chiaramente quanto il lavoro dietro sia continuo, dinamico, e richieda una presenza costante. E alla fine resta una domanda aperta, forse la più interessante: come si costruisce consapevolezza in chi si siede a tavola? Perché la differenza, qui, è evidente. Ma partire da un linguaggio come la pizza — che per molti resta immediato, quotidiano — significa anche lavorare sull’educazione del cliente. Sestogusto è proprio questo: un progetto che non si limita a fare pizza, ma prova a ridefinirne il significato. E il punto non è solo quanto sia buono, ma quanto si riesca a farlo capire davvero.