Quando Masanori Tezuka, il miglior cuoco nippotorinese che io conosca, lasciò il ristorante Miyabi per trasferirsi con la sua brigata allo storico Wasabi di corso Ferrucci, ci ero rimasto male. Ero affezionato a quel ristorantino, che avevo frequentato fin da quando era un circolo culturale in un seminterrato di via Bonsignore e poi seguito anche in via Villa Della Regina, vicino alla Gran Madre, dove avevo apprezzato i miglioramenti di Tezuka che a Torino era diventato l’unica Corona giapponese della guida.
Comunque quando andai al Wasabi, capii che non c’era da lamentarsi, anzi... (https://www.ilgolosario.it/it/ristorante-giapponese-wasabi-torino). Forse la cucina era un po’ meno libera, ma c’erano tutti i piatti che vorresti trovare in un isakaya di livello... ottimo per chi è alla prima esperienza di cucina nipponica, ma anche per chi, da conoscitore, vuole farsi una bella cena con i classici ben fatti. Poi c’era la promessa di Tezuka di riaprire Miyabi con una cucina più personale e creativa non appena avesse messo in sicurezza la qualità del Wasabi. E così è stato. Ci sono ritornato con grandi aspettative; quando apre a Torino un cuoco giapponese ci vado sempre volentieri: Torino è una scelta, non una moda e poi Tezuka è una garanzia. È uno che non cucina per stupire ma per farti stare bene; si ricorda da una volta all’altra quello che ti è piaciuto e te lo ripropone con qualche variante, con umiltà e sempre con un sorriso, proprio come in Giappone. Questa volta sorrideva anche l’algida Yukari Sato, che ti serve i più svariati saké in abbinamento come se fosse vino e ci azzecca anche.
Sorpresa piacevolissima la presenza nei vari piatti di erbe aromatiche giapponesi coltivate nel suo orto dal cuoco, fiori edibili e piante selvatiche, tra cui alcune da noi non utilizzate ma comuni (e buonissime) come i germogli di felce. Non mi ricordavo di questa felice mano verde, forse non ci ero mai andato in primavera.
Veniamo al menu. Abbiamo cominciato con 4 tipi di sashimi: toro (ventresca) di tonno Balfegò, salmone con uova di trota, indimenticabile ricciola giapponese con katsuobushi (tonno grattugiato) e capesante di Hokkaido.
Poi il cartoccio di asparagi bianchi in brodo dashi, sorprendente nella sua raffinata semplicità, guancia di ricciola marinata in fecce di sakè e l’immancabile e ricco sushi.
Abbiamo proseguito con una scodellina di vongole cotte al sakè con erba mitsuba (giapponese) e il trionfo dell’anguilla con patate taro (molto amidose) e pepe sansho (Tezuka si è ricordato che l’anguilla è il mio piatto giapponese preferito).
Trovo qualche volta le verdure sotto sale alla giapponese (nukazuke) stucchevoli ma queste erano perfette esteticamente e buonissime.
Poi sono venute due sorprese coraggiose. Mi è stato chiesto se volessi assaggiare un po’ di carne wagyu (sicuramente di straordinaria qualità) che, sinceramente, mi ha un po’ stufato. Al mio diniego mi è stato proposto yakitori di cuore di vitello con crema di sedano rapa
e poi la trippa cotta nel miso rosso su una foglia di magnolia. E qui mi sono sciolto. Con questo prezioso quinto quarto ho abbandonato il saké per un vino rosso morbido e profumato, la Slarina di Fabrizio Iuli.
Dopo tanta gioia, il dolce gelato di soia tostata e il roll cake di tè matcha con azuki e yuzu erano la naturale conseguenza di una cena perfetta.
Tezuka, oltre a Yukari, può contare su una brigata molto professionale con in cucina il valido aiuto di Daisuke Kawasaki che gli permette di dividersi tra Miyabi e Wasabi e Deborah, responsabile di sala.
Il menu è graficamente molto bello, con prezzi non esagerati alla carta considerata la qualità e tre menu degustazione da 5, 7 e 9 portate rispettivamente da 55, 85 e 120 euro (con non striminziti assaggi di carne wagyu).
La scelta dei sakè è validissima, quella dei vini non amplissima ma ben selezionata per l’abbinamento, con più spazio, com’è giusto per la cucina giapponese, a bollicine e champagne.
È uno dei miei ristoranti del cuore. Ideale per risollevare le sorti di una di quelle giornate lavorative giocate fra tensione e noia in cui non siete mai riusciti a pensare a voi stessi o ad alzare lo sguardo. Bentornato.
MIYABI
via Villa della Regina, 9
Torino
tel. 3516160558 - 0118196890
aperto dalle 19:30 alle 22:30 - chiuso lunedì e martedì
