Antonio Chiodi Latini e la cucina vegetale creativa

Ricerca e originalità di uno chef raffinato e visionario

Parlare di Antonio Chiodi Latini per chi ha i capelli imbiancati da tempo significa evocare stagioni di grande cucina per Torino. Cucina la sua di grande livello, di carne e di pesce, spaziando a livello locale e internazionale. Ma il nostro chef è nato per stupire continuamente.

Dopo aver deliziato al Castello dei Nove Merli a Piossasco, dopo essere passato all'incantevole Villa Somis sulla collina di Torino continuando il suo percorso di alta qualità, ha avuto la sua crisi esistenziale, ha rinnegato il passato ed ha iniziato il suo percorso di purificazione attraverso la sua iniziazione alla cucina vegetale passando attraverso diverse fasi, dapprima a Villa Somis e poi nel centro storico di Torino, approfondendo e rideterminando la sua ricerca fino alla realizzazione di quella che lui definisce la cucina vegetale creativa.

Stupisce, sorprende e conquista nella strada quasi obbligata che ti propone. Siano 4-5-7-9 le interpretazioni (in parole povere 4 o 5 o 7 o 9 portate) tra la sua non vastissima carta, sei condotto per mano attraverso il sentiero che lo ha portato a scegliere gli ingredienti della terra, pescando dai coltivatori più virtuosi e affidabili, arrivando a selezionare le materie prime più idonee per stagionalità e rappresentatività, ti sforzi di comprendere il processo alchemico che lui personalmente ti spiegherà con dovizia di particolari; quindi cercherai di decifrarne i codici di accesso per raggiungere infine l'essenza stessa del messaggio dello chef, cioè ricerca, natura e piacere. In realtà i piatti, nella loro semplice bellezza ed essenziale bontà, rendono facile la comprensione del processo mentale che ha portato alla loro realizzazione.

Il messaggio che Antonio Chiodi Latini trasmette su cosa sia per lui la cucina vegetale (non vegana o vegetariana, anche se entrambe le definizioni sono corrette) si trasforma nel piatto in un sorprendente equilibrio attraverso il contrasto degli estremi (dolce-amaro, morbido-croccante), trasmutando la materia vegetale nelle sue essenze primarie di aria (legumi), fuoco (fibre), acqua (acqua di pomodoro) in preziosissimo incantesimo.
Cucina non per tutti, che richiede un impegno intellettuale per farsi docilmente guidare dallo chef nel suo percorso di ricerca gastronomica.
Scendiamo a quella terra osannata dallo chef, dimentichiamo l'astratta teoria e parliamo delle sue creazioni sì elaborate ma di concreta saporosità, incominciamo a scoprirle citandone le più, al nostro palato, significative.
Partiamo dal cotto e crudo di asparagi asparago bianco decorticato e servito crudo, per me una scoperta, con altri due asparagi verdi impanati e fritti;
chiodilatini-asparagi fritti.jpg continuiamo con cedro e carciofi carciofo in bagno di essenza di cedro e corallo di barbabietola;
poi ravioli di cicerchia, altra gustosissima scoperta;
pasta e piselli (pasta Martelli) con sugo al latte di mandorla e fibra di piselli in crema, infine radici cioè patate elaborate in modo del tutto originale.
Una scoperta del mondo vegetale reinventato da uno chef raffinato e visionario.
chiodilatini-pasta piselli.jpg Il locale è in linea con il suo percorso di ricerca, sobrio, essenziale, con lo spazio cucina in vista; non si aspetta la massa, non si attraggono i modaioli del vegano, ma chi nel mondo del vegetale vuol fare un'esperienza nuova, originale e di alta qualità.

Ricerca e originalità anche nella carta dei vini denominata Aratro, continuando il richiamo alla terra, suddivisa in quattro sezioni titolate Polveri (Champagne e bollicine), Sassi (i minerali bianchi), Zolla (i vini con contatto materico vedi orange), Terre-Territorialità, i rossi. Curiosa la denominazione e fuori di ogni schema la selezione.
Abbiamo bevuto due bollicine di una azienda biologica di Puglia La Cattiva. Vini naturali, intensi, quasi incompiuti ma con note di carattere. 88 Tasti e Smoking Blue i due vini. Il Secondo, rosè da Negroamaro, con un’intensissima nota di affumicatura, viene ottenuto da uve affumicate al 20% con legni di ulivo.
Prezzi a livello dell'originalità. La carta prevede 45 euro per 4 interpretazioni, 55 per 5, 65 per 7, 85 per 8. Esiste un approdo vegetale solo a pranzo che prevede due interpretazioni a 25 euro. Anche per i vini esiste una Coravin Experience con 4 vini al calice a 40 euro, 5 a 50 euro, 7 a 65 euro.

Il mio giudizio conferma sostanzialmente il faccino radioso già espresso in guida. È forse l'unico locale a Torino che porti la cucina vegetale a estremi così qualitativamente importanti, ma dove porterà la sua ricerca pura e così priva di ogni compromesso?