La terrina di camoscio è senz'altro una delle ricette a base di cacciagione più apprezzate. Un secondo piatto dal sapore intenso e piacevolmente speziato perfetto per le cene invernali

Ingredienti per 10-12 persone

  • 500 g di polpa magra di camoscio
  • 300 g di capocollo (fresco) di maiale
  • 120 g di lardo aromatizzato affettato finemente
  • 150 g di lardo aromatizzato in una sola fetta
  • 1 scalogno
  • 1 costola di sedano
  • 1 spiccho d’aglio
  • 1 mazzetto aromatico (timo, rosmarino, alloro)
  • 8 bacche di ginepro
  • 2 chiodi di garofano
  • 2 bicchieri di vino rosso corposo e invecchiato
  • 2 cucchiai di ottima grappa
  • 2 cucchiai di Porto
  • 1 uovo
  • 1 albume
  • 5 g di gelatina in fogli
  • sale, pepe nero di mulinello

Informazioni aggiuntive

TIPO PORTATA

antipasti

ESECUZIONE

difficile

PREPARAZIONE

30 min

COTTURA

105 min

ALTRO

8 ore marinatura 6 ore riposo

PREPARAZIONE

Tagliate la carne di camoscio in due pezzi, mettetela in una ciotola, unite il vino, il Porto, la grappa, lo spicchio d’aglio diviso in metà, i chiodi di garofano, lo scalogno e il sedano a pezzetti, un rametto di timo, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, 4 bacche di ginepro schiacciate e 4 grani di pepe frantumati.

Fate marinare in frigo per 8 ore.

Rivestite il fondo e le pareti di uno stampo per terrine della capacità di circa 1,3 litri con le fettine di lardo.

Tagliate a bastoncini delle dimensioni di un dito la fetta di lardo spessa.

Scolate il camoscio dalla marinata, tagliate 8-10 bastoncini di carne grossi poco più di un dito e lunghi circa 10 cm e teneteli da parte.

Passate al tritacarne la restante carne di camoscio e quella di maiale. Raccogliete la carne macinata in una ciotola, unite l’uovo, il tuorlo e la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, strizzata e sciolta in 4 cucchiai di marinata.

Regolate di sale e pepe e amalgamate il tutto. Sistemate nella terrina uno strato di farcia, proseguite con bastoncini di carne e di lardo e farcia formando altri due strati. Premete bene e piegate sopra le fettine di lardo sulle quali sistemerete una foglia di alloro e le bacche di ginepro rimaste.

Coperchiate la terrina (o copritela con un doppio strato di alluminio in fogli) e ponetela a cuocere in forno a 180°C per un’ora e 45 minuti circa. A cottura ultimata estraetela e adagiatevi sopra un peso.

Lasciate riposare per almeno 5-6 ore. Al momento di servire tagliate la terrina a fette spesse 5-6 mm e sistematela su un letto di insalata mista.