In Monferrato siamo nel cuore della stagione del Tuber Melanosporum. Tra i fornelli, lo chef Beppe Sardi ne ha svelato l’anima più conviviale e domenica 8 marzo a Cavatore va in scena la festa finale
Se l'autunno piemontese è il regno del Tartufo Bianco d'Alba, l'inverno inoltrato appartiene di diritto al suo cugino più tenebroso, ma non meno affascinante: il Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum).
Proprio in questi giorni, tra la fine di gennaio e l'inizio di febbraio, la raccolta di questo fungo ipogeo, nel Monferrato alessandrino, alto e basso, raggiunge il suo apice qualitativo. A differenza del Bianco, che vive di eterea volatilità e teme il calore, il Nero Pregiato è un prodotto che ama la "materia": possiede un profumo dolce, che ricorda il cioccolato e la nocciola, e una struttura capace di dialogare con le temperature, sprigionando il meglio di sé quando viene leggermente intiepidito.
lo chef Beppe Sardi a Golosaria MilanoLa lezione di Golosaria: il Tartufo si fa "pop"
Come si porta in tavola questo tesoro dei boschi senza cadere nella banalità? Una risposta magistrale è arrivata durante l'ultima edizione di Golosaria Milano, dove lo chef Beppe Sardi – autentica istituzione della cucina alessandrina – ha tenuto uno showcooking che ha tracciato la rotta per la valorizzazione di questo prodotto. Sardi, celebre per i suoi bolliti e i risotti mantecati a regola d'arte, ha proposto una visione del tartufo che unisce l'eleganza all'informalità, partendo da un pilastro della tradizione contadina alessandrina: i friciulin.
Friciulin e tartufo: l'aperitivo che non ti aspetti
Letteralmente "piccole frittelle" sono nate nelle cascine monferrine come piatto del recupero intelligente. La tradizione li vuole "verd" (verdi): un tempo preparati con le erbe spontanee dei campi (tarassaco, ortiche, papavero) e gli avanzi dell'arrosto della domenica, oggi rivivono con spinaci o erbette, arricchiti da uova, Grana Padano, una grattata di noce moscata e talvolta un tocco di salame cotto per dare sostanza.
i friciulinL'intuizione di Beppe Sardi a Golosaria è stata quella di nobilitare questo cibo di strada. La croccantezza calda e untuosa del friciulin diventa il letto ideale per accogliere il Tartufo Nero Pregiato. Il calore della frittura esalta l'aroma del tartufo, mentre la sapidità della pastella verde e speziata contrasta meravigliosamente con la dolcezza terrosa del tartufo.
Ma lo chef non si ferma qui. Se il friciulin è il divertimento, il risotto resta una sicurezza. Qui il Tartufo Nero trova la sua applicazione più classica: mantecato con burro e Grana Padano, il calore del riso permette alle scaglie nere di ammorbidirsi e fondersi con la consistenza cremosa, creando un piatto avvolgente che è, da sempre, uno dei cavalli di battaglia che hanno reso celebre Sardi ben oltre i confini provinciali.
il risotto con il Tartufo NeroL'appuntamento: a Cavatore per celebrare il gusto
Questa filosofia, che riporta anche il Tartufo invernale al centro della cucina, sarà il cuore pulsante dell'evento in programma domenica 8 marzo a Cavatore (Al). Il suggestivo borgo medievale ospiterà infatti il "matrimonio d’amore” tra Albarossa e Tartufo Nero Pregiato. Un'occasione unica per vedere all'opera i trifolau e per assaggiare la cucina del Nero preparata dalla Pro Loco locale.
La giornata, moderata dal giornalista Paolo Massobrio, vedrà la partecipazione delle istituzioni – con il Consigliere Regionale Marco Protopapa che ha fortemente voluto questo percorso di valorizzazione iniziato a Milano – e offrirà una vetrina d'eccezione all'Albarossa. Sarà proprio questo vino rosso, strutturato e speziato, a dover reggere il confronto (e l'abbraccio) con i piatti della tradizione nobilitati dal tartufo.
L'appuntamento è quindi a Cavatore: per imparare come il tartufo nero possa diventare un ingrediente capace di trasformare anche la ricetta più semplice in un’emozione.
