Tagliatelle alla marinara

Pulite tutto il pesce, tenendo presente che le teste del merluzzo, della coda di rospo e degli scampi debbono essere conservate perché serviranno per preparare il brodo. Inoltre, il merluzzo, lo sgombro, i sardoni e la coda di rospo vanno sfilettati, cioè aperti a libro e privati delle pinne laterali e della spina centrale, in modo da ottenere, da ogni pesce, due filetti senza spine. Le spine centrali del merluzzo e della coda di rospo vanno anch’esse conservate per il brodo.

Portate a bollore un litro d’acqua aggiungendovi una carota, una costina di sedano, qualche gambo di prezzemolo e una cipolla infilzata con un chiodo di garofano. Calate nella pentola tutte le teste dei pesci, tenute da parte, così come le spine del merluzzo e della coda di rospo. Fate bollire per almeno mezz’ora e poi filtrate il brodo con un colino. Rimettetelo, infine, sul fuoco in modo che sia bollente quando verrà il momento di usarlo.

Immergete gli scampi, per un paio di minuti, nel brodo che sta bollendo, dopo averli appoggiati all’interno di un colino. In questo modo sarà facile scolarli quando saranno scottati. Con questa operazione si avranno due vantaggi: tutti gli umori dei crostacei non andranno persi, ma resteranno nel brodo, dandogli più sapore, inoltre, una volta sbollentati, sarà molto semplice privare gli scampi della corazza.

Mettete le cozze e le vongole in due padelle distinte e fatele aprire a fuoco vivace. Private entrambi i molluschi delle valve e tenete da parte il liquido di cottura dopo averlo filtrato. A questo punto, pesci e molluschi sono pronti per essere messi assieme nella preparazione finale del sugo.

Tagliate a pezzi tutti i filetti di pesce così come gli scampi, il calamaro e la seppia, quindi uniteli alle cozze e alle vongole e sminuzzate tutto molto finemente con un coltello oppure con la mezzaluna.

Preparate un trito sottile con una carota, una cipolla, il cuore del sedano, lo spicchio d’aglio, le foglie di maggiorana e abbondante prezzemolo. Coprite il fondo di un tegame con un dito d’olio, scaldatelo e fatevi appena soffriggere il trito aromatico. Aggiungete tutto il pesce sminuzzato e fate rosolare nell’olio per pochi minuti. Versate quindi il vino e, a fuoco vivace, fatelo parzialmente evaporare. Unite il fondo di cottura delle cozze e delle vongole e un mestolo di brodo. Aggiungete un po’ di sale, pepe, se piace, e lasciar cuocere per almeno venti minuti. Controllate che il sugo non asciughi e, a questo scopo, aggiungete, di tanto in tanto, ancora un po’ di brodo. A cottura ultimata, versate qualche cucchiaio d’olio, mescolate e lasciate riposare il sugo nel tegame mentre cuoce la pasta.

Scolate le tagliatelle bene al dente trasferitele in una fiamminga e conditele con abbondante sugo. Prima di servire si può spolverare il piatto con del prezzemolo sminuzzato finemente.