Tagliatelle al sugo di funghi

Prendete un canovaccio pulito e leggermente umido oppure un pennellino a setole morbide per eliminare ogni residuo di terra dai funghi (evitate di lavarli sotto l'acqua corrente per non farli inzuppare). Rifilate la parte terrosa finale del gambo e tagliateli a fette regolari, non troppo sottili.

In un'ampia padella antiaderente, scaldate l'olio extravergine d'oliva insieme al burro. Schiacciate leggermente i due spicchi d'aglio pelati e lasciateli dorare a fiamma dolce per un paio di minuti, facendo attenzione a non bruciarli. Alzate leggermente la fiamma e unite i funghi nella padella. Fateli saltare per 3–4 minuti a fuoco vivo senza mescolare continuamente, così che prendano colore. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare tutta la parte alcolica. A questo punto salate, pepate, eliminate gli spicchi d'aglio, abbassate la fiamma e proseguite la cottura con coperchio per circa 10-12 minuti, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura unite il prezzemolo fresco tritato finemente.

Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua in una pentola capiente. Salate l'acqua al bollore e calate le vostre tagliatelle. Se utilizzate pasta fresca all'uovo basteranno 3–4 minuti (regolatevi secondo i minuti indicati sulla confezione o lo spessore della sfoglia), tenendola ben al dente. Prima di scolare, prelevate e conservate un mestolo di acqua di cottura della pasta. Scolate le tagliatelle e trasferitele direttamente nella padella con il sugo di funghi. Mantecate a fiamma viva per un minuto, muovendo bene la padella per legare la pasta al condimento; se il sugo dovesse risultare asciutto, aggiungete un goccio dell'acqua di cottura tenuta da parte.

Servite subito nei piatti, completando a piacere con un'altra spolverata di prezzemolo fresco, un filo d'olio a crudo e Parmigiano Reggiano Dop.