Sulle tavole le carni più gettonate tra le razze bovine

L'Italia, terra di allevatori, ma anche di macellai, vanta una ricca tradizione nella produzione di carne bovina. Diverse razze autoctone, ciascuna con caratteristiche uniche, contribuiscono a rendere la carne italiana un prodotto al top a livello mondiale, celebrato proprio a dicembre, ad esempio in Piemonte (l'11 dicembre a Moncalvo, il 12 dicembre a Carrù).
Per questo, molti ristoranti del Golosario scelgono, per realizzare i loro piatti razze italiane, anche se oggi la carne considerata più buona, o meglio, dotata di caratteristiche organolettiche superiori – oltre che la più costosa - sembra essere la giapponese Wagyu, nota per la sua elevata marezzatura, mentre tra quelle occidentali spicca a furor di cuochi l’Angus.
carne WagyuTuttavia, in un mercato sempre più attento alla qualità, ma anche alla sostenibilità, la carne bovina italiana rappresenta qualcosa che merita una scelta meditata. Da qui la crescente richiesta di informazioni sulla provenienza e sulle caratteristiche del prodotto, che spinge verso una maggiore trasparenza e una valorizzazione delle razze autoctone.

LE REGINE INDISCUSSE
Tra le razze bovine italiane più pregiate spiccano:
• Piemontese: conosciuta per la sua carne magra e saporita, la Piemontese è un'icona dell'allevamento italiano. Il Fassone, specialità tutta piemontese, ne è la massima espressione. Il termine Fassone o Fassona è usato per indicare nel vocabolario commerciale il bovino di razza Piemontese che presenta una iperplasia muscolare della coscia (detta fassone o doppia coscia) che costituisce un ulteriore elemento di pregio.

• Chianina: gigante tra i bovini, la Chianina è rinomata per la sua carne magra e digeribile. Originaria dell'Umbria e della Toscana, è salita agli onori del mondo per la bistecca alla Fiorentina. Ovvia!
• Marchigiana: simile alla Chianina per stazza e mantello, la Marchigiana si distingue per una carne più marmorizzata e decisamente saporita.

• Maremmana: allevata in ambienti spesso ancora selvaggi, la Maremmana offre una carne dal sapore intenso, caratterizzato dalle erbe spontanee delle zone costiere, come quelle della provincia di Grosseto.

• Romagnola: robusta e rustica, la Romagnola è apprezzata per la sua carne magra e saporita.

• Podolica: originaria dell'Ucraina, la Podolica si è perfettamente adattata ai terreni italiani, offrendo una carne dal gusto deciso, particolarmente allevata nelle regioni del Sud Italia (dicasi Podolica quella razza che viene allevata allo stato brado e che ben si adatta anche ad ambienti difficili). Produce altresì un ottimo latte che viene trasformato in formaggi a pasta filata, tra cui il pregiato Caciocavallo Podolico.
Bovini di razza PiemonteseDetto questo, per garantire l'autenticità della carne bovina italiana, è nato il marchio IGP "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale", che comprende le razze Chianina, Marchigiana e Romagnola.

Oltre a queste razze principali meritano una menzione:
• La Pezzata Rossa Friulana, conosciuta per la sua carne di alta qualità: è un prodotto a denominazione specifica.

• La Vacca Reggiana: allevata principalmente nelle province di Reggio Emilia e Parma, la Vacca Reggiana è una razza a duplice attitudine, con prevalenza per il latte che è particolarmente idoneo per la caseificazione, ma che offre pure una carne morbida.

QUALI SONO I TAGLI MIGLIORI?
Il mondo della carne bovina è ricco di sfumature e offre infinite possibilità. Sperimentare con diversi tagli è il modo migliore per scoprire le preferenze.
I tagli di carne più teneri sono sicuramente il filetto, il controfiletto e la costata, detti anche tagli nobili o di prima categoria.
Filetto: indubbiamente il re dei tagli. La sua tenerezza è leggendaria, grazie alla scarsa attività muscolare della zona da cui proviene. È perfetto per cotture rapide e si presta a diverse preparazioni, dalla griglia alla panatura.

Controfiletto: simile al filetto ma con una leggera venatura di grasso, che gli conferisce un sapore più intenso e una consistenza leggermente più soda. Ottimo sia alla griglia che in padella.

Costata: un taglio più grasso e saporito rispetto ai precedenti. La presenza dell'osso conferisce un sapore più intenso. Ideale per la griglia o per essere arrosto.
Ricordiamo, però, che oltre ai tre grandi classici, ci sono altri tagli che meritano attenzione:
Lombata: un taglio molto versatile, con una parte più magra (noce) e una più grassa (cotenna). Ottimo sia per arrosti che per bistecche.
Girello: un taglio muscoloso e saporito, ideale per chi ama la carne con carattere. Si presta per brasati e stufati, ma anche per il vitello tonnato.
Fesa: un taglio magro e tenero, perfetto per chi cerca una carne leggera. Ottimo per arrosti e tagliate.
Scamone: un taglio che piace sempre di più, con una buona proporzione di carne e grasso. Ideale anche per una bistecca in padella o per arrosti.

Ovviamente la scelta di un taglio piuttosto di un altro dipende da diversi fattori come la cottura (alcuni tagli sono più adatti alla griglia, altri allo stufato), il costo, il sapore (chi predilige una carne magra e delicata, il filetto è l'ideale; per chi ama i sapori intensi, la costata potrebbe essere più adatta) e l’occasione (per una cena importante, il filetto è una scelta classica. Per un pranzo in famiglia, un girello può essere un'ottima alternativa).
E per tutti i giorni (anche se la carne non va mangiata tutti i giorni)? Lo scamone!