Sua Maestà il Capitone

Dimenticate il salmone affumicato col burro salato, le tartine chic col caviale o l'aragosta che fa tanto "vorrei ma non posso". Il vero, unico, indiscusso Boss della tavola della Vigilia di Natale – specialmente da Roma in giù – è lui: il Capitone.

Brutto è brutto. Viscido pure. Ha quell’aria minacciosa di chi sa che sta per finire in padella ma non si arrenderà senza combattere. Eppure, senza di lui non è Natale. Ma perché ci ostiniamo a portare in tavola questo "serpentone" acquatico?

Tanto per cominciare, sfatiamo un mito: il capitone non è una specie strana uscita da un documentario sugli abissi, è semplicemente la femmina dell'anguilla. E che femmina! Mentre il maschio resta piccolino e francamente un po' insignificante, lei cresce, ingrassa e diventa quel "tubo" bello sostanzioso che vediamo guizzare nei mercati rionali il 23 dicembre. È grassa, è opulenta, è perfetta per un giorno di festa.

Ma c'è di più. Dietro la gastronomia si nasconde una vera e propria teologia spiccia, fatta di vendetta e scaramanzia. Il capitone, con quella sua forma sinuosa e strisciante, ricorda in tutto e per tutto il Serpente della Bibbia, quello che tentò Eva con la mela e ci fece cacciare dal Paradiso Terrestre. La tradizione popolare, soprattutto quella napoletana che non lascia nulla al caso, ha fatto due più due: mangiare il capitone alla Vigilia della nascita di Gesù è un gesto simbolico potentissimo. È un esorcismo culinario: si mangia il "serpente" per sconfiggere il Male, masticarlo e trasformarlo in nutrimento, assicurandosi che l'anno nuovo sia libero dalle sfortune e dalle tentazioni.

Inoltre, nella saggezza contadina, il grasso non era colesterolo, ma abbondanza. Essendo un pesce particolarmente ricco, mangiarlo in un giorno di "magro" era un modo per augurarsi prosperità e ricchezza per l'anno a venire. Un po' come le lenticchie a Capodanno, ma decisamente più complicato da gestire.

Sì, perché il vero motivo per cui il capitone è leggenda è l'esperienza "cinematografica" della sua preparazione. Il capitone si compra vivo. Chi è cresciuto al Sud sa che la Vigilia non inizia con la messa, ma con l'urlo della nonna perché la bestia è scappata dal lavandino. È un gladiatore scivoloso che salta fuori dalla bacinella, striscia sul pavimento, terrorizza il gatto e fa piangere i bambini. Catturarlo e ridurlo a tocchetti è un vero rito di passaggio: se non hai mai rincorso un capitone in corridoio armato di strofinaccio, non hai vissuto il vero Natale.

E dopo la lotta, arriva la pace dei sensi a tavola. Che sia fritto (legge assoluta a Napoli, dove deve essere croccantissimo fuori e morbido dentro), in umido col pomodoro per la gioia della scarpetta, o alla brace come si usa nel Delta del Po, il risultato non cambia. Quando arriva nel piatto, dorato e profumato, siamo tutti d'accordo: il Male non è mai stato così buono.

Buona Vigilia (e occhio al lavandino)!