C'è un anticipo di primavera, nella brezza che spira sul lago Maggiore in questi primi giorni di marzo. E la stessa sensazione si prova sulle rive del lago di Ganna, o su quelle del lago di Ghirla. Siamo nelle Valli Varesine, in un territorio che è stato inciso dalla forza erosiva dei ghiacciai e dal loro lento ritiro: un lavoro incessante che ci ha consegnato il panorama odierno fatto di bacini naturali incastonati nel verde delle valli. È un palcoscenico naturale tutelato e promosso anche dalla Strada dei Sapori delle Valli Varesine, nel suo complesso lunga circa 150 chilometri, con 56 comuni attraversati. Nel suo territorio spiccano una molteplicità di laghi, come si è detto. Non solo il lago Maggiore, con le sue splendide isole e la vista sulle Alpi, ma anche il lago Ceresio (o di Lugano), il lago di Varese e quelli di Ganna e di Ghirla.

Tutt'attorno, sentieri e piste ciclabili, che rendono questo lembo di Lombardia un paradiso per gli amanti dell'outdoor e dello sport (dall'escursionismo, alla corsa, fino al ciclismo e agli sport invernali e acquatici). E se non bastasse, tra borghi dipinti, antiche abbazie e musei che raccontano la cultura di questi luoghi, si nasconde un giacimento di prodotti enogastronomici di tutto rispetto. Per scoprirlo, suggeriamo tre itinerari, tracciati dalla stessa Strada dei sapori.

La Valcuvia, la Valtravaglia e la Costa Fiorita
Siamo all'interno del territorio della Comunità Montana delle Valli del Verbano, in tre vallate dalle radicate tradizioni storiche e culturali. L'itinerario si snoda sulla sponda destra del lago Maggiore, e parte, a sud, dal lago di Varese, per risalire nel Parco Regionale Campo dei Fiori, ottimo punto di partenza per raggiungere località di interesse turistico come il Sacro Monte. Cosa assaggiare? A Gavirate sono imperdibili i brutti e buoni, inventati nel 1878 dal pasticcere locale Costantino Veniani, a base di albume, mandorle dolci, nocciole, zucchero e vanillina, dalla forma rotonda ma irregolare.

La Valcuvia è un vero patrimonio di prodotti enogastronomici. Dai formaggi caprini, prodotti perlopiù con latte di capra crudo, che possono essere aromatizzati con spezie ed erbe (ad esempio, erba cipollina). Ai salumi. Basti pensare al salame prealpino, ottenuto da un trito aromatizzato di tagli di carne e grasso di suini provenienti perlopiù dalla Lombardia. Oppure ai salamini di capra, che miscelano, in opportune proporzioni, carni di capra e grasso suino. Insaccati in budelli naturali, e stagionati per almeno 30 giorni, si presentano di colore rosso rubino intenso, con granelli di grasso ben distribuiti, e hanno profumo e sapore davvero caratteristici. Altrettanto celebre (e buono!) è il Violino di capra, un prosciutto ottenuto dalle cosce di capra che deve il suo nome alla forma simile a quella dell’omonimo strumento musicale. È un prodotto artigianale, che un tempo veniva consumato in loco durante le feste natalizie: le cosce vengano salate, lavate con vino rosso, sfregate con aglio e bacche di ginepro, per poi essere stagionate da 3 a 6 mesi. ?Il risultato è un prodotto dal gusto deciso, in grado di sprigionare profumi e sapori intensi e delicatamente speziati.

La Valcuvia è anche ricca di prodotti dei boschi, come le castagne e i piccoli frutti di bosco: more, lamponi, mirtilli. Tornando sul lago Maggiore, nei porticcioli turistici è facile vedere ormeggiate le barche dei pescatori, che al rientro dalla pesca calano il loro bottino: sono coregoni, agoni, pesce persici, cavedani, che possono essere gustati, nelle ricette tradizionali, presso i ristoranti associati nel percorso della Strada.

La Valganna, la Valmarchirolo e la Valceresio
Il secondo itinerario si sviluppa in Valganna, nella Valmarchirolo e in Valceresio, costeggiando il lago Ceresio, nel territorio della Comunità Montana del Piambello: una fitta rete di ciclovie e sentieri escursionistici garantiscono una visita paesaggistica unica nel suo genere. E il gusto? A Cunardo, dove sono ancora attive antiche fornaci per la ceramica (questa lavorazione in zona risale al periodo romano) si può apprezzare il gustoso miele varesino, nelle varietà acacia, castagno e millefiori. Risalendo fino al lago Ceresio, al confine con la Svizzera, è ancora il pesce di lago a farla da padrone, e a caratterizzare la cucina locale, così come la torta di pane, dolce tradizionale. In Val Ceresio, è forte la tradizione dei formaggi caprini e dei salumi di capra. E scendendo fino a Cantello, ecco il celebre asparago. Come riconoscerli? Sono di colore bianco, o leggermente rosato: una peculiarità che deriva dal fatto che i fusti crescono coperti dalla terra. Così sono interamente commestibili, e di una morbidezza unica. Si gustano in primavera, a maggio, e Cantello li celebra con una fiera apposita.

Le valli del Luinese
Le valli del Luinese, la Val Veddasca e la Val Dumentina, occupano la parte nord della Strada, al confine con lo svizzero Canton Ticino. All'orizzonte c'è ancora il lago Maggiore, e paesi immersi in una natura lussureggiante, come Monteviasco, ad esempio, che può essere raggiunto solo con una funivia o percorrendo un ripido sentiero scalinato. Il prodotto bandiera della valle è di certo la Formaggella del Luinese DOP, un formaggio a latte crudo di capra a pasta semidura, dalla stagionatura minima di 20 giorni. È un prodotto raro (se ne fanno 15000 forme circa l'anno, dalla pezzatura di 700-900 grammi) che ha pasta morbida e compatta e sapori dolci e gradevoli, che ricordano molto il latte nelle forme più fresche, per assumere delicate note erbacee in quelle più stagionate. L'altro prodotto tipico di questa valle è il Violino di Capra, di cui abbiamo già scritto.

In tavola
Ma quali sono i piatti da non perdere? Il Sancarlin, è una tipicità delle valli varesine a base di formaggio di capra lavorato insieme ad altri sapori. Per preparare questa ricetta servono un chilo di formaggina, uno spicchio di aglio tritato, sale quanto basta, una punta di pepe e un cucchiaio di Grana Padano. Gli ingredienti vanno amalgamati insieme a freddo e poi lasciati a stagionare in una terrina per circa due settimane. Tra i piatti di carne tradizionali, ecco il capretto pesante arrosto, piatto tipico del periodo di Pasqua. Poi bollito, brasato di capra e di cinghiale, bruscitt (stufato di carne sminuzzata grossolanamente) e stufato in concia. La polenta può essere accompagnata da selvaggina in salmì, o dal gustosissimo furmagg de ségia, che prende il nome dal mastello di legno con le doghe dove, a strati, vengono sistemati pezzi di formaggio, alternandoli con sale e pepe fino a completare il mastello. Dopo una fermentazione di almeno 40 giorni, ne deriva un prodotto piccante, spesso erborinato, retaggio di un’epoca in cui nulla andava buttato. Nel bicchiere, un bicchiere di vino rosso o bianco, dell’indicazione Geografica Tipica “Ronchi Varesini”, che prende il nome dalla caratteristica coltivazione a terrazzamenti (ronchi) molto diffusa nella provincia di Varese fin dai tempi di Carlo Borromeo. Oggi ha campioni davvero eccellenti, premiati anche all’ultima edizione di Golosaria.

Per saperne di più
Strada dei sapori delle Valli Varesine