Non è forse un caso se Cremona è la capitale mondiale della liuteria. Basta arrivarci la prima volta, e attraversare il ponte di Po, o soltanto starsene sulle rive del grande fiume. È un suono incessante e profondo, una musica melliflua. Sarà stata quest'onda lunga a guidare le mani di Nicola Amati, e poi del sommo Antonio Stradivari, e dopo ancora del Guarnieri – tre liutai storici, che avevano bottega in Cremona - nella loro ricerca ossessiva del violino perfetto, definitiva armonia tra larghezza del filetto, accentuazione delle effe e giuste curvature?
Questa musicalità, questa alchimia del bello (e del buono) è una dote che si spande per tutta la provincia di Cremona, terra di pianura e di confine, tra Lombardia ed Emilia Romagna. Qui ci sono storia e bellezze naturali. E cibo, tanto che la Regione Lombardia ha individuato la Strada del Gusto Cremonese, che a sua volta si dipana in cinque percorsi del gusto: la via dei formaggi, del dolce, del biologico, della mostarda e del salame.
La via dei formaggi
Sono cinque i formaggi Dop che si producono nel territorio cremonese. Innanzitutto c'è il Grana Padano Dop, simbolo della pianura. Ma anche il Provolone Valpadana Dop, che evoca una storia di emigrazione dei casari napoletani al nord. E il mitico Salva Cremasco Dop, il cui nome racconta molto della sua storia di povertà e astuzia contadina: era stato inventato, nelle cascine, per recuperare e quindi “salvare” le eccedenze del latte. Mentre il Taleggio Dop nasce come stracchino di montagna ma oggi è prodotto in tutta la pianura lombarda (eccetto la provincia di Mantova) così come il suo “fratello” Quartirolo Dop, che deve il nome all'erba quartirola, cresciuta a settembre dopo il terzo taglio estivo.
La via del dolce
Il torrone di Cremona - tradizione racconta - avrebbe avuto origine il 25 ottobre 1441, per il banchetto di nozze, celebrate a Cremona, fra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Per l'occasione, i cuochi crearono un dolce a forme di Torrione – la torre duecentesca della Cattedrale di Cremona, oggi chiamata Torrazzo - che consisteva in un composto di mandorle, miele e bianco d’uovo molto compatto. Oggi se ne producono due tipi: quello duro (ma friabile) e quello morbido, anche nelle versioni ricoperte di cioccolato fondente. Ingrediente fondamentale del torrone, il miele, che a Cremona è prodotto da apicoltori e aziende agricole di tutta la provincia, a partire da colture locali, quali il miele di tarassaco, millefiori, di acacia, di tiglio, di girasole, di trifoglio e di melata. E i bumbunèen? Sono biscotti secchi di farina bianca e gialla, aromatizzati con mentine polverizzate e scorza di limone, mentre il bussolano di Soresina è una ciambella buonissima. Da provare la spongarda di Crema, che rientra nella tradizione delle spongate a base di miele e frutta e secca, e i baci di Cremona, con pasta a base di amaretti e ripieno di cioccolata, marmellata o panna montata.
La via del biologico
La pianura, come già si intuisce, è luogo eletto per l'agricoltura – che in questi anni si è declinata anche nella produzione biologica. Sono due i prodotti agroalimentari da scoprire. A Casteldidone, al confine con la provincia di Mantova, si coltiva il melone, che qui – come nei comuni di San Giovanni in Croce, Rivarolo del Re e Casalmaggiore - trova un microclima ideale. Mentre a Soncino si coltivano le radici amare, gustosissima verdura invernale, e ottimo depurativo dai benefici acclarati per intestino e sangue.
La via della mostarda
Non si può dire di aver conosciuto la gastronomia di queste terre, tuttavia, se non si è provato il gusto - dolce e pungente insieme - della mostarda di Cremona, che nacque dall'esigenza di conservare la frutta fuori stagione. Come? Candendola e immergendola in un sciroppo di glucosio, aromatizzato con la senape. Finiscono così in barattolo albicocche, ciliegie, fichi, arance, prugne, meloni, pere, pesche, cedro e zucca. È da provare abbinata ad alcuni formaggi (su tutti il Salva Cremasco Dop), così come al cotechino, oppure in accompagnamento del Gran Bollito Cremonese, che annovera almeno cinque tagli di carni (da manzo, vitello e gallina). Da provare è anche la cotognata, preparata già in epoca medievale con mele cotogne, modellata in stampi di terracotta. È oggi un prodotto ricercato, che si presenta come una purea solida e compatta di colore rosso scuro, dolce e profumata.
La via del salame
Il cotechino, abbiamo detto, si abbina bene con la mostarda cremonese. Si tratta del celebre Cotechino Cremonese vaniglia, che la tradizione vuole prodotto “fin dove si sentono suonare le campane del Duomo" della città di Cremona. Il termine vaniglia non è legato alla presenza di vaniglia nella lavorazione, quanto a un gusto particolarmente dolce e delicato per la presenza di una ridotta quantità di parti grasse del maiale e per un periodo di stagionatura molto breve. Altrettanto celebre è il Salame Cremona IGP, frutto della lavorazione di carne suina selezionata e aromatizzata con sale e aglio pestato, insaccata in budelli naturali. Stagionato almeno cinque settimane (per le piccole pezzature) e oltre 4 mesi (per quelle più grandi), raggiunge una perfetta armonia tra aromaticità, speziatura e morbidezza.
Non solo gusto
Percorrendo queste strade, dopo aver assaggiato una delle famose paste ripiene della provincia di Cremona, come i blisgòon di Casalmaggiore (tortelli di zucca, un po' più grandi di quelli mantovani, da condire con soffritto di lardo e pomodoro o con burro fuso e grana), o i marubini, classica pasta ripiena da cuocere nel brodo oppure i tortelli cremaschi (nella foto 2), a forma di lunetta, con l'interno piuttosto scuro per la presenza degli amaretti nell'impasto, non resta che scoprire le bellezze del territorio. A cominciare da Cremona, fondata dai Romani nel 218 a.C., dove spicca il monumentale complesso di piazza del Comune: Palazzo Comunale, Loggia dei Militi, Cattedrale, Battistero e Torrazzo, la torre campanaria in muratura più alta d'Europa. Ma meritano una sosta anche il centro storico di Crema, con il Duomo e la basilica di Santa Maria della Croce (nella foto 5), così come sono imponenti il duomo di Casalmaggiore, la Rocca Viscontea di Pandino e la Rocca Sforzesca di Soncino. E per un'ultima sosta, ecco l'incanto di Castelponzone, frazione di Scandolara Ravara, antico borgo abitato un tempo dai cordai, oggi riconosciuto uno dei borghi più belli d’Italia per via dei suoi antichi casolari, viottoli, contrade e portici cinquecenteschi.
Per maggiori info
• Strada del Gusto Cremonese (link)
• Consorzio di Tutela del Formaggio Grana Padano DOP (link)
• Consorzio Tutela Quartirolo Lombardo DOP (link)
• Consorzio Tutela Taleggio DOP (link)
• Consorzio Tutela Provolone Valpadana DOP (link)
• Consorzio Tutela Salva Cremasco DOP (link)
