Conosciamo gli spinaci, ortaggi estremamente versatili in cucina e ricchi di proprietà nutritive

Storia e varietà degli spinaci
La Spinacia Oleracea è una pianta originaria dell’Asia, probabilmente della Persia. Pare che giunse in Europa con gli Arabi attorno all’anno1000 e la sua prima zona di diffusione fu la Sicilia. Da lì si sarebbe propagata attraverso la Spagna fino all’Europa settentrionale. Diventò sempre più importante come alimento solo nel corso del XIX secolo.
Gli spinaci sono un ortaggio tipicamente invernale, anche se la selezione di nuove varietà ne ha permesso la produzione nel corso di tutto l’autunno e di tutta la primavera. In alcune regioni italiane sono anche presenti in estate, ma il caldo favorisce il proliferare sotto le foglie di un particolare tipo di pidocchio; conseguentemente, per eliminare tali parassiti, vengono utilizzate sostanze chimiche durante la produzione. Dunque, sul mercato si trovano varietà diverse secondo le stagioni: “Gigante d’inverno” con foglie ampie e carnose; “Matador” primaverile con foglie prevalentemente tondeggianti e lisce; “Riccio di Asti” con foglia larga e bollosa, tanto per citarne alcune.

Consigli per l’acquisto
Della pianta di spinaci si consumano le foglie spesse e verdi. Gli spinaci freschi hanno foglie di colore verde lucido e hanno una consistenza croccante. Se le foglie risultano un poco appassite, vi sono foglie gialle o con principi di marciume, significa che non sono freschissimi e nel caso vengano acquistati vanno puliti e cotti entro poche ore. Bisogna anche verificare che non abbiano principi di fioritura. Gli spinaci freschi vanno puliti entro il giorno successivo all’acquisto o al massimo entro un paio di giorni (purché tenuti in frigorifero o in un luogo fresco, preferibilmente in una cassetta coperta con un telo bagnato e non troppo schiacciati). Comunque, è sempre consigliabile pulirli e lavarli il giorno dell’acquisto per evitare sprechi.

Come si puliscono e si conservano gli spinaci
Per pulirli, bisogna recidere la radice mantenendo il cespo intero e se questo è piuttosto grosso è opportuno praticare un’incisione con un taglio a croce nel punto in cui è stata tagliata la radice per favorire la cottura uniforme e il lavaggio. I grossi gambi eliminati possono essere tagliati a pezzetti e uniti a una minestra. Per lavare gli spinaci bisogna utilizzare abbondante acqua travasandoli da una bacinella all’altra fino a quando sul fondo non rimane più sabbia (da 3 a 6 volte). Una volta puliti e lavati vanno lessati in poca acqua (per evitare la dispersione delle vitamine nell’acqua) o al vapore. La cottura ideale per la conservazione di tutti i principi nutritivi rimane, però, quella senz’acqua (quella poca che rimane sulle foglie dopo il lavaggio) in una pentola a triplo fondo. Se si desidera consumarli crudi in insalata nei 2-3 giorni successivi, vanno centrifugati perfettamente in modo che non rimanga acqua, disposti in una scatola a chiusura ermetica e posti in frigorifero. In alternativa si possono conservare in una bacinella coperta con un tovagliolo bagnato e strizzato, sempre in frigorifero.

Gli spinaci in cucina
Gli spinaci in cucina sono estremamente versatili: possono essere consumati crudi o cotti, da soli o con altri ingredienti, lessati, cotti al vapore, ripassati in padella; sono ingrediente di risotti e paste, ripieni e frittate. Gli spinaci sono inoltre l’ortaggio che in genere viene scelto per dare a determinati formati di pasta il caratteristico colore verde. Quando non sono parte dell’impasto, gli spinaci possono fare da ripieno (di ravioli, cannelloni, crepes o altri formati). Dai primi ai secondi, ricordiamo che basta unire qualche uovo agli spinaci per creare una frittata molto gustosa; oppure si usano quale ripieno per la carne o si preparano al forno sottoforma di sformati. Infine si possono servire come contorno, facendoli passare in padella con un po’ di formaggio o in insalata, e sono l’ideale per arricchire una torta salata.

Proprietà degli spinaci
Nell’immaginario collettivo, gli spinaci sono indissolubilmente legati alla figura di Braccio di Ferro, il marinaio che per aumentare la sua forza divorava enormi quantità di questo ortaggio. Il fumetto ha contribuito a creare il mito degli spinaci come fonte ineguagliabile di ferro. In realtà, sebbene gli spinaci siano tra gli ortaggi con il più alto contenuto di ferro (ma alcuni legumi ne contangono di più), la presenza di altre sostanze negli spinaci fa sì che il ferro sia poco biodisponibile. Per renderlo più facilmente assimilabile dall’organismo occorre consumare gli spinaci conditi con il limone che, contenendo acido ascorbico, permette di fissare il ferro nel corpo. Ciò non toglie che gli spinaci facciano bene, contengano anche vitamine oltre a sali minerali come magnesio, potassio, fosforo, rame e calcio.

Come ci ricorda la campagna di promozione e informazione di UNAPROA “Nutritevi dei colori della vita” (http://www.nutritevideicoloridellavita.com) - finanziata con il contributo dell’Unione europea e dello Stato italiano -, il colore della frutta e degli ortaggi è un indizio importante per variare l’assunzione di sostanze preziose, proteggendo la salute e coprendo il fabbisogno di nutrimento del nostro organismo. Ogni colore (rosso, verde, bianco, giallo/arancio e blu/viola) corrisponde a sostanze specifiche, con differenti azioni nutrienti e protettive. Per gli spinaci il colore è il verde. Ci sono due sostanze nutrienti che accomunano tutti gli ortaggi verdi, in particolare quelli a foglia: il magnesio e l’acido folico. Il magnesio è parte della molecola della clorofilla e nell’uomo contribuisce al normale metabolismo energetico e alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento, al normale funzionamento del sistema nervoso e di quello muscolare. L’acido folico o folato, invece, oltre a essere utile durante i primi mesi della gravidanza, contribuisce alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento e alla normale funzione del sistema immunitario.